2017年9月19日のNHKあさイチスゴ技Qは、こんなにあった!「魚の切り身」ワザ。
魚の生臭みをたった3秒で取る方法、鮭の極上塩焼き、5分で出来るサバの煮つけ、サケマヨネーズ、フィッシュバーガーのレシピが紹介されていました。

極ウマ!生臭みをとって鮭の極上塩焼き

おいしい塩焼きの前提で重要なのが「臭みがないこと」。
魚の生臭みを取ることで塩味やうまみを存分に味わうことができます。
その臭みをたった3秒で取り除くことができる技が紹介されていました。

臭いの元となっているのが「トリメチルアミン」という物質。
この物質は水に溶けるので、3秒流水で洗い流すだけで、トリメチルアミンが取れるとのこと。
3秒という時間も重要で、3秒以上洗い流してしまうと水分が身の中に入り込み、食べたときに水っぽくなってしまいます。
3秒流水で洗い流したら、ペーパータオルで水けをしっかり拭き取ることも大事です。

あさイチ 魚の切り身

そして、塩焼きのおいしい焼き方も紹介されていました。
塩は塩気がきちんと身の中まで入る「2段塩」がオススメ。
ぬれた手に一つまみ塩をつけ、魚の身にすりつけます。
その後、5分ほど置いたら、塩を指先につけ、指で弾くように切り身に当てていきます。
こうすることでムラなく、しっかり塩をまぶすことができます。

あさイチ 魚の切り身

焼き方でおすすめなのが、表(皮の部分)裏(身の部分)を、1:7:2で焼く方法。
まず皮目を強く10秒焼き、ひっくり返して7割焼いたら、もう一度ひっくり返して残りの2割を焼いたら出来上がり!

あさイチ 魚の切り身

簡単!スピード煮つけ

あさイチ 魚の切り身

●材料(2切れ分)
・さばの切り身・・・2切れ
・しょうが・・・1/2かけ
・酒・・・適量
・砂糖・・・大さじ1
・しょうゆ・・・大さじ2
・みりん・・・少々
・白髪ねぎ・・・少々

●作り方
1、ふた付きのフライパンに酒を入れ、沸騰させる。

2、沸騰したら、しょうがとサバを入れてふたをし、中火で3分ほど熱する。

3、火が通ったらふたをとり、弱火にし、しょう油、みりん、砂糖を入れ、身に煮汁をかけつつ、2分ほど煮詰めていく。
白髪ねぎをのせたら出来上がり!

おにぎり屋さん直伝!サケフレークの作り方

あさイチ 魚の切り身

柔らかいフレークの作り方のコツは「熱の加え方」
フライパンを使う場合、アルミホイルで鮭を包んで5分ほど加熱し、そのまま20分余熱でじっくり蒸らします。

あさイチ 魚の切り身

あさイチ 魚の切り身

あさイチ 魚の切り身

サケマヨネーズ

ゆずこしょうが、時間がたつとでてくるサケの魚臭さを抑え、味全体をさっぱり爽やかにします。

あさイチ 魚の切り身

●材料(1回分)
・サケの切り身・・・2切れ
・ゆずこしょう・・・適量
・マヨネーズ・・・適量

●作り方
1、サケの切り身をアルミホイルで包み、中火で5分加熱する。
その後20分蒸らす。

2、包みを開けたら骨と皮を取り除き、身を細かくほぐす。

3、ゆずこしょうをお好みで入れ、混ぜる。

4、マヨネーズを入れ、よく混ぜたら出来上がり!

サケとサーモンの違い

鮭は「脂」によって全然違うとのこと。
脂が乗っているのは、塩焼きがおすすめの「銀ザケ」、中尾さんイチオシの「サーモントラウト」、洋風のムニエルなどの料理におすすめ「アトランティックサーモン」の3種類。

あさイチ 魚の切り身

一方、脂の量が少なくさっぱりと食べられるのが「紅サケ」「秋サケ」です。

あさイチ 魚の切り身

サケの身も皮もおいしい!卵かけごはん

ぶよぶよの食感が苦手で食べないという人も多いサケ皮を使った、卵かけごはん。
皮をパリパリに素揚げすることで、おいしく食べることができます。

あさイチ 魚の切り身

●材料(1人分)
・サケ(甘口の紅サケがおすすめ)1切れ
・小口ネギ適量
・卵1個
・ごま油適量

●作り方
1、サケは、身と皮を分けておく。

2、サケの身を一口大に切り、素焼きにする。

3、サケの皮をごま油でパリパリになるまで揚げ焼きにしたら、一口大に切る。

あさイチ 魚の切り身

4、ごはんの上に、サケの身、ネギ、卵、刻んだサケ皮をまぶしたら出来上がり!

フィッシュバーガー

あさイチ 魚の切り身

●材料(1個分)
・メカジキ・・・1切れ
・キャベツ・・・1枚
・イングリッシュマフィン・・・1個
・揚げ油・・・適量(フライパンに1cmくらい)

【衣】
・薄力粉・・・大さじ3
・片栗粉・・・小さじ1
・炭酸水・・・大さじ3

【タルタルソース】
・ゆで卵・・・1個
・ピクルス・・・1本
・マヨネーズ・・・大さじ1

●作り方
1、メカジキに塩コショウ(分量外)で下味をつけ、薄力粉をまぶす。

2、フリットの衣を混ぜて作り、(1)に衣づけをする。

衣の粉に片栗粉と炭酸水を混ぜることで、衣がサクッとふわっとした食感になる。

3、フライパンに油を熱し、両面がきつね色になり、中心まで完全に火が通るまで揚げる。
片面3~4分が目安。
揚がったら油を切り、完全に冷ます。

4、タルタルソースの材料をみじん切りにして混ぜる。

5、パンにからしバターを塗り、千切りにしたキャベツ、フリット、タルタルソースの順にのせてはさむ。

上田勝彦さんオススメの保存法(冷蔵&冷凍)

冷蔵するときは、「紙塩(かみじお)」がオススメ。
バットに塩をまぶし、その上にキッチンペーパーを敷き、下処理をした切り身を少しぬらして乗せます。
さらに、上からキッチンペーパーで包み、塩をまぶし、ラップをかけて冷蔵庫に入れます。
これが「紙塩」です。

あさイチ 魚の切り身

3秒流水で洗い流し、ペーパータオルで水けをしっかり拭き取り、アルミのトレイにのせる。
そして、アルミホイルをかけて冷凍する。
2日ほど経ったら凍った切り身をサッと水にくぐらせ、保存袋に入れて再び冷凍する。
薄い氷の膜ができることで、パサつきや味の劣化などを抑える効果が期待できます。

あさイチ 魚の切り身