2018年1月15日のNHKあさイチは、ワンランクアップ!うどんライフ。
チルド麺や乾麺の歯ごたえ・弾力性・コシをアップさせる方法、自宅で簡単にできる手作り手打ちうどんの作り方が紹介されていました。

チルド麺の歯ごたえ・弾力性・コシをアップさせる方法

あさイチ うどん

1、袋から出したうどんを、電子レンジ対応の器に入れ、ラップをかける。

2、出力500W、調理時間2分間の設定で温める。(この設定は厳守してください)

3、沸騰した湯で、1分間ゆでる。

計測の結果、電子レンジで温めるひと手間を加えた麺は、ゆでただけの麺と比べて歯ごたえが1.5倍、弾力性は1.4倍、コシは3.5倍に!

うどんには、グルテニンという成分があり、適度な水分を含むことで弾力のもととなっています。
チルド麺のグルテニンには、調理がしやすいように、水がたくさん含まれています。
電子レンジで加熱することにより水分が減り、弾力が戻ったと考えられます。

乾麺の歯ごたえと弾力性をアップさせる方法

あさイチ うどん

1、2リットルの水に、糸こんにゃく250gを入れて、火にかける。

あさイチ うどん

2、沸騰したら、乾麺100gを入れ、外袋に記載されたとおり、ゆでる。

計測の結果、糸こんにゃくを入れてゆでた麺は、入れなかった麺と比べて歯ごたえと弾力性が、それぞれ10%以上増えていました。

糸こんにゃくには、凝固剤として水酸化カルシウムが含まれています。
この物質が、ゆでて溶け出し、麺の成分と結合したため、麺が丈夫になったと考えられます。

乾麺をもちもち食感に変える方法

1、大きめのフライパンで、水500mlを沸騰させる。

2、半分に折った乾麺100gを入れ、フタを閉める。

3、外袋に記載された時間と同じだけ蒸す。
焦げ付かないよう、火力調整をする。

4、火を止めたら、麺がフライパンに張り付かないうちに、手早く皿に移す。

うどんをゆでることで溶け出すでんぷんが、蒸すことによって流出しないため、もちもちした食感になったと考えられます。

5、パスタソースと絡める。

自宅でできる手打ちうどん

あさイチ うどん

●材料(3人分)
・小麦粉(中力粉)・・・300g
・打ち粉用の中力粉・・・少々
・塩・・・15g
・水・・・140g

●作り方
1、水を入れたペットボトルに、塩を入れて、よく混ざるように振る。

2、作った塩水の1/3を、ポリ袋に入れた小麦粉に、振りかけるように入れる。
水分が小麦粉によくなじむようもむ。
この作業を塩水をすべて入れるまで繰り返す。

3、小麦粉がそぼろ状に固まってきたら、ひとつの塊にする。

あさイチ うどん

小麦粉に塩水が馴染むと、そぼろ状になる。

4、塊にしたら、平らな広い台の上で、押し付けて伸ばす。
これ以上伸びないというところまで広げたら、折りたたみ、再び伸ばす。
この作業を、5、6回繰り返す。

5、丸い形にして、冬なら最低1時間ほど、室温で寝かす。

あさイチ うどん

24時間以上は寝かさないでください。

6、ポリ袋から取り出し、広い台の上で、麺棒で伸ばす。
厚さは3mm程度、生地が四角い形になるように伸ばす。

あさイチ うどん

7、打ち粉をまんべんなく振り、切りやすいように折りたたんで、3~4mm幅で麺状に切る。

あさイチ うどん

8、2リットルの水を沸騰させ、10分間ゆでる。

9、すぐに冷水で洗い、麺を引き締める。

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