2015年9月8日の林修の今でしょ講座は、科学の力で家庭料理をプロの味
にする方法。
教えてくれるのは、フランス料理シェフ・料理研究家でロジカルクッキング著
の水島弘史先生。
メニューは、家庭料理の定番のカレー・餃子・炊き込みご飯。

カレー

林修の今でしょ講座 カレー

一流店のカレーの特徴は、
・ホクホクの「じゃがいも」
・ジューシーな「肉」
・味に広がりがある「ルウ」

じゃがいもをホクホクにする

家庭で作るカレーの失敗が、ボロボロで煮崩れしたじゃがいも。

ホクホクとは、口の中で柔らかくほぐれる物理的食感が
美味しさを感じる1つのポイント。

細胞を皮膜でガード!
煮崩れを防ぐために、50℃のお湯につける。

1、水にじゃがいも・にんじん・玉ねぎを入れる。

2、弱めの中火で温めていく。

3、50℃になったら、火を止めて、3分つけておく
そして、湯切りする。

林修の今でしょ講座 カレー

植物は45℃になってくると、遺伝子の情報の中から、このまま
温度が上がると崩れちゃう、と細胞膜のところに「自分を守ろう」
という指令が出ます。
中から栄養素を出さないようにガードするのです。
つまり、細胞を守る膜を作らせることによって、煮崩れを防ぐというワケ。

温度計で計るのが面倒な人は・・・沸騰したお湯に同じ量の水を入れたら
約50℃のお湯になります。

これは、シチューや肉じゃがにも応用できます。

肉を柔らかくジューシーに

肉は低速加熱で、細胞の収縮を防ぎ、
うま味&水分を逃さない。

低速加熱とは、弱い火力で徐々に温度を上げていくこと。
温度が上昇する速度が速いと肉の細胞の収縮率も高まります。
細胞が急激に収縮すると水分が抜けやすく、肉が固くなってしまいます。

1、鶏肉を弱めの中火で焼く。
約45~55℃の間が、細胞が収縮し始める温度で、肉が固くなるかどうか
決定してしまうので、低い温度からゆっくり加熱するのが重要
約45~55℃をゆっくり通過すると収縮するのが少なくてすむ。

林修の今でしょ講座 カレー

肉に焼き色をつけるのもポイント。

加熱で焼き色や香味が出るメイラード反応。
肉に焼き色を付けるには、約180℃必要で、ちょうど油が外にハネ始める
時がフライパンが約180℃
という合図。

これは、豚の生姜焼き、ハンバーグなど、肉を焼く時全てに応用できます。

できあがったルウに足りない味覚を加える

1、炒めた鶏肉にバルサミコ酢を加えて煮詰める。

2、細胞膜を作った野菜と(1)の鶏肉を合わせる。

林修の今でしょ講座 カレー

3、市販のカレールーを加える。

4、メープルシロップを加える。

メープルシロップで甘みとうま味が加わる。
人間には5つの味覚があって、バランス良く含まれていると、
人間の脳は刺激を受け、美味しさを感じやすい。

これは、漬物に砂糖をかけて食べることにも応用できます。

餃子

林修の今でしょ講座 カレー

一流店の餃子の特徴は、
・ジューシーな「あん」
・もっちりとした「皮」

「あん」は手でこねない

手の温度を伝えずに肉の劣化を食い止める。

肉に火が通り始める温度は約30℃からで、人間の手の温度は30℃以上
あるので、手でこねると手の熱が加わり始めてしまいます。
余分な熱が加わってしまうと、肉の劣化が進みます。

肉はできる限り冷たい状態をキープする方が、劣化も進まず、
美味しく仕上がりやすい。

また、ジューシーさを保つためには、肉が「結着」することが重要。
ミオシンとアクチンが結着して「アクトミオシン」に変化する。

肉を結着させて、うま味成分を逃さない。

結着していない肉は、うま味成分や水分が抜けやすく、パサパサした
仕上がりになりがち。
肉汁を逃さないためには、肉をこねて肉片同士をくっつける必要が
あります。

熱を加えないために使うのが、すりこぎ棒
結着は、練るというより「潰す」ことが重要。

1、まずは、肉と塩だけ混ぜる。
ミンチに塩を入れて、すりこぎ棒で潰していく。

これは、つくね、ハンバーグ、ソーセージを作る時に応用できます。

林修の今でしょ講座 カレー

2、肉が結着してから、(1)のミンチに野菜を加える。
しょうが・ニンニク・しょうゆ・ごま油などで味付けをして
ヘラでかき混ぜる。

林修の今でしょ講座 カレー

3、最後だけ少し手で混ぜる。
最後に手の熱を加えることも結着を強くする助けになります。

大さじ1杯程度の水で焼く

水を多く含むと、もっちり感が出ません。

最小限の水蒸気で蒸しつつ焦げを防ぐ。

1、フライパンにサラダ油を入れる。

2、大さじ1杯の水を入れてから、餃子を並べていく。

林修の今でしょ講座 カレー

3、フタをして密閉し、火(弱火)をつける。
10~13分焼けば出来上がり!

林修の今でしょ講座 カレー

林修の今でしょ講座 カレー

大さじ1杯の水で焼く理由

・皮を蒸気で蒸すために必要。
・焼き始めから水分があることで、餃子が焦げるのを防ぐ。

炊き込みご飯

林修の今でしょ講座 カレー

一流店の炊き込みご飯の特徴は、
・素材の味が凝縮
・ご飯がふっくらして甘い

きのこは使用する直前まで冷凍する

細胞を破壊して、うま味成分を増幅させる。

きのこは生の状態だとうま味成分が少ないが、加熱して細胞が破壊すると
うま味成分が増幅します。

生のきのこだと、徐々に細胞が破壊されるので、うま味が出るのが遅く
なりますが、
冷凍きのこだと、すでに細胞が破壊されているので、うま味が出るのが
早くなります。

これは、きのこのホイル焼きやきのこ鍋など、きのこ全般に応用できます。

氷を入れて炊く

氷を入れると、炊飯器の中の温度が下がり、沸騰までの時間が長くなり、
お米が多くの水を吸収します。
たくさんの水を吸収すると、固いでんぷんが柔らかくなり、ふっくらした
ご飯になります。

沸騰するまでの時間をかせぎ、米に多く水を吸わせる。

1、洗ったお米に適量の半分の水を入れる。

2、醤油・酒・塩で味付けする。

3、適量の氷を入れる。

お米2合に対し、氷は200g。

林修の今でしょ講座 カレー

林修の今でしょ講座 炊き込みご飯

4、冷凍したお好みのきのこを加えて、炊く。

林修の今でしょ講座 炊き込みご飯