2015年6月23日のNHKあさイチ スゴ技Qは「チャーハンの極意」。
卵を卵黄と卵白に分けると・・・ワンランクアップのパラパラ
チャーハンが作れるそう。
今回は、黄金チャーハン、子ども向けのから揚げチャーハン、
大人向けの枝豆のゆずこしょうチャーハンレシピ。

金山一彦 チャーハン

簡単に作れるチャーハンですが、ご飯がベチャベチャになって、
パラパラにならない、味付けがいつも一緒・・・など、お店で
食べるチャーハンの味にならないのが悩みの種。

現在育休中の金山一彦さんは、妻の夜食と自分の昼食に毎日
チャーハンを作って、日々腕を磨いているそうで、
黄金チャーハンの作り方を教えてくれました。

フッ素樹脂加工のフライパンで作る特製黄金チャーハン レシピ

ポイントは、下準備をしっかりすること!

そして、今回最大のポイントは、卵黄と卵白を分けて使うことで、
さらにパラパラのチャーハンを作ること。

卵の性質を研究して27年、卵の専門家である東京海洋大学教授の
白井隆明さんとの共同開発です。

金山一彦 チャーハン

●材料(2人分)
・ねぎ・・・1/2本
・卵黄・・・4個
・ごはん・・・400g
・サラダ油・・・大さじ2

<金山流チャーハンのもと>
・塩・・・2つまみ
・こしょう・・・2ふり
・酒、しょうゆ・・・各小さじ1
・顆粒(かりゅう)和風だしのもと・・・小さじ1

●下準備
1、冷凍ごはんは電子レンジで解凍する
2、ねぎは、ごはんの大きさと同じくらいにみじん切りする
3、金山流チャーハンのもとを混ぜ合わせておく

●作り方
1、ボウルに解凍したごはんを入れ、卵黄だけを入れて
よく混ぜる。

2、温めておいたフライパンに(1)を入れて、中火で炒める。
木べらで切るように混ぜて、粒同士がくっつかないようにする
のがポイント。

3、ごはんがパラパラしてきたら、ネギと下準備で混ぜ合わせておいた
金山流チャーハンのもとを投入。
全体に行き渡ったら出来上がり!
炒め始めてから3分で完成です。

から揚げチャーハン レシピ

金山一彦 チャーハン

●材料(2人分)
・鶏のから揚げ・・・100g
・マヨネーズ・・・大さじ1/2~1
・ねぎ・・・1/2本
・卵黄・・・4コ
・ごはん・・・400g
・サラダ油・・・大さじ2

<金山流チャーハンのもと>
・塩・・・2つまみ
・こしょう・・・2ふり
・酒、しょうゆ・・・各小さじ1
・顆粒(かりゅう)和風だしのもと・・・小さじ1

●作り方
1、残り物の唐揚げを一口大に切って、マヨネーズとあえる。

2、後は黄金チャーハンの作り方の要領で炒めるだけ!

枝豆のゆずこしょうチャーハン レシピ

金山一彦 チャーハン

●材料
・枝豆(ゆでてさやをむく)・・・60g
・ねぎ・・・1/2本
・卵・・・4コ
・ゆずこしょう・・・小さじ1
・ごはん・・・400g
・サラダ油・・・大さじ2

<金山流チャーハンのもと>
・塩・・・2つまみ
・こしょう・・・2ふり
・酒、しょうゆ・・・各小さじ1
・顆粒(かりゅう)和風だしのもと・・・小さじ1

●作り方
1、卵黄にゆずこしょうを入れて、溶く。

2、ごはんに(1)を混ぜたら、黄金チャーハンの作り方の
要領で炒めるだけ!

卵白スープ レシピ

卵白スープ レシピ

チャーハンを作る時、使わなかった卵白で作る卵白スープ。
こうすることで卵をムダなく使いきることができます。

●材料
・卵白
・水溶き片栗粉
・金山流チャーハンのもと

●作り方
1、鍋に水を入れ、金山流チャーハンのもとを入れ、沸騰させる。

2、水溶き片栗粉を回し入れてとろみをつけ、卵白を流し入れたら完成!

チャーハンがパラパラになる仕組み

卵白は、たんぱく質と水分が含まれていますが、
卵黄は、たんぱく質と脂質が含まれています。

卵白の「水分」と卵黄の「脂質」を最大限に生かすことが、
ワンランクアップのパラパラチャーハンを作るポイント。

卵黄だけを使った場合、最もパラパラなチャーハンになる!

卵黄には、乳化する働きがあり、これがチャーハンの
パラパラ感を助けます。
卵黄には「レシチン」という脂質が含まれていて、卵黄だけを
ご飯に混ぜると、ごはんの周りの水分とレシチンがくっついて、
膜を作ります。
炒めると、レシチンは油ともくっつき、さらに外側に薄い油の
膜ができます。
これが卵黄の「乳化作用」。
油同士はよくすべるので、ごはんはくっつかずパラパラになると
いうワケです。

金山一彦 チャーハン

チャーハンをパラパラにしたいなら、一度に炒めるのは
最大2人分までがベスト。
4人分を一度に炒めようとすると、フライパンの温度が下がって
しまい、炒める時間が長くなる分パラパラになりにくいそう。

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