2015年11月15日の林先生が驚く初耳学で、分とく山野崎流!煮魚の作り方が紹介されていました。
野崎流では、魚の下処理をしたら、魚を煮る時間はたったの3分!

煮魚は、煮汁が沸騰したら魚を入れる、と家庭科の教科書に記載されています。
こうすると、魚の表面のタンパク質が固まって魚の旨味が逃げないという効果がありますが、逆のパターンもある、と野崎さん。

旨味を逃さない=味が入っていかない

煮立った煮汁に魚を入れると魚の表面が固まることで旨味は逃げないが、煮汁の味が染み込んでいないということ。
さらに、味が入っていないということは長く煮ることになります。
しかし、長く煮ると魚の身質のピークが過ぎてしまってまずくなってしまうそう。

林先生が驚く初耳学 煮魚

1、魚の生臭さを取るための下処理をする。
下味をつけるため、魚(サバなど)の両面に塩をかける。

林先生が驚く初耳学 煮魚

味を浸透させるために30分間置く。
生臭さを取るために、10秒間湯通しした後、氷水で洗う。

1、煮汁が水の状態から魚を入れる。

林先生が驚く初耳学 煮魚

2、点火して沸騰するまで約2分煮る。

3、煮立ってから火を止めてそのまま約1分放置する。

煮汁が水の状態で魚を入れることで、表面が固まらず、味が染み込みやすくなる。