2015年7月7日のNHKあさイチは、新企画のレジェンドキッチン。
レシピは、ウー・ブルイエ シャンピニオン添え(フランス風
スクランブルエッグ)のマッシュルーム添えとシャラント風スープ。

今回のシェフは、美食家として知られたフランス・ミッテラン大統領の
専属料理人をつとめたダニエル・デルプシュさん(73歳)。
「料理は人生のパスポート」というお言葉がとっても素敵。

フランスのスクランブルエッグ ~ウー・ブルイエ シャンピニオン添え

あさイチ ダニエル

スクランブルエッグのマッシュルーム添えは、ミッテラン大統領の心と舌を
とりこにした、定番の卵料理。

普通のスクランブルエッグは、フライパンで炒めて作りますが・・・
フランスのスクランブルエッグは、湯煎にかけて作ります。
最大のポイントは、ゆっくりじっくり火を通すこと!
卵をクリーム状にすること!

付け合わせのマッシュルームは、きのこ類で代用OK。

●材料(2人分)
・全卵・・・3個
・卵黄・・・1個
・マッシュルーム・・・15個
・たまねぎ・・・1/2コ 
・塩、こしょう・・・各適量
・レモン汁・・・1/4分
・トーストしたパン・・・適量
・バター(無塩)・・・20g
・パセリ・・・適量

●作り方
スクランブルエッグ
1、フライパンに湯を沸かす。
金属製の底が熱い小鍋にバターを入れ、湯せんする。

あさイチ ダニエル

2、ボウルに卵3個を割り、こしょう適量を入れ、ときほぐす。

3、(2)の卵液を湯せんする。
へらで「8」の字を描くように、絶え間なくやさしく混ぜる。
ちょっとダマができてきたなと思ったら、火からおろして、
泡立て器で混ぜる。
ホワイトソースを作る要領で、じっくりゆっくり時間をかけて
混ぜる。

泡だて器を併用することで卵が固まらないようにするため。

あさイチ ダニエル

あさイチ ダニエル

4、鍋を火からおろして、卵黄1個を加え、余熱で火を通し、
塩で味をつける。

卵黄を加えるのは、味わいをより濃厚にし、ビロードのような舌ざわりにするため。

5、スクランブルエッグを器に盛ります。
卵はトロトロで、スープのような状態です。

あさイチ ダニエル

6、マッシュルームのソテー、トースト(クルトン)を添えたら出来上がり!

マッシュルーム
1、熱したフライパンにバターを溶かし、薄切りにした玉ねぎを
透明になるまで炒める。

あさイチ ダニエル

2、マッシュルームを5mmの厚さに切り、変色しないように
レモン汁を少々かける。

3、(1)のフライパンにマッシュルームを投入してさらに炒める。

4、汁気がなくなってきたら、刻んだパセリを加える。

そのまま食べてもよし、トーストにのせて食べてもよし。
ウー・ブルイエは、付け合わせを変えることによって、いろんな
バリエーションを楽しむことができ、他にも30種類ほどあるそう。

ムール貝が入ったノルマンディー風、かぼちゃが入ったアルル風、
ベーコンが入ったアメリカ風、ほうれん草やチーズが入ったローマ風など。

シャラント風スープ

あさイチ ダニエル

魚の旨みとハーブの香りが調和したフランスの郷土料理。
ミッシェランが子どもの頃に食べていた味を再現した魔法のスープ。
シャラントとは、ミッシェランの出身地「シャラント県」のことで、
シャラント県は、魚介が名物です。
伝統のシャラントスープは、白いスープにするために白い素材を使うが、
ダニエル・デルプシュさんは「いか」を使うことでほんのりピンク色に。
余ったら、翌日はリゾットにして食べても美味しいです。

●材料(2人分)
・いか・・・200g 
・白身魚(切り身)・・・4切れ 
・じゃがいも(メークイン)・・・2個
・たまねぎ・・・1個
・にんにく・・・3かけ
・ねぎ(白い部分)・・・2本分
・バター・・・100g
・ローリエ・・・3枚
・タイム・・・2枝
・フェンネル(生)・・・適量
・白ワイン・・・250ml

・魚のアラ・・・400g 
・水・・・800ml 

・塩・・・小さじ2分の1
・こしょう・・・適量

●魚のだしの下準備
白身魚のアラ(今回はひらめのアラ)は、掃除し、水とともに鍋に入れ、
中火で15分から30分程度煮る。
(使うのは、この内500ml)

●作り方
1、鍋にバターを溶かし、薄切りにしたたまねぎ、にんにく、塩を入れて炒める。
ローリエ、タイム投入して炒める。

あさイチ ダニエル

2、内臓を外し、目とクチバシを取り除き、切ったいかを(1)入れて炒める。
いかを入れたら強火にします。そうするとコリコリの食感が楽しめます。

3、フェンネル、ねぎを加えてさらに炒める。

ねぎは5cmほどの長さに切り、バラバラにならないよう糸でしばる。

あさイチ ダニエル

2、内臓を外し、目とクチバシを取り除き、切ったいかを(1)入れて炒める。

3、魚のだし、白ワインを入れて中火で20分ほど煮る。
白ワインやお酒が苦手な人は入れなくても良いそう。

4、じゃがいもを入れて、さらに10分煮る。

じゃがいもは、皮をむかないで5mmから1cmくらいの厚さに切る。
新じゃがいもを使うのがおすすめ。

5、白身魚を入れたら火を止め、余熱で火を通す。

煮崩れするとスープがにごってしまうので、ひらめは5枚おろしに
した身を丸めてつまようじで止めておく。

あさイチ ダニエル

6、器に盛りつけ、最後にトーストを添えたら出来上がり!