2015年6月9日のあさイチ スゴ技Qは、「麻婆豆腐」特集。

我が家では、麻婆豆腐を作る時、最近ではもっぱら
麻婆豆腐の素に頼り切っているワケなのですが、
副菜じゃなくて、メインのおかずにしようと思ったら、
市販の麻婆豆腐の素と豆腐だけじゃ、なんだか
物足りないなぁと思ってしまうんですよね。

そんな時、青梗菜やニラなどの野菜を足したり、
ひき肉の量を増やしたりしているのですが・・・
麻婆豆腐に加えるオススメの食材がある!と
あさイチで紹介されていました。

そのおすすめの食材が、「きのこ」。
きのこのうまみを十分に引き出して、麻婆豆腐の
美味しさをワンランクアップするスゴ技とは?

教えてくれたのは、きのこを研究して30年という
きのこ博士、江口文陽教授です。

きのこ+ひき肉

きのこを使いこなすポイントは「肉」と合わせること。
きのこの「グアニル酸」とひき肉の「グルタミン酸」を
組み合わせると、うまみの相乗効果が引き出されるそう。

あさイチ 麻婆豆腐

きのこの選び方

肉をやわらかくする「まいたけ」に、食感の違う数種類の
きのこを組み合わせるのがオススメ。
今回は「ブナシメジ」と「エリンギ」を用意。

あさイチ 麻婆豆腐

肉の旨味を出すために、きのこ全体の3割はみじん切りに!

あさイチ 麻婆豆腐

きのこの食感をいかすために、きのこ全体の7割はザク切りに!

あさイチ 麻婆豆腐

そして、この2種類のきのこをタイミングをずらして
炒める
ことが重要!

佐藤秀美さんによると・・・
マイタケは、冷凍しておくと1つ1つの細胞が壊れるので、
みじん切りにしなくても冷凍したまま炒めても旨味成分が
十分に出るとのこと。
冷凍の仕方は手で裂くだけでOK。

きのこの炒め方

1みじん切りにしたきのこをひき肉と一緒に炒めますが、
きのこを入れるタイミングによって、旨味アップの度合いが
変わります。

きのこを入れるタイミングは、「ひき肉と同時」

きのこには、肉の酵素を分解するタンパク質が含まれています。
みじん切りにして肉と一緒に炒めると、きのこの分解酵素が
肉のタンパク質に働きかけ分解します。
その結果、肉が柔らかくなるのです。
さらに、旨味成分の「グルタミン酸」が出てくるので、
旨味もアップします。

この時、弱火でゆっくり加熱するのがポイント。

たんぱく質の分解酵素が働く30~75℃の間をゆっくり
通過する方が、旨味がたっぷりと出るためです。

次は、ザク切りにしたきのこの登場!
ザク切りにしたきのこは豆腐と一緒に投入。

ザク切りきのこを入れるタイミングは、食間を楽しむために、
仕上がる30秒前に入れて煮る。

再び煮立つほどに加熱したらOKです。
とろみをつけたら出来上がり!!

あさイチ 麻婆豆腐

きのこの種類

きのこの「うまみ」成分が多い順は・・・
ひらたけ、しいたけ、なめこ。

きのこの「食感」がよい順は・・・
エリンギ、えのきだけ、ぶなしめじ。

きのこの他にも、「トマト」や「とろけるチーズ」を
加えても美味しいそうですよ。
トマトを加えると酸味があってさっぱりに、
とろけるチーズを加えるとイタリアン風に。

今日から、マーボー豆腐のアレンジが
いろいろ広がりそうですよね♪