2015年10月6日のNHKあさイチ スゴ技Qは、簡単!絶品コロッケ。
市販も!手作りも!コロッケおいしさアップ大作戦。
特製カレー味の野菜たっぷりコロッケ、特製かにクリームコロッケ、
はんぺんヘルシーコロッケのレシピも紹介されていました。

衣が破裂しないスゴ技

教えてくれるのは、100年以上続く牛肉店の四代目、北村剛さん。
衣が破裂しない秘訣は、タネを作る工程。

じゃがいもを蒸したら熱いうちに潰す

熱いうちに潰すとホクホク!
冷めてからだと潰しにくく粘りが出てしまいます。

炒めて味つけをしたひき肉と蒸したじゃがいもを合わせたあと、
しっかりと粗熱を取り、水分を飛ばす

小判形に成形したあと、冷蔵庫で冷やす

コロッケが破裂する原因は、タネの表層部の水分が水蒸気になり、
衣が均一についていない部分を突き破るため。
そこでタネを冷蔵庫で冷やしておくと、2~3分揚げている間では、タネの表層部の温度がそれほど上がらず、水蒸気がほとんど出ないので、破裂を防ぐことができます。
揚げた直後は、タネの中心温度が40度と生温かくても、2分半ほどたつと
余熱で70度以上温かくなります。

衣を均一につける。

家庭では、小麦粉、卵、パン粉の順に衣をつけますが、
お店では、小麦粉と卵の代わりに、小麦粉と水を1対1で混ぜた
「バッター液」と呼ばれるものを使います。

あさイチ コロッケ

家庭でもダマが残らないようによく混ぜると、タネの表面を簡単にムラなく
覆うことができ、パン粉もまんべんなくつけることができます。

あさイチ コロッケ

揚げ油の温度を一定に保つこと。

家庭のフライパンなら180℃の揚げ油で、2~3コずつ入れるのがオススメ。
一度にたくさん入れすぎると急激に温度が下がるので、
破裂やコロッケが油っぽくなる原因になります。

揚げ油に入れたあと、しばらく触らない。

すぐに触ると衣に傷がついて破裂する原因になります。
色がつき始めたらひっくり返し、全体がきつね色になるまで揚げます。

冷凍のまま揚げる時は、180℃で4~5分が目安。

衣をサクサクに仕上げるスゴ技

カリッとした食感を出すために「乾燥パン粉」、
サクッとした食感を出すために「生パン粉」という風に、
パン粉を使い分けることがポイント。

生パン粉でサクサクコロッケの作り方

コロッケのタネをバッター液につけた後、生パン粉をふんわりつけて
回しながら余分な生パン粉を軽く払いとす。

小麦粉の専門家、山田昌治さんによると、
生パン粉は粒が大きく、パン粉どうしの間に隙間が多くでき、
空間をたくさん抱き込んでいるのでふんわりサクサクとした食感になるそう。

そのため、生パン粉をつけるときは、押したり、強くはたいたり
しするのはNG!

また、生パン粉は乾燥パン粉に比べて、パン粉内部の水分が多く、
高温で揚げると、その水分が油と入れ代わります。
そして揚げ油から出すと油が切れて空洞ができるため、サクサクとした
食感が生まれるとのこと。
    

そのため、パン粉内部の油や、表面のパン粉の間にある油をしっかり切ることで
サクサク感がアップ!

さらに、揚げたての熱いコロッケをキッチンペーパーの上に5分置き、
その後は、具材から出てくる水分を蒸発させるために網の上に置くと
サクサク感がアップ!

あさイチ コロッケ

あさイチ コロッケ

生パン粉の注意点
・賞味期限は1.5~3か月(未開封)
・開封後は冷凍庫で保存
・自然解凍して使う

コロッケの温め直しのスゴ技

衣をサクサクした食感に復活させるために、フライパンを使います。

1、フライパンにコロッケを置いて、フライパンの底に火が届かない程度の
中火で2分間温める

あさイチ コロッケ

2、ひっくり返し、出てきた水分と油をキッチンペーパーで吸い取り、
さらに中火で1分間温める。

3、(2)をキッチンペーパーの上にのせて、油と水分を吸い取る。

あさイチ コロッケ

タネから出た水分でしなっとしている衣を熱して水分を飛ばし、
温まってサラサラになった油をキッチンペーパーで吸い取ることがポイント。

冷蔵庫に入れておいて、中が冷えているものを温め直したい場合は、
電子レンジに短時間かけてからフライパンで加熱する!

アレンジコロッケの具と衣が剥がれないスゴ技

教えてくれるのは、コロッケ専門店の店長、和田慶子さん。

衣が剥がれにくくする最初のポイントは野菜を粗みじん切りにすること。
タネの形が大きくデコボコだと衣が均一につきにくくなります。

そしてもうひとつ大事なポイントが、タネをそのままバッター液に
つけるのではなく、細かい乾燥パン粉をつけてからバッター液につけること。

具だくさんのコロッケは普通のじゃがいものコロッケに比べて、
タネに油を多く含んでいるのでバッター液をはじいてしまい、
衣が剥がれやすくなる原因に・・・。
そこで、衣と具を一体化させるために、デンプンを一度ノリ状にしていて
水とのなじみがよいパン粉を使います。
油の多いタネに細かい乾燥パン粉をつけることで、バッター液の水分を吸い、
タネの油がバッター液がはじくのを防ぐので、衣が剥がれにくくなります。

細かい乾燥パン粉は、市販の乾燥パン粉をフードプロセッサーなどで
細かく砕くと家庭でも簡単に作ることができます。

特製カレー味の野菜たっぷりコロッケ

あさイチ コロッケ

●材料(8個分)
・じゃがいも(蒸して皮をむいたもの)・・・200~230g
・ピーマン(粗みじん切り)・・・1コ
・合いびき肉・・・100g
・バッター液・・・適量
※小麦粉(150g)と水(200ml)を混ぜたもの
・細かいパン粉(乾燥パン粉をフードプロセッサーにかけたもの)、生パン粉・・・適量
・サラダ油・・・適量

(A)
・たまねぎ(粗みじん切り)・・・80g
・にんじん(粗みじん切り)、かぼちゃ(皮つき。粗みじん切り)・・・各40グラム 

(B)
・酒、みりん、しょうゆ・・・各5g
・砂糖・・・15g
・かりゅうチキンスープのもと(洋風)・・・1g
・市販のカレールー・・・1かけ

●作り方
1、フライパンにサラダ油(適量)を入れて中火にかけ、(A)の野菜を炒める。
にんじんがしんなりしたら、取り出す。

あさイチ コロッケ

2、(1)のフライパンにサラダ油(適量)を入れて中火にかけ、
合いびき肉を炒める。
合いびき肉の色が変わったら、(B)を加えてカレールーを溶かしながら味をつける。

ひき肉に味をつけることによって、肉特有の臭みを抑え、
美味しさがアップするポイント。

3、(2)にピーマン、(1)の野菜を加え、炒め合わせる。

4、じゃがいもを熱いうちに潰し、(3)と混ぜ合わせる。

5、バットに広げて粗熱を取り、冷蔵庫で冷やしてから、(4)を8等分に
して小判形に成形する。

あさイチ コロッケ

6、細かいパン粉、バッター液、生パン粉の順に衣をつける。

あさイチ コロッケ

あさイチ コロッケ

7、フライパンに揚げ油を入れて180℃に熱し、2コずつ入れて、
きつね色になるまで揚げる。

特製かにクリームコロッケ

市販のクリームシチューのルーを使えば簡単に作れます♪

あさイチ コロッケ

●材料(8個分)
・たまねぎ(粗みじん切り)・・・80g
・砂糖・・・5g
・こしょう・・・少々
・バッター液・・・適量
※小麦粉(150g)と水(200ml)を混ぜたもの
・細かいパン粉(乾燥パン粉をフードプロセッサーにかけたもの)、生パン粉・・・適量
・サラダ油・・・適量

(A)
・牛乳・・・250ml
・小麦粉・・・30g
・チーズ・・・4g
・かに(缶詰)・・・2缶
・市販のクリームシチューのルー・・・1かけ

●作り方
1、フライパンにサラダ油(適量)を入れて中火にかけ、たまねぎを炒める。
たまねぎがしんなりしたら(A)を加える。
かにの缶詰は汁ごと加え、混ぜながら煮立たせる。
プツプツと沸いたら、砂糖とこしょうで味を調える。

あさイチ コロッケ

2、バットに流し入れ、粗熱を取り、冷蔵庫で冷やす。

3、(2)を8等分にする。
手に薄くサラダ油を塗って、ハンバーグを作るようにキャッチボールを
しながら俵形に成形する。

あさイチ コロッケ

4、(3)に細かいパン粉、バッター液、生パン粉の順に衣をつける。
フライパンに揚げ油を入れて180℃に熱し、2コずつ入れて、
きつね色になるまで揚げる。

ヘルシーコロッケのスゴ技

15年前からコロッケで町おこしをしている茨城県龍ケ崎市。
「わが家のオリジナルコロッケ自慢コンテスト」で市長賞に選ばれたのが
高校3年生の伊藤幸さんが考案したヘルシーコロッケ。
タネに「はんぺん」を使っていて、じゃがいもとひき肉のタネに比べて
2割ほどのカロリーダウン。

はんぺんヘルシーコロッケ

あさイチ コロッケ

●材料(4個分)
・はんぺん・・・2枚
・たまねぎ(みじんぎり)・・・3分の1コ
・乾燥パン粉、もしくは生パン粉・・・適量
・サラダ油・・・適量

(バッター液)
・小麦粉・・・大さじ3
・かたくり粉・・・大さじ1
・水・・・大さじ4
・マヨネーズ・・・大さじ2分の1

味をワンランクアップさせるために、バッター液に加える調味料がマヨネーズ。
コクが出て美味しさも格段にアップ!
マヨネーズの材料の酢、油、卵黄には衣を軽く仕上げる効果があるとのこと。
衣の硬さを測定すると、何も入れていない衣に対して、マヨネーズを入れたものは、
衣がやわらかく、軽い食感になるので、はんぺんとの相性もよいそう。

●作り方
1、ボウルにたまねぎを入れる。はんぺんを手でちぎりながら加え、
手で潰すように混ぜる。

2、たまねぎとはんぺんがなじんできたら4等分にして、小判形に成形する。

あさイチ コロッケ

3、(2)にバッター液、パン粉の順に衣をつける。

4、フライパンに揚げ油を入れて180℃に熱し、2コずつ入れて、
きつね色になるまで揚げる。

その他のコロッケ スゴ技

・アレルギー対策に、小麦粉の代用として、米粉や片栗粉を使う。

・パン粉の代わりに、マッシュポテトのもと、紫芋フレーク、
かぼちゃフレークをつけると一味変わったコロッケに。

あさイチ コロッケ

・リポーター宮下家のコロッケは、塩・こしょう・鶏ガラスープの素・
ガーリックパウダーでひき肉に味付けをしてソースいらずで食べれるコロッケに。