2016年4月27日のNHK ガッテンは、究極!やわらか鶏むね肉。
マイタケを使うとタンパク質分解酵素が働いて、むね肉が究極に柔らかくなるそう。
むね肉をやわらかくするレシピ、保存法、切り方のコツ、平野レミ流チキンナゲットのレシピが紹介されていました。
マイタケのタンパク質分解酵素は80℃近くまで働くため、調理中や調理後にも肉を軟らかくしてくれます。

ガッテン 鶏むね肉

鶏むね肉の栄養

・高タンパク
・低カロリー
・疲労回復(イミダゾール・ジペプチド)
・免疫力アップ(ビタミンA)
・コレステロール減(不飽和脂肪酸)

どれが一番やわらかい?

ショウガ・重曹・ヨーグルトのどれに漬けたら鶏むね肉が一番柔らかくなるのか?
「ヨーグルト」という結果でした。

ガッテン流!むね肉を柔らかくする切り方

鶏むね肉には真ん中から葉っぱのように放射状に伸びる「筋肉の繊維」が隠れています。
黄色の線が筋肉の繊維の方向ですが、この筋が残っていると、肉が硬く、バサバサした食感になってしまいます。

ガッテン 鶏むね肉

ガッテン 鶏むね肉

1、まずむね肉をまな板の上にこの図の向きに置いたあと、中心部で左右2つに切り分ける。

ガッテン 鶏むね肉

2、左半分(丸みがある方)は横方向に切る(おおむね1㎝幅にそぎ切り)。

ガッテン 鶏むね肉

3、さらに右半分(とがっている方)は縦方向に切る。

筋肉の繊維に対し直角になるように切っていくことで、繊維を短く断ちきり、柔らかな食感にすることができます。
この切り方をするだけで、食感がぜんぜん違ってきます。

ガッテン流やわらか鶏むね肉

●材料
・鶏むね肉1枚・・・250g
・マイタケ・・・20g
・水・・・大さじ1
・砂糖・・・小さじ1
・塩・・・小さじ1/4

●作り方
1、鶏むね肉を「ガッテン流のやり方」でそぎ切りにする。

2、マイタケをなるべく細かくみじん切りにする。

フードプロセッサーを使ってもOK!

3、マイタケを水、砂糖、塩といっしょに保存袋に入れ、よくもんで均等に混ぜ合わせる。

砂糖・塩で肉の保水力がアップ!

ガッテン 鶏むね肉

4、そぎ切りにしたむね肉を(3)に入れ、肉のまわりにまんべなくマイタケがつくよう注意しながら袋ごと1分間よくもむ。

5、袋内の肉同士が重ならないように、平らに広げて冷凍する。

ガッテン 鶏むね肉

冷凍しない場合は、90分以上室温で置いておく。
食べるまで数時間かかる場合は途中で冷蔵庫に入れる。

このままフライパンなどで焼く場合は、軽く小麦粉をはたいて焼くと肉から水分が出にくい。
味付けが足りなければ、塩こしょう、醤油、ソースなどお好みで!

むね肉は冷凍することで、21%も柔らかくなるとのこと。

ガッテン 鶏むね肉

平野レミのガッテン流!「しっ鶏(とり)ナゲット」

●材料
・ガッテン流やわらか鶏むね肉 (マイタケ+冷凍)

【衣の材料】
・卵・・・1個
・粉チーズ・・・大さじ1
・マヨネーズ・・・大さじ1/2
・小麦粉・・・適量
・オリーブ油・・・適量

●作り方
1、凍ったままのむね肉をばらし、周りに軽く小麦粉をはたく。

ガッテン 鶏むね肉

2、衣の材料をボウルでよく混ぜ合わせ、小麦粉をはたいたむね肉をくぐらせる。

3、180℃に温めたオリーブ油に凍ったままの(2)のむね肉を入れ、2分加熱したらひっくり返し、さらに2分加熱する。

4、油から取り上げたら2分置く(余熱)。

ガッテン 鶏むね肉

5、皿に盛り、お好みでマスタードやケチャップを添えたら出来上がり!