2015年10月27日のNHKあさイチは、これまで「あさイチ スゴ技Q」で紹介された
秋の定番料理のスゴ技をパワーアップ。
メニューは、炊き込みご飯、牛肉のグレードアップ術、天ぷら、かき揚げ、
肉じゃが。

炊き込みご飯

教えてくれるのは、日本料理店店主の黒瀬浩之さん。

圧力鍋で炊き込みごはんを炊くと普通の炊飯器で炊いたときよりも、
味をしっかり感じることができます。
炊飯器は100度までしか温度が上がらないのに対し、圧力鍋は120度の高温に
なることが理由。

お米は、調味料を入れて炊くと、水分をあまり吸収しないので、通常は30分
水につけてから炊く必要があります。
しかし、圧力鍋では、高温ででんぷんが大きく崩れるので調味料と一緒に炊いても、
水分を十分に吸収する為、お米を浸水させる必要がありません。

圧力鍋で鶏肉とごぼうの炊き込みごはん

●材料(4人分)
・米・・・2合
・鶏むね肉・・・1/2枚
・ごぼう・・・1本
・にんじん・・・1/2本
・油揚げ・・・1枚
・糸こんにゃく・・・適量
・だし・・・400ml
・しょうゆ・・・大さじ1と1/2
・酒・・・大さじ1

●作り方
1、ごぼうはささがきにし、水につける。にんじんは、さいの目切りにする。
油揚げは、白い部分を取り除き、みじん切りにする。
糸こんにゃくは、サッとゆで、食べやすい長さに切る。
鶏むね肉は食べやすい大きさに切る。

2、米をサッと軽くといだら圧力鍋に入れ、(1)の具とだし、しょうゆ、酒を加える。
ふたをして、強火にかけ、沸騰して圧がかかったら弱火にして3分加圧
火を止めて、15分間放置して蒸らす。
中の圧力が抜けたら、ふたを開けてさっくりと混ぜる。

秋ざけの炊き込みごはん

米1合につき、炊き込みご飯の材料のだしより、
大さじ1ぐらい増やすのがポイント。

●材料(4人分)
・米・・・2合
・秋ざけ(切り身)・・・2枚
・だし・・・400mlと大さじ2
・しょうゆ・・・大さじ1と1/2
・酒・・・大さじ1

●作り方
1、秋ざけの切り身は、熱湯を入れたボールに入れて表面が白くなる
まで加熱し、「霜降り」にする。

2、米をサッとといだら圧力鍋に入れ、(1)の具とだし、しょうゆ、酒を加える。
秋さけの切り身を、米の上にのせ、ふたをして、火にかけ、沸騰して圧がかかったら
弱火にして3分間加圧。
火を止めて、そのまま15分間おいて蒸らす。

新米の場合は、3分間増やして18分間蒸らす。

3、中の圧力が抜けたら、ふたを開け、切り身をほぐし、さっくりと混ぜる。

すき焼き

お手頃牛肉のグレードアップして美味しくするには、
牛肉を「ココナツミルク」に漬け込むこと。

上質な霜降り和牛をおいしいと感じる理由のひとつは、香りだと言われています。
その香りはラクトンとい甘い香りの成分で、ココナツミルクにも含まれています。
お手頃で安い牛肉をココナツミルクに漬け込むことで、和牛の風味に近づくのです。

さらに、ココナツミルクには、糖分や酸が含まれているため、牛肉の保水性を高めて、
やわらかくする効果もあります。
しかし、ココナツミルクだけで漬け込むと、ココナツの風味が強く出すぎてしまうので、
「無糖練乳」も加えると良いとのこと。
牛肉のおいしさをアップしてくれるココナツミルクの効果はそのままに、
ココナツ独特の香りは抑えられ、まろやかな味わいに仕上がります。

お手頃牛肉のグレードアップレシピ

●材料
・牛肉・・・200g
・ココナツミルク・・・大さじ2
・無糖練乳・・・大さじ1

●作り方
1、保存袋などに肉を入れる。

2、ココナツミルクと無糖練乳を混ぜ合せる。

3、(1)の袋にココナツミルクと練乳を入れて軽くもむ。
冷蔵庫で30分間寝かせる。

ココナツミルクが苦手な人は・・・

生クリームにもラクトンが含まれています。
肉200gに大さじ2ほど加えて、もみ込みます。

やわらかさをアップしたいのなら、まいたけ・日本酒も一緒に入れると効果的。
まいたけには、たんぱく質分解酵素があります。
そして、日本酒にも肉を柔らかくする働きがあるうえ、まいたけの酵素を
肉全体に行き渡らせる効果も期待できます。

天ぷら

あさイチ 天ぷら

天ぷら店 店主の近藤文夫さんが作る天ぷらは、油っこくない軽さでカロリー控えめ。
天ぷらの重要な2つの工程は、「衣液を作る」ことと「揚げる」こと。

近藤さん流!衣作りの黄金比

最初に「たまご液」を作ることがポイント。

手順1:たまご液
卵(Lサイズ1個)に水500ml

入れる順番は、水→卵。
卵白は水溶性なので、卵のドロッとした部分も溶けやすく、かたまりも残りません。
軽く混ぜるだけで均一な「たまご液」が作れるのです。
泡が立てるまで混ぜるのもポイント。

手順2:衣液
たまご液と小麦粉を1対1(体積比)

入れる順番は、たまご液→小麦粉。
たまご液の中に小麦粉を2、3回に分けて入れ、
泡立て器を使って8の字を描くように混ぜることがポイント。
手首を返して「8の字」を描くようにして下さい。

あさイチ 天ぷら

こうすると、混ぜる回数が少なくてすむので、小麦粉に含まれる、
たんぱく質どうしがくっついたグルテンという物質ができにく、
サラサラした衣液になり、具材に薄く衣をつけることができます。
混ぜる回数を最小限にするのが、サクッとした衣にするポイントなのです。

天ぷらの具にまず「小麦粉」をつけてから「衣液」につけること!
こうすることで衣が均一につきます。

近藤流!天ぷらの揚げ方

天ぷらを家庭で揚げるときにオススメの調理器具が「フライパン」
底が平たいので、油を均一に加熱することが出来るためです。
そして、油の量はフライパンの底から3cm程度にすること。

天ぷらは、油の温度を上げることが難しく、たくさんの量の油を使うと、
具材を入れて一度温度が下がった場合、再び温度が上がってくるまでに、
時間がかかってしまいます。
3cmだと、一度下がった温度も戻りやすいので、低い温度で揚げている時間を短くでき、
サクッと揚げることができます。

●揚げる温度の目安
野菜・・・170℃
魚介類・・・180℃

具材を入れて油の中で浮いてきたら弱火にし、
泡の勢いが弱まってきたら油から上げるポイント。
エビなら30秒程度でOK!

しいたけの天ぷらの揚げ方

しいたけをおいしく揚げるには、かさの上側と、ひだの部分で、
揚げ時間を変えるのがポイント!

まず、油の温度は、170℃が基本で、1本以上入れる場合は
入れ終えたときに170℃になるぐらいに調節するといいそう。

揚げる順番は、ひだを下にして5~6秒、次にかさの上側を下にして10~20秒、
そして、またひだを下にして、ゆっくり1分。
これは、ひだのほうを長く揚げたほうが、ひだのほうに含まれる酵素がはたらき、
うまみ・香りが出やすいため。

あさイチ 天ぷら

かき揚げの作り方

1、野菜を同じ大きさにそろえて切り、小麦粉を薄くまぶす。

あさイチ 天ぷら

あさイチ 天ぷら

2、衣液と、衣液の1/4の量の「たまご液」を加えて混ぜる。

衣液:たまご液=4:1が目安。

3、平たい木べらに載せて油の中へ流し入れ、自然にバラバラにさせる。

あさイチ 天ぷら

4、バラバラになった具材を上に重ねていく。

あさイチ 天ぷら

5、泡の勢いが弱くなったら油から上げる。

近藤さんオススメ、秋の食材は「なめこ」。

肉じゃが

あさイチ 天ぷら

お悩みで多いのが「じゃがいもの煮崩れ」。
これを解決するには「甘煮」。

じゃがいもが煮崩れてしまうのは、じゃがいもの細胞どうしを結合させる
役割を果たしているペクチンという成分が、加熱によって溶け出してしまい、
細胞の結びつきを弱めてしまうため。
しかし、じゃがいもとこんにゃくを一緒に加熱すると、こんにゃくを作るときに
凝固剤として使われるカルシウムが、ペクチンと結びつき、細胞どうしの結合を
強めるため、煮崩れしにくくなるとのこと。

1、ゴマ油を熱して牛肉を入れ、砂糖・醤油で味をつけながら炒め、
じゃがいもとこんにゃくを入れ、水を加えて煮込みます。

カルシウムとペクチンを結びつける酵素は、55度ぐらいで働くため、
水を加えて煮込み始めることで、酵素が働く温度帯を通過する時間が
長くなるため。

2、玉ねぎは最後に軽く煮込むだけ。

●「秋の新じゃが」で作る肉じゃが
今、北海道でとれる「秋の新じゃが」が多く出回っています。
この「秋の新じゃが」で作る肉じゃがは、火がとおりやすいため、
短めに加熱するのがオススメ。
収穫して時間がたっていないため、まだでんぷんの量が少なく、皮が薄いからです。
加熱時間は、3割ぐらい短めが目安。