2015年12月14日のNHKあさイチは、スゴイぞ!ごぼう。
ごぼうの美味しい見分け方や保存方法、ごぼうの切り方、豚天、洋風炊き込みごはん、ごぼうマリネ、ごぼうのポタージュ、ごぼうのスティック揚げ、きんぴらのおにぎらず、きんぴらごぼうのケーク・サレなど、ごぼうのアレンジレシピが紹介されていました。

ごぼうの美味しい見分け方

ポイントは「太さ」。
太いと繊維もそれぞれ太くなり、歯応えがあまりよくないそう。
また、太いものは成長が進みすぎて内部に空洞ができることがあり、食べてもおいしくないそうです。

あさイチ ごぼう

スーパーなどでごぼうを選ぶ際は、太さが10円玉くらいのごぼうを選びましょう。

あさイチ ごぼう

また、手に持った際、先が下を向かないくらい、シャキッとしたものは、水分が抜けていなくて新鮮という証拠。

ごぼうは、日光や風にあたるとすぐ乾燥してしまう、とても繊細な野菜。
そこで、産地では、ごぼうを掘り出すとすぐに黒い袋に入れることで、ごぼうが乾燥するのを防いでいます。
そして、出荷するまでごぼう専用の貯蔵施設で保存されています。
貯蔵温度は0度。
ごぼうが掘り出したままの新鮮な状態で保てる温度だそう。

土のついたごぼうの保存法

オススメの保存法は、新聞紙で包んだあと、ポリ袋に入れて冷暗所に置くこと。
そのとき、生えていたのと同じ方向に立てておいておくと、より長持ちするとのこと。

さらに、もっと長期間保存する方法として「土に埋める」という方法があります。
発泡スチロールに土を敷き、ごぼうを入れ、その上に土をしっかりかけて埋めましょう。

あさイチ ごぼう

ポイントは、温度と湿度
温度はなるべく低いほうが良く、湿度は土に手を入れて湿っているかなという程度が目安。
1か月ほど保存できるそうですが、入れっぱなしにせず、ときどき様子を見ながら適宜水分を補ったり、傷んでないかチェックしてください。

切ったごぼうの保存法

ごぼうは、薄く切って冷凍保存するのがオススメ。
薄く切ると解凍しても食感は変わらず、少しずつ汁物などに使えるので便利。
1か月ほど保存OK!

あさイチ ごぼう

また、ごぼうを10cmくらいの長さに切って、めんつゆでやわらかく煮てから冷蔵保存する方法もあります。
冷蔵庫で1週間ほど保存OK!
もう一品欲しいというときに、たたいて開けばたたきごぼうになりますし、ごまであえてもよく、火を使わず簡単に副菜を作ることができます。

あさイチ ごぼう

栄養成分をアップさせる熟成ごぼう

食物繊維やポリフェノールなど栄養が豊富なごぼうですが、その栄養成分をさらにアップさせたスゴイごぼうが「熟成ごぼう」。
40~80度ほどの温度で20日間加熱し熟成させると、繊維がやわらかくなり、成分も変わります。

あさイチ ごぼう

例えば、シミや老化につながる活性酸素を抑える抗酸化力は、生のごぼうのおよそ2倍。
さらに肝臓の働きを助ける効果があるとされるオルニチンは、熟成ごぼうを乾燥させると、100グラム中、30ミリグラム、しじみのおよそ2倍も含まれています。

ごぼうの栄養を逃さずとる方法

うまみ成分であるグルタミン酸が中心部より皮の部分のほうが5.5倍も多いので、栄養を逃さずとりたい場合は、皮をむかないようにしましょう。

さらに、切ったごぼうを水や酢水に20分間さらすと、カリウムが31.2%、カルシウムが17.8%、ポリフェノールの一種であるクロロゲン酸は12.5%も減少することがわかりました。
栄養を逃さずとりたい場合は、水や酢水にさらさないのがオススメ。

ただし、水や酢水にさらさないと、料理全体が黒っぽく仕上がることがあります。
料理の色を重視する人は、水や酢水にさらしたほうがよいでしょう。

ごぼう料理の決め手は切り方!

繊維の多いごぼうは、切り方を変えるだけで、さまざまな食感が楽しめます。

あさイチ ごぼう

ごぼう料理の定番・きんぴらごぼうでも、「ささがき」で作ると口当たりがやわらかく食べやすい食感。

あさイチ ごぼう

一方、繊維に沿って細長く切った「細切り」で作ると、歯ごたえがあり、ごぼうの存在感を存分に楽しめる食感になります。

あさイチ ごぼう

そこで、どんな料理にも使えるという舘野さんイチオシの切り方が「ささがき風斜め切り」
素早く切ることができるので時短につながり、しかも、繊維を斜めに薄く切るため、ささがきに似た柔らかさを持ちつつも、ほどよい食感が残ります。
切り方は、縦に切り込みを入れ、斜めに薄切りするだけ。

あさイチ ごぼう

あさイチ ごぼう

また、子ども向けにオススメなのが「輪切り」。
繊維が細かく断ち切ってあるので、かみ切りやすいのが魅力です。

あさイチ ごぼう

ごぼうのアレンジレシピ

豚天

あさイチ ごぼう

●材料(4人分)
・豚肉・・・300g
・しょうゆ・・・大さじ1
・砂糖・・・大さじ1
・酒・・・大さじ1
・ごま油・・・大さじ1

・にんにく(すりおろし)・・・少々
・卵・・・1個
・水・・・1/2カップ
・砂糖・・・小さじ2
・塩・・・小さじ1/4
・ベーキングパウダー・・・小さじ1/2
・小麦粉・・・1カップ 

・ごぼう・・・100g
・にんじん・・・50g

●作り方
1、ごぼうをささがき風斜め切り(縦に筋を入れ、90度回転させて斜め薄切り)にし、ざるに入れさっと水を通して水けを切ります。

2、豚肉に、にんにく、しょうゆ、砂糖、酒、ごま油を加え、もみ込んでおきます。

3、溶いた卵に、水を入れ、ベーキングパウダー、砂糖、塩、小麦粉を入れて混ぜ、衣を作ります。

4、(3)に、(2)と(1)とにんじん(半月薄切り)を加え、手でしっかり混ぜます

あさイチ ごぼう

5、中温の油に一口大につまんで落とし入れ、6~7分揚げます。

洋風炊き込みごはん

あさイチ ごぼう

●材料(4人分)
・米・・・3合
・ごぼう・・・100~150g
・ベーコン・・・50g
・にんにく・・・1かけ(薄切り)
・ミックスビーンズ(缶)・・・50g

・バター・・・大さじ1
・オリーブオイル・・・大さじ1
・しょうゆ・・・大さじ1
・酒・・・大さじ1
・みりん・・・大さじ1
・塩・・・小さじ1弱
・削り節・・・2つまみ

●作り方
1、ごぼうを輪切りにし、ざるに入れ、水を通して水けを切ります。

2、フライパンにバターとオリーブオイルを入れて、ニンニク、ベーコン、ごぼうを3~4分炒めます。

あさイチ ごぼう

3、しょうゆ、酒、みりんを入れ、削り節を入れ、フタをして、3~4分蒸し煮し、あら熱を取ります。

4、米は洗って、少し固めに水加減し、塩を入れてひと混ぜます。

5、(4)の上に(3)とミックスビーンズをのせ、平らにして炊きます。

あさイチ ごぼう

ごぼうマリネ

あさイチ ごぼう

●材料(4人分)
・ごぼう・・・2本
・パプリカ・・・1個
・タマネギ・・・大さじ1(すりおろし)
・酢・・・大さじ3
・白ワイン・・・大さじ2
・砂糖・・・大さじ2
・サラダ油・・・大さじ2
・塩・・・小さじ2分の1
・こしょう・・・少々

●作り方
1、ごぼうは、7~8cm長さの細長い乱切りにして、水に放し、水けを切ります。

2、パプリカは縦半分に切ってヘタと種を除き、斜めに7~8mm幅に切ります。

3、鍋に、(1)と塩と酢を少々、かぶるくらいの水を入れて煮立てます。
中火で2~3分間ゆでて、(2)を加えて、さらに1分間ゆで、湯を切ってあら熱を取ります。

4、ジッパー付きの保存袋に、酢、白ワイン、サラダ油、たまねぎ、塩、こしょうを加えて混ぜ、(3)を加えます。
空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫に半日以上おきます。

ごぼうのポタージュ

あさイチ ごぼう

●材料(2人分)
・ごぼう・・・80g
・たまねぎ・・・90g
・米・・・大さじ1

・牛乳・・・カップ1
・細ねぎ(3cm長さに切る)・・・少々
・酢
・バター(サラダ油でもよい)・・・大さじ1
・塩・・・少々 
・こしょう・・・少々

【A】
・水・・・カップ1
・固形スープのもと・・・(洋風)1コ
・ローリエ・・・(あれば)1枚

●作り方
1、ごぼうは皮をこそげ取り、斜め薄切りにし、酢水にさらす。たまねぎは薄切りにする。

2、米は茶こしなどに入れてサッと洗います。

3、鍋にバターを溶かし、たまねぎを炒める。しんなりしてきたら、ごぼう、米、Aを加えてふたをして約15分間煮ます。

4、米がやわらかくなったら、ローリエを取り出し、あら熱を取って、ミキサーに移し、なめらかになるまでかくはんします。

5、(3)を鍋に戻し、牛乳を加えて温める。塩・こしょう各少々で味を調えて器に盛り、細ねぎを飾ります。

ごぼうのおやつ

めんつゆで下味をつけてやわらかく煮た「ごぼうのシンプル煮」に片栗粉をまぶして油で揚げると、簡単にごぼうのスティック揚げを作ることができます。
お好みで、青のりやカレー粉と粉チーズ、一味唐辛子などをふりかけると、おやつやおつまみになります。

ごぼうのシンプル煮

●材料
・ごぼう・・・200g
・だし・・・カップ3/4
・めんつゆ(2倍濃縮)・・・大さじ2~3

●作り方
1、ごぼうは皮をこそげて、2~4等分して太さをそろえ、8~10cm長さのスティック状に切ります。

ごぼうのスティック揚げ

あさイチ ごぼう

●材料
・ごぼうのシンプル煮
・片栗粉
・揚げ油

●作り方
1、袋にごぼうのシンプル煮とたっぷりめのかたくり粉を入れてふり、4~5分置きます。

2、揚げ油を160~170度に熱して(1)を入れ、3分位こんがりと揚げます。

3、青のり、カレー粉+粉チーズ、一味唐辛子などをふります。

きんぴらごぼうの活用法

きんぴらごぼうのおにぎらず

あさイチ ごぼう

●材料(2人分)
・きんぴら・・・50g
・卵・・・1個
・砂糖・・・少々
・塩・・・少々
・油・・・少々
・万能ねぎ・・・1本
・ごはん・・・300g
・焼きのり・・・2枚

●作り方
1、きんぴらを袋から出して、ざく切りします。

2、卵を溶きほぐして砂糖と塩少々を加え、油を薄く引いたフライパンに流していり卵を作ります。

3、万能ねぎは4~5センチ長さに切ります。

4、30センチ幅のラップを広げ、手前に角がくるように焼きのりをおき、中央に10cm角の四角になるように1/4量のごはんを平らにのせ、(2)(3)(4)を順位にのせ、最後に1/4量のごはんをのせて、のりでごはんを包むように形を整え、ラップをはずして半分に切ります。

きんぴらごぼうのケーク・サレ

あさイチ ごぼう

●材料(18cmパウンド型)
・きんぴらごぼう・・・100g
・薄力粉・・・100g
・ベーキングパウダー・・・小さじ1

・粉チーズ(パルメザンチーズ)・・・大さじ2
・ベーコン(粗みじん切り)・・・2枚(30g)
・クリームチーズ(ちぎる)・・・30g

【A】
・卵・・・1個
・牛乳・・・大さじ3
・油・・・大さじ2
・一味とうがらし・・・小さじ1/2

●作り方
1、薄力粉とベーキングパウダーをあわせてふるっておきます。

2、ボールにAをあわせ、(1)と粉チーズ、クリームチーズ、ベーコン、きんぴらごぼうを加えてさっくり混ぜます。(きんぴらごぼうは飾りように少し残します)

3、バターを塗った型に(2)を流して、きんぴらごぼうをのせ、180度のオーブンで焼きます。