2015年11月17日のNHKあさイチは、夢の3シェフNEO じゃがいも。
じゃがいもは、美肌に大事なビタミンC、高血圧を予防するカリウムなど栄養が豊富な為、フランスでは「大地のりんご」と呼ばれているそう。

また、じゃがいもにはポリフェノールの一種である「クロロゲン酸」や「フェルラ酸」が多く含まれていて、抗酸化作用や脂肪の蓄積を抑える効果が期待できます。
このポリフェノール類は、身の部分より皮と皮周辺に6倍多く含まれているので、捨てたらもったいない!
さらに、食物アレルギーの反応を抑える効果が期待できるという新たな機能性があることも分かりました。

あさイチ じゃがいも

じゃがいもの品種ごとレシピ

北海道のじゃがいも農家、村上智華さんが品種ごとのおいしい料理を教えてくれました。

「インカのめざめ」のローストポテト

あさイチ じゃがいも

●材料(作りやすい分量)
・インカのめざめ・・・1コ
・塩・・・2つまみ強
・こしょう・・・少々
・オリーブオイル・・・適量

●作り方
1、インカのめざめは皮つきのまま、一口大に切る。

2、沸騰した湯(分量外)に、塩ひとつまみ、(1)のインカのめざめを入れて1分ゆでる。

3、(2)のインカのめざめをざるにあげて水を切り、ボウルに入れて塩ひとつまみ強、こしょう少々、たっぷりのオリーブオイルと混ぜる。

4、オーブンを230度に熱し、(3)のインカのめざめを入れて30分から35分ほど加熱する。

「キタアカリ」のラクレット

あさイチ じゃがいも

●材料(作りやすい分量)
・キタアカリ・・・1コ
・ラクレット(1mm幅に切ったもの)・・・適量

●作り方
1、鍋にたっぷりの水、キタアカリを入れ、30分から40分ほどゆでて器に盛る。
竹串を刺してスッと通ったらゆであがりの目安。

2、フライパンを弱火にかけ、ラクレットを並べて、全体がやわらかくなるまで30秒から1分ほど加熱する。

3、(1)のキタアカリに(2)のラクレットを流しかける。

「ノーザンルビー」のポテトチップス

あさイチ じゃがいも

●材料(作りやすい分量)
・ノーザンルビー・・・1コ
・塩・・・適量

●作り方
1、ノーザンルビーをスライサーで薄切りにし、水の入ったボウルに入れてざるにあげ、ペーパータオルで水けをとる。

一度水に落とすことで、余分なでんぷんを落とす。

2、160度に熱した油(分量外)で(1)のノーザンルビーを揚げ、味を見ながら塩をふりかける。
いもの表面から泡が出なくなってきたら揚げあがりの目安。

「男爵」のポテトサラダ

あさイチ じゃがいも

●材料(作りやすい分量)
【野菜のマリネ】
・パプリカ、たまねぎ・・・各1/2コ
・きゅうり・・・1/2本
・酢・・・大さじ2
・塩・・・10g
・好みの酢・・・適量

【ポテトサラダ】
・男爵・・・2コ
・ケイパー(みじん切り)・・・大さじ1弱
・マヨネーズ、塩、ゆで卵(崩す)、ハム、マスタード・・・各適量

●下準備(野菜のマリネを作る)
1、パプリカは2cm角に、たまねぎは1cm角に、きゅうりは5mm角に切る。

2、沸騰した湯1リットル(分量外)に、酢、塩を入れ、(1)のパプリカを入れて5分ほどゆで、引き上げる。
続いてきゅうりを入れて30秒ほどゆで、ひきあげ、たまねぎを入れて1分ほどゆでて、ひきあげる。

3、(2)の野菜に好みの酢を振り、味を整えて、冷蔵庫で一晩おく。

●作り方
1、男爵は皮ごと蒸し器に入れ、30分から40分ほど蒸して皮をむく。フォークなどでつぶし、粗熱をとる。
竹串を刺してスッと通ったら蒸しあがりの目安。

2、(1)のじゃがいもに、ケイパー、マヨネーズ、塩、マスタードを混ぜ、味を調える。

3、(2)のじゃがいもに、マリネしたパプリカ、たまねぎ、きゅうり、ゆで卵、ハムを軽く混ぜる。

おいしいじゃがいもの見分け方

北海道のじゃがいも農家 村上知之さんによると、じゃがいもは、皮がつるつるしているものよりもザラザラしているものの方が、でんぷんたっぷりのおいしいじゃがいもだそう。

あさイチ じゃがいも

家でじゃがいもを熟成する方法

じゃがいもを新聞紙にくるみ、冷蔵庫のチルド室に入れると糖度が上がり、甘くなるとのこと。
男爵は5日で糖度が10倍に、メークインは20日で15倍に!

あさイチ じゃがいも

あさイチ じゃがいも

橋本幹造さんの「秋ざけのじゃがいもあんかけ」

あさイチ じゃがいも

●材料(2人分)
・じゃがいも(メークイン)・・・150g
・生ざけ(切り身)・・・2切れ
・塩・・・20g
・しょうが(皮ごと細切りにする)・・・15g
・だし・・・300ml
・しょうゆ、みりん・・・各30ml

・片栗粉・・・10g
・水・・・40ml

橋本さん流だしのとり方

水(600ml)に昆布(5cm角×2枚)を入れ、沸騰直前に昆布を取り出す。
削り節(15g)を入れ、ひと煮立ちしたら火を止め、ざるでこす。

●作り方
1、じゃがいもは皮付きのまま、スライサーで2mmの細切りにする。
じゃがいもを水にさらし、ざるにあげる。

あさイチ じゃがいも

じゃがいもを水にさらすことで、シャキシャキとした食感に仕上がる。

2、生ざけは骨を取り、2等分に切って塩を振って常温で10分ほど置く。
塩をふった生ざけをボールに並べ、ひたひたになるまで熱湯(分量外)をかける。
生ざけを水にさらして、うろこをとり、ペーパータオルで水けをとる。

3、鍋に、だし、しょうゆ、みりん、(2)の生ざけを入れて中火にかけ、沸騰したらあくをすくい、弱火で2分ほど煮る。
鍋からさけを取りだしておく。

4、(3)の鍋に水溶きかたくり粉を入れ、とろみをつける。

5、(4)の鍋を強火にかけ、(1)のじゃがいも、細切りにしたしょうがを入れて、沸騰したら火をとめる。

余熱でさっと火を通すことで、じゃがいものシャキシャキ感と風味を生かす。

6、器に(3)のさけを盛り、(5)のあんをかける。

井桁良樹さんの「中国風皮ごと肉じゃが」

あさイチ じゃがいも

●材料(2人分)
・じゃがいも(男爵)・・・300g
・豚バラ肉(塊)・・・100g
・しょうゆ・・・小さじ1/4

・ねぎ(青い部分)・・・1本分
・にんにく・・・20g
・しょうが・・・10g

・赤とうがらし・・・3本
・八角・・・2分の1コ
・桂皮(けいひ)・・・1枚
・砂糖・・・20g

・鶏ガラスープ・・・400ml
・紹興酒・・・40ml
・しょうゆ・・・大さじ2弱

・水溶きかたくり粉・・・小さじ1
・ごま油、黒酢・・・各小さじ1/2
・細ねぎ(小口切り)・・・適量

●作り方
1、じゃがいもを一口大に切る。
じゃがいもを180℃の油(分量外)で色づくまで強火で1分半から2分ほど素揚げする。

素揚げすることで煮崩れを防ぎ、じゃがいもの風味を引き立てる。

あさイチ じゃがいも

2、豚バラ肉は幅1.5cmの拍子切りにし、しょうゆ(小さじ1/4)をまぶし、もみこむ。
中華鍋を熱し、サラダ油を入れ、下味をつけた豚バラ肉を中火で焦げ目がつくまで炒める。

3、ねぎ、にんにく、しょうがは包丁でたたいてつぶす。
(2)の中華鍋に、つぶしたねぎ、にんにく、しょうがと、赤とうがらし、八角、桂皮を入れ、香りが立つまで炒める。

4、(3)の中華鍋に砂糖を入れ、溶けてこげ茶色に色づくまで40秒ほど中火で炒める。

砂糖を色づくまで炒めて、味に深みを出す。

あさイチ じゃがいも

5、(4)の中華鍋に鶏ガラスープ、紹興酒、しょうゆ(大さじ2弱)を入れ、沸騰したらあくをとり、(1)の揚げたじゃがいもを入れて、中火で6分から7分ほど煮る。
じゃがいもに竹串がスッととおり、スープがひたひたになるまで煮る。

6、火を止めて、ねぎ、にんにく、しょうがを取り除く。

7、強火にかけ、水溶きかたくり粉でとろみをつけ、ごま油、黒酢を順に入れてひと混ぜする。
お皿に盛り、細ねぎを散らしたら出来上がり!

マリオ・フリットリさんの「ニョッキのセージバターソース」

イタリアの伝統料理ニョッキに、シンプルなセージバターソースをからめた料理。

あさイチ じゃがいも

●ニョッキの材料(4人分)
・じゃがいも(男爵)・・・500g
・溶き卵・・・1コ分
・強力粉・・・80g
・パルメザンチーズ・・・50g
・塩・・・ひとつまみ
・白こしょう、ナツメグ・・・各少々

●ソースの材料(2人分)
・バター(無塩)・・・35g
・セージ(生)・・・2枚
・チキンブイヨン・・・80ml
・パルメザンチーズ・・・20g
・塩・・・ひとつまみ

●ニョッキの作り方
1、鍋にたっぷりの水(分量外)、皮付きのじゃがいもを入れ、強火で35分ほどゆでて、皮をむく。
竹串を刺してスッと通ったらゆであがりの目安。

2、(1)のじゃがいもをマッシャーでつぶす。

あさイチ じゃがいも

熱いうちにつぶすことで、舌触りがよくなる。
マッシャーがない場合は、フォークなどでつぶし、ざるでこしてもよい。

あさイチ じゃがいも

3、(2)のじゃがいもに、溶き卵、強力粉、パルメザンチーズ、塩、白こしょう、ナツメグを入れ、まんべんなく混ぜてまとめる。

あさイチ じゃがいも

このとき練りすぎると食感が固くなるので注意。

あさイチ じゃがいも

4、(3)の生地を4等分にし、まな板に打ち粉(分量外)をして、生地をそれぞれ直径2cmの棒状にのばす。

あさイチ じゃがいも

5、(4)の生地を長さ2.5cmに切り、フォークの腹にあてて転がし、表面に凹凸をつける。

あさイチ じゃがいも

あさイチ じゃがいも

あさイチ じゃがいも

凹凸をつけることで、ソースがからみやすくなる。

あさイチ じゃがいも

余ったニョッキは冷凍で1か月ほど保存可能。

6、沸騰した湯(分量外)に、塩(湯1リットルに対し15g)、ニョッキを入れ、2分ほどゆでる。

ニョッキが浮いてきたらゆであがりの目安。

7、ソースを作る。
フライパンにバター(25g)、小さくちぎったセージを入れ、中火で2分ほど加熱する。
バターがふつふつと沸いてセージの香りが立ったら弱火にし、チキンブイヨンを入れ、2分ほど加熱する。

8、(6)のニョッキをざるにあげて軽く水を切り、あたためたソースに入れて中火でひと混ぜする。

味が足りなければ、塩をひとつまみ入れる。

9、(7)のフライパンにバター(10g)、ゆで汁(90ml)を入れて、フライパンをゆすりながらとろりとするまで加熱する。

あさイチ じゃがいも

10、(9)のフライパンにパルメザンチーズ(20g)を入れて混ぜる。
お皿に盛り、パルメザンチーズ(分量外)をふりかける。