2015年12月12日の雨上がり食楽部レシピは、ふっくら&ふんわり!つくねの雪見汁。
なるはやクッキングは、サッと酢平天。

ふっくら&ふんわり!つくねの雪見汁

雨上がり食楽部 つくねの雪見汁

●材料(3~4人分)
・長いも・・・120g
・春菊・・・1/2束
・鶏ミンチ・・・180g
・和風ダシ・・・1200cc
・柚子皮・・・お好みで適宜
・黒七味・・・お好みで適宜

・白菜・・・1/4株
・椎茸・・・4枚
・木綿豆腐・・・1/2丁
・えのき・・・1/2袋

【A】
・白ネギ(みじん切り)・・・1/2本
・卵・・・1/2個
・おろし生姜・・・小さじ2
・塩、こしょう・・・各適量
・粉山椒・・・少々
・片栗粉・・・15g

【B】
・酒・・・60cc
・淡口醤油・・・大さじ4(60cc)
・みりん・・・大さじ3(45cc)

長いもは酢水に浸けて、酢水で手を濡らしてすりおろせば痒くならないそう!

●作り方
1、ボウルに鶏ミンチ、【A】を入れて、混ぜ合わせる。

2、長いもをすりおろす。
(1)にすりおろした長いも(70g)を加えてさらに混ぜる。

雨上がり食楽部 つくねの雪見汁

つくねは長芋を加えるとふっくらする!

3、鍋に和風ダシを煮立て、【B】を加える。

4、(2)のつくねをスプーンで一口大にして(3)に入れ、具材も一緒に入れる。

雨上がり食楽部 つくねの雪見汁

5、具材に火が通ったら春菊を入れ、長いも(50g)を加えて全体を混ぜ合わせる。

雨上がり食楽部 つくねの雪見汁

雨上がり食楽部 つくねの雪見汁

すりおろした長いもで旨みを閉じ込め、冷めにくくする。

6、器に入れて、お好みで柚子皮・黒七味を振ったら出来上がり!

サッと酢平天

揚げる手間いらず!平天でなんちゃって酢豚。

雨上がり食楽部 つくねの雪見汁

●材料
・玉ねぎ・・・50g
・人参・・・50g
・ピーマン・・・1個
・平天・・・100g
・サラダ油・・・大さじ2
・水溶き片栗粉・・・適量

【A】
・和風ダシ・・・200cc
・酢・・・大さじ1
・砂糖・・・20g
・濃口醤油・・・大さじ2

●作り方
1、玉ねぎ、人参、ピーマン、平天は食べやすい大きさにカットする。

2、フライパンにサラダ油をひき、玉ねぎ、人参、ピーマン、平天を入れて炒める。

雨上がり食楽部 つくねの雪見汁

3、(2)に【B】を入れて混ぜる。

4、水溶き片栗粉でとろみをつけたら出来上がり!

雨上がり食楽部 つくねの雪見汁

関西の名店が使っている裏技

●野菜炒めは油を絡めてから炒めると野菜の食感が保たれる。
カットした野菜をボウルに入れ、炒める前にあらかじめ油を絡める。
フライパンに油をひかず、肉を炒め、油を絡めた野菜を投入。
野菜を油でコーティングしておくと野菜の水分が蒸発しないので、シャキシャキした食感がより残ります。

●鍋の魚は片栗粉にまぶして湯通しすれば煮崩れしない

雨上がり食楽部 つくねの雪見汁

葛粉または片栗粉にまぶしてお湯にくぐらせておくと煮崩れしません。
魚に葛粉などをまぶして湯通しした後、氷水を張ったボウルに入れる。
葛粉などで表面を覆うことで煮崩れを防ぎ、しっとり&ふっくらに!
片栗粉より葛粉の方が上品な仕上がりになるとのこと。
魚のタンパク質は鍋に入れると凝固してしまいますが、葛粉などで表面を覆えば旨味&香りも逃しません。

●麻婆豆腐は最後に熱を最大にすれば、より旨みが際立つ

雨上がり食楽部 つくねの雪見汁

最後に一気に高温にして仕上げる。
時間は約10秒程度が目安。
ラー油・ゴマ油など加えた油は水と混ざり合わないので浮き上がってきて、この加えた油が表面を覆うことで旨みを閉じ込めます。