2015年12月15日のNHKあさイチ 夢の3シェフNEOは、こんにゃく。
メニューは、本格サンラーしらたき、こんにゃくと鶏のくわ焼き、トリッパ風こんにゃくのトマト煮。
こんにゃくは「ヘルシーで美味しい」とイタリアでも人気だそう。

こんにゃくのあんみつ

こんにゃく消費量日本一の山形県でこんにゃく専門店を営む、丹野益夫さんが教えてくれたこんにゃくで作るデザート。

あさイチ こんにゃく

●材料(作りやすい分量)
・こんにゃく(白)・・・1枚
・レモン汁・・・1/4コ分
・ガムシロップ・・・50g
・フルーツミックス(缶詰、汁ごと)・・・430g
・粒あん(市販)・・・適量

●作り方
1、こんにゃくは、水で洗い、1.5cm程度の角切りにする。

2、(1)のこんにゃくをボウルに入れ、レモン汁、ガムシロップを加えてあえる。

3、ここに、フルーツミックスを汁ごと加えてあえる。

4、器に盛り、あんをのせる。

こんにゃくの臭みを取る方法

フタをせず、醤油で3~4分煮ると臭みが取れるそう。
こんにゃくの「アルカリ性」が醤油の「弱酸性」で中和されます。
おでんや煮ものに使って下さい。

あさイチ こんにゃく

こんにゃくに味を染み込ませる方法

1、から煎りする。
水分を抜くことで味が染み込みやすくなります。

2、スープで下味をつける。
仕上げより2倍の濃さで下味をつけるのがポイント。

あさイチ こんにゃく

3、火を止めた後、冷めるまでそのまま放置しておく。

氷こんにゃくの作り方

柳澤さんが氷こんにゃくの作り方を教えてくれました。

あさイチ こんにゃく

1、こんにゃくを水で洗い、調理しやすい大きさに手でちぎり、保存容器などに入れて冷凍庫に入れる。
1日以上凍らせたほうがよい。

あさイチ こんにゃく

2、冷凍したこんにゃくを自然解凍、もしくは熱湯をかけて解凍する。

あさイチ こんにゃく

3、解凍したら、こんにゃくを手で絞り、水をよく切る。

あさイチ こんにゃく

あさイチ こんにゃく

この氷こんにゃくを、から揚げにした「こんから」、シチューにした「こんにゃーフシチュー」などの料理で肉の代わりに使うことができます。

あさイチ こんにゃく

井桁良樹さんの「本格サンラーしらたき」

酸味と辛みが効いた、本格派のサンラータン。
すっぱ辛いしらたきスープです。

あさイチ こんにゃく

●材料(2人分)
・しらたき・・・200g

・するめ(乾)・・・(小)1枚
・水・・・500ml
・重曹・・・大さじ1/2

・鶏ささ身・・・60g
・塩、こしょう・・・各少々
・紹興酒・・・小さじ1/2
・水・・・小さじ1
・水溶きかたくり粉・・・小さじ1/2

・干ししいたけ・・・1枚
・大根・・・100g
・えのき・・・30g
・サラダ油・・・大さじ1
・ねぎ・・・30g
・しょうが・・・15g
・しょうゆ・・・小さじ2
・鶏がらスープ・・・500ml
・紹興酒・・・大さじ2
・塩・・・小さじ1/3
・こしょう・・・たっぷり
・水溶きかたくり粉・・・小さじ2
・溶き卵・・・1コ分
・米酢・・・小さじ3
・黒酢・・・小さじ4
・ラーユ、シャンツァイ・・・適量

●下準備
1、するめは、重曹を溶かした水に3時間ほどつけ、水で洗ってから、繊維にそって長さ5cmほどの細切りにする。
足の部分は2本ずつに切る。

あさイチ こんにゃく

2、大根は、3mm角で長さ5cmの細切りにする。

3、(1)のするめ、(2)の大根を沸騰した湯で10秒ほどゆで、ざるに上げる。

4、干ししいたけは、ぬるま湯に2時間ほどつけ、細切りにする。

5、えのきは、長さを半分に切り、ねぎ、しょうがは細切りにする。

6、しらたきは、水で洗い、長さを半分に切る。

7、鶏のささ身は細切りにして、塩、こしょう(各少々)、紹興酒(小さじ1/2)、水(小さじ1)を加えてもみ、水溶きかたくり粉(小さじ1/2)を加えて、さらにもむ。

●作り方
1、中華鍋を中火で熱し、サラダ油を入れ、細切りのねぎ、しょうがを香りが立つまで炒める。

あさイチ こんにゃく

2、(1)に、しょうゆ、鶏がらスープ、紹興酒(小さじ2)の順に入れ、戻して細切りにした干ししいたけ、えのき、下ゆでしたするめ、大根を入れて、弱火にする。

あさイチ こんにゃく

3、(2)に、塩(小さじ1/3)を入れて、火を止め、こしょうを加える。

4、(3)を強火にかけ、沸騰したら水溶きかたくり粉(小さじ2)を回し入れ、下味をつけた鶏ささ身を散らすように入れる。

あさイチ こんにゃく

5、(4)に、溶き卵を2回に分けて回し入れ、そっと混ぜる。

卵を入れるときに弱火だとスープが濁るので注意。

6、(5)に、米酢、黒酢を加えて火を止める。
沸騰した湯で、水洗いし、半分の長さに切ったしらたきを10秒ほどゆでる。

酢の酸味・こしょうの辛みでしらたきを美味しくする!

7、湯を切り、器に盛る。

8、(7)にスープを入れ、好みの量のラーユを加え、シャンツァイを飾る。

橋本幹造さんの「こんにゃくと鶏のくわ焼き」

甘辛な味つけで白いごはんが進む一品。
冷めてもおいしいので、お弁当のおかずにもオススメ。

あさイチ こんにゃく

●材料(2人分)
・こんにゃく・・・1枚
・しょうゆ・・・大さじ2

・鶏もも肉・・・180g
・かたくり粉・・・大さじ1

・カシューナッツ・・・10g
・サラダ油・・・大さじ1
・水・・・大さじ3
・酒、みりん、砂糖、しょうゆ・・・各大さじ1

●作り方
1、こんにゃくは、水で洗い、タオルで包んで、麺棒で20回ほど、まんべんなくたたく。

あさイチ こんにゃく

たたくことで繊維がほぐれ、やわらかい食感に仕上がる。

2、(1)のこんにゃくを湯飲みなどの縁をつかって8つに切り分ける。

あさイチ こんにゃく

湯飲みで切り分けることで表面に凹凸ができ、味が絡みやすくなる。

3、鍋に、こんにゃく、しょうゆ(大さじ2)を入れて中火でしょうゆが少なくなるまで2分半ほど煮る。このまま冷めるまでおく。

こんにゃくに下味をつけることで、味がしみ、おいしく食べられる。

4、鶏もも肉は、食べやすい大きさに切り分け、片栗粉をまぶす。

5、フライパンでサラダ油を熱し、強火にして、(4)の鶏もも肉を皮目を下にして焼く。
中火にして1分半ほど焼き、上下を返して、さらに1分半ほど焼く。

あさイチ こんにゃく

6、(5)のフライパンに、水、酒、みりん、砂糖、しょうゆを加え、煮汁が少なくなるまで2分ほど煮る。

7、(6)のフライパンに、(3)のこんにゃくとカシューナッツを入れて、ひと混ぜする。

あさイチ こんにゃく

こんにゃくは最後に加えることで固くなるのを防ぐ。

マリオ・フリットリさんの「トリッパ風こんにゃくのトマト煮」

こんにゃくの食感を牛のモツ「トリッパ」に見立てた煮込み料理。

あさイチ こんにゃく

あさイチ こんにゃく

●材料(2人分)
・こんにゃく・・・200g
・にんじん・・・1/4本
・たまねぎ・・・1/4コ
・セロリ・・・1/2本
・オリーブ油・・・大さじ2
・ローズマリー2本
・白いんげん豆の水煮(缶詰)・・・50g
・白ワイン・・・30ml
・トマトの水煮(缶詰)・・・1缶(400g)
・赤とうがらし・・・1本
・ドライトマト・・・15g
・塩、こしょう・・・各適量

【仕上げ用】
・チャービル・・・適量
・エクストラバージンオリーブ油・・・適量  
・パルメザンチーズ・・・適量

●下準備
1、こんにゃくは、厚さ4~5mmの短冊形に切る。

あさイチ こんにゃく

2、にんじん、たまねぎ、セロリは、みじん切りにする。

3、ローズマリーのうち1本は、葉をみじん切りにする。

4、ドライトマトは細切りにする。

●作り方
1、鍋でオリーブ油を熱し、みじん切りにしたにんじん、たまねぎ、セロリとローズマリー(枝ごと1本)を入れて、中火でこげないように注意しながら10分ほど炒める。

あさイチ こんにゃく

ローズマリーの香りがこんにゃくのにおいをマスキングする。

2、(1)の鍋に、こんにゃく、白いんげん豆の水煮、白ワインを入れて、強火でワインのアルコールを飛ばす。

あさイチ こんにゃく

3、(2)の鍋に、トマトの水煮を潰しながら入れ、赤とうがらし、細切りにしたドライトマト、みじん切りにしたローズマリーの葉を加え、フタをして弱火で20分~25分ほど煮る。
途中で焦げ付かないように時々かき混ぜる。

あさイチ こんにゃく

4、(3)の鍋に、塩、こしょうを入れ味をつける。
器にもり、チャービルを飾り、エクストラバージンオリーブ油、パルメザンチーズを散らす。