2015年6月2日のあさイチは、煮干し特集。
まずは、煮干しの極上だしのとり方が紹介されました。
煮干しだしは「水出し」すると、簡単で生臭くないそうなんです。

煮干しの栄養は、女性に不足しがちなカルシウムが
牛乳の20倍(100g中)。
鉄分やビタミンDも豊富に含まれています。

煮干しを使うと、
・安いのでお得!
・実は手間いらず!
なんです。

超簡単!いりこだしのとり方

教えてくれるのは、広島県福山市 キッチン用品店
店長の藤原洋子さん。
10年ほど前から「だし」の勉強を始め、
「だしソムリエ2級」の資格を取るほどのこだわり。

煮干しの頭も腹ワタもとりません!
ボトルに煮干しを入れて、水を注ぐだけ!

あさイチ 煮干し

水750mlに対し、煮干し25gの分量
冷蔵庫で一晩寝かせたら簡単煮干しだしの出来上がり
気になる生臭さも一切なし。

一晩寝かせたら、煮干しは取り出して下さい。

水出しにすると生臭くない理由

そもそもニオイの原因は、煮干しに含まれる「脂」
脂が多いと酸化して、雑味になったり嫌なニオイが出るそう。
水出しにするとこの脂が溶けて出てくるのを防ぐことができるんです。

煮干しのおいしい成分は、イノシン酸
このイノシン酸は、水に簡単に溶けだしますが、
煮干しの嫌な成分や脂の酸化成分は、水出しでは出にくいとのこと。

水出しはニオイを抑えて、旨味だけを取り出す方法だったのです。

Kitchen Land

藤原洋子さんが店長を務める、キッチン用品のお店。

住所:広島県福山市地吹町3-4
TEL:(084)922-1902
営業時間:9:00〜17:30
定休日:日祝(土曜日も休みの場合あり)
駐車場:あり

煮干しだしの保存期間

傷みやすいので、冷蔵庫で2日間くらい。
一気に大量にダシをとる方が、ダシは出やすい。

生臭くならない煮干しの選び方

ニオイを抑えるもう一つの方法が、煮干しの選び方。

脂が少ない煮干しを選ぶ

脂が少ないと、ニオイも少ない。

あさイチ 煮干し

皮が剥がれていないものを選ぶ。

皮が剥がれていると皮下脂肪が多い。

変色していないものを選ぶ

黄色く変色したものは脂の酸化がすすんだ証拠。

あさイチ 煮干し

全体的に形のいいものは、おいしい成分が多くて
嫌な成分が出ていない
ということ。

買ってきた煮干しがすでに脂臭かったら?

・頭やハラをとる
・半身にして骨をとる
・空炒りする

野崎洋光さん直伝!煮干しだしのお吸いもの レシピ(2人分)

日本料理の達人、野崎洋光さんも「煮干しは水出し」派。

煮干しだしのお吸いもの
●材料
・だし・・・300ml
・酒・・・小さじ1/2
・薄口しょうゆ・・・小さじ2強

●作り方
1、煮干しは頭と腹をとって、半身にします。
半身の方がダシが出やすいそう。
家庭では、頭と腹はとらなくても十分とのことです。

2、水1000mlに対し、煮干しを25g入れて、3時間つけます。

3、お鍋に、だし・酒・薄口しょうゆを煮立て、お好みの具材を入れます。
煮干し出しは旨味が濃厚なので、薄口しょうゆを加えるだけで
極上のお吸いものが完成!

いりこだしは、かつおや昆布だしよりも濃厚で、
甘みやコクもありますよ。