2016年4月7日のあのニュースで得する人損する人は、辻仁成(辻えもん)のヨーロピアンレシピ。
今回は、千葉県・勝浦を訪問!
カツオにマヨネーズをつけて食べるのは、知る人ぞ知る食べ方なんだそう。

生クリーム添え ヅケカツ・ド・半ナマン

勝浦名物カツオの竜田揚げをフレンチにアレンジ!

辻えもん レシピ

●材料
・カツオ(おろしたもの)・・・1さく
・小麦粉
・卵
・フランスのパン粉

【漬けダレ】
・しょうゆ・・・150cc
・みりん・・・150cc
・酒 150cc
・しょうが(みじん切り)・・・大さじ1
・あごだし粉・・・小さじ1

【ホイップソース】
・生クリーム・・・1パック
・塩・・・少々
・EXオリーブ油・・・少々
・黒七味・・・少々
・山椒・・・少々
・塩、こしょう・・・少々
・燻製しょうゆ・・・少々

【付け合わせ】
・菜花(塩ゆでしたもの)・・・4本
・そばの実(フランス産)・・・1/4カップ
・オレンジの塩・・・小さじ1
・いくら・・・適量

●作り方
1、漬けダレを、しょうゆ:みりん:酒を、それぞれ1:1:1の割合で作る。
あごだし粉、しょうがを多めに入れる。

2、カツオのさくは、5cmの長さに切る。

3、5cm大のカツオと漬けダレをあわせ軽くもんだら、1時間ほど冷蔵庫に入れる。

4、生クリームに塩を加えて、トロリとするまで泡立てる。

5、(4)にオリーブオイル、黒七味、山椒、塩、こしょう、しょうゆを入れ、ホイップクリームのかたさになるまで混ぜる。

6、そばの実をフライパンで炒り、ボウルにとりだし、オレンジ塩と混ぜる

隠し味に「そばの実」を使用。
フランス産そばの実は、日本のソバの実よりも、香り高い。

辻えもん レシピ

オレンジ塩は、料理に加えるだけで、柑橘系の爽やかな香りがプラスされる万能調味料。
家庭でも、オレンジの皮をよく洗い、乾燥させて、岩塩に混ぜれば簡単に作ることができる。

辻えもん レシピ

辻えもん レシピ

7、カツオの汁気を拭き、小麦粉、卵、フランスのパン粉を付け、250度の油で周りをカリッと色良く揚げる。
揚げ時間は約30秒、中は生でOK。

辻えもん レシピ

日本のパン粉と比べるとフランスのパン粉は、粒がとても細かく、油で揚げると衣が薄く均等につき、カリカリの軽い食感に仕上がる。
家庭でも、固くなったフランスパンをフードプロセッサーで細かくすれば、フランス産のパン粉の雰囲気を味わうことができる。

辻えもん レシピ

8、揚げたカツオを半分に切り、切り口を上にして盛り付ける。
その上に菜花を添え、生クリームソースをのせ、オレンジ塩入りソバの実をまぶしたら出来上がり!

ナメロウ・ド・モチータ

漁師料理「なめろう」をフレンチに!

辻えもん レシピ

●材料
【ほうじ茶ご飯】
・米・・・4合
・酒・・・大さじ2
・ほうじ茶(ペットボトルでOK)・・・4合分の水と同等分
・梅干し(大きめ)・・・1個
・塩・・・1つまみ
・野菜だしの素・・・大さじ1
・ピュアオリーブ油・・・少々
・クミンパウダー・・・少々
・おもち・・・40g

【なめろう】
・いわし(おろして正身)・・・250g
・味噌・・・大さじ2~大さじ2と1/2
・わけぎ(小口切り)・・・大さじ2と1/2
・しょうが(みじん)・・・小さじ1
・パルメザンチーズ・・・大さじ2
・唐辛子オリーブ油・・・小さじ2
・ウスターソース・・・小さじ1
・ナンプラー・・・少々
・塩、こしょう・・・少々
・ピュアオリーブ油・・・大さじ5
・にんにく(つぶす)・・・1粒
・たかのつめ・・・1本
・生クリーム・・・大さじ1
・片栗粉(ふるタイプ)・・・少々

【飾り付け】
・ズッキーニ・・・適量
・ピュアオリーブ油・・・少々
・塩、こしょう・・・少々
・菜花・・・12本
・パルメザンチーズ・・・適量
・大葉(千切り)・・・適量

【付け合わせ】
・酢・・・小さじ1
・EXオリーブ油・・・大さじ2
・レモン塩・・・少々
・ミント、ジンジャー塩・・・少々
・燻製しょうゆ・・・少々
・ルッコラ・・・適量
・小松菜・・・適量

●作り方
1、炊飯器に洗った米と梅干し、日本酒、オリーブオイル、野菜ダシを入れほうじ茶を注ぎ、おもちをちぎって炊く。

家庭では、切り餅を細かく切って入れればOK。

辻えもん レシピ

2、なめろうを作る。
いわしは頭と内臓を落とし、手開きにしてから3枚におろし、皮をはぐ。

イワシは、頭と内臓を取れば指で簡単に開ける。

辻えもん レシピ

3、開いたいわしを細かく切り、味噌、わけぎ、しょうが、パルメザンチーズを入れて叩く。
隠し味でウスターソース、ナンプラーを加える。

辻えもん レシピ

4、フライパンに多めのオリーブ油、にんにく、たかのつめを入れ、火にかけて香りを出す。

多めのオリーブオイルで炒めると、ふんわり仕上がる。

5、(3)のなめろうを入れ、くずしながら炒める。
火がほぼ通ったら、生クリーム、片栗粉をふり入れてうま味を閉じ込める。

辻えもん レシピ

6、炊き上がったご飯は、梅干しをくずしながら全体を混ぜる。

辻えもん レシピ

7、ズッキーニは、2~3mmの半月切りにし、小麦粉を薄くはたき、オリーブ油でソテーし、取り出して塩を軽くふっておく。

8、菜花は塩ゆでして、氷水にとり水気を切っておく。

9、セルクルを滑りやすくするため油を塗り、ほうじ茶で炊いたご飯を敷き詰め、その上に炒めたなめろう、そしてほうじ茶で炊いたご飯をのせ、ミルフィーユのように重ねる。

辻えもん レシピ

辻えもん レシピ

セルクルとは、フランス料理の調理器具で、主にケーキやタルトなど洋菓子を作る時に用いられる。100円ショップなどで購入することができます。

10、(9)の上にズッキーニを敷き、真ん中に菜花と大葉の千切りものせ、パルメザンチーズを少々ふる。
最後にセルクルを外す。

11、ボウルに酢、オリーブ油、レモン塩、ミント・ジンジャー塩、燻製しょうゆを入れ
よく混ぜてドレッシングを作り、ルッコラ、小松菜とさっくり和えて、横に添えれば出来上がり!