2016年2月18日のあのニュースで得する人損する人は、神田うのさん行きつけのお店のフレンチレストラン ラ ジュネス代官山の「香り豊かなきのこのスープ カプチーノ仕立て」をサイゲン大介さんがたったの30分で再現!

香り豊かなきのこのスープ カプチーノ仕立て 再現レシピ

サイゲンレシピ きのこのスープ

●材料(2~3人分)
・ホワイトマッシュルーム・・・11個(1パック)
・ブラウンマッシュルーム・・・10個(1パック)
のスライスをあわせて250g

・バター・・・10g
・塩・・・1つまみ
・ポルチーニ茸(戻し汁)・・・100㏄
・ポルチーニ茸(身)・・・2~3個
・モリーユ茸(戻し汁)・・・100㏄
・モリーユ茸(身)・・・2~3個
・お湯・・・500㏄
・玉ねぎ・・・5g
・塩・・・小さじ1/2
・コンソメ・・・小さじ1/8
・生クリーム・・・大さじ2
・マディラ酒・・・小さじ1

サイゲンレシピ きのこのスープ

●作り方
1、乾燥ポルチーニ茸(2~3個)と乾燥モリーユ茸(2~3個)を1日かけてじっくり水で戻しておく。

2、ホワイトマッシュルームとブラウンマッシュルームを出汁が出やすいように細かく切り、鍋にバターを入れ、しんなりするまで炒める。
その後、塩(1つまみ)を入れて、さらに炒める。

3、1日かけて水で戻した乾燥ポルチーニ茸の戻し汁と乾燥モリーユ茸の戻し汁を加える。

4、水で戻したポルチーニ茸とモリーユ茸の身も細かく切り、鍋に入れる。

5、鍋にお湯、玉ねぎを加え、フタをせずにアクを取りながら20分煮込む。

タマネギを5g入れることにより、味に奥行きや立体感が出る!
また、うま味を凝縮させ、とろみをだすためにフタをせずに煮込む!
あえて蒸発させ、きのこの味をより濃くする。

6、20分煮込んだスープを1度こす。

7、こしたスープに塩(小さじ1/2)、生クリームを入れ、最後に隠し味としてマディラ酒を加えて味を調える。

マディラ酒とは、フレンチでよく使われるデザートワイン。
これを入れることで、きのこの濃厚な風味を際立たせてくれる。

8、スープを別容器に適量取り出し、ミルク泡立て器でカプチーノのような泡を作る。

9.カップにスープと(8)で作った泡を盛り付けたら出来上がり!