2017年11月8日のNHK きょうの料理ビギナーズレシピは、バツ江のスパルタ洋食塾。
メニューは、ビーフシチュー。

きょうの料理ビギナーズ ビーフシチュー

●材料(2人分)
・牛肉(煮込み用)・・・260g
・にんじん・・・1本(150g)
・たまねぎ・・・1個(200g)
・マッシュルーム・・・1パック(100g)
・にんにく・・・1片
・サラダ油・・・大さじ1
・塩・・・小さじ1/2
・水・・・カップ1
・トマトの水煮(缶詰/カットタイプ)・・・1/4缶(100g)
・赤ワイン・・・カップ1
・ローリエ・・・1枚
・砂糖・・・小さじ1
・塩・・・小さじ1/2
・コショウ・・・少々
・パセリ(みじん切り)・・・適量

【ブールマニエ】
・バター・・・20g
・小麦粉・・・大さじ1と1/2

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●作り方
1、にんじん、たまねぎは1cm角に切る。
マッシュルームは根元が汚れていたら少し切り落とし、1cm角に切る。
にんにくは縦半分に切り、芯を除いてつぶす。
ブールマニエに使うバターは冷蔵庫から出して常温に戻す(急ぐときは、600Wの電子レンジに約20秒間かけてもよい)。

野菜を大きく切るのはNG。
野菜は1cm角ぐらいに切ると甘みやうまみが出て、ルーやソース缶を使わなくてもおいしいシチューが作れる。
野菜の食感も残る絶妙のサイズです。

2、牛肉を焼く
鍋(あれば厚手の煮込み用)にサラダ油を中火で熱し、紙タオルで水気を拭いた牛肉を入れる。

3、焼き色がついたら返し、両面を焼く。
全体に焼き色がついたら、火を止めて牛肉を取り出す。

4、牛肉のうまみがついた(3)の鍋を洗わないで、にんじん、たまねぎ、マッシュルームを加え、塩(小さじ1/2)をふって中火で炒める。

5、野菜から水分が出てきたら、鍋の底の茶色部分を煮溶かすようによく混ぜる。

6、取り出した牛肉を戻し入れる。
水(カップ1)を注ぎ、トマトの水煮を加える。

7、(6)に赤ワイン、ローリエ、砂糖(小さじ1)、塩(小さじ1/2)、コショウ(少々)、(1)のにんにくを加える。
煮立ったらアクを取り除く。

アクを取らずに放置するのはNG。
牛肉を入れて煮込むとき、アクを取らないと煮汁につやが出ず、すっきりとした味にならない。
アクは濁った泡なので、煮汁が減ってしまわないように、できるだけアクのみをすくう。

8、フタをして、弱めの中火で約1時間、牛肉が柔らかくなるまで煮る。
にんにくが柔らかくなったら、ヘラなどで鍋肌に押しつけてつぶす。

やたらに混ぜながら煮込むのはNG。
弱火でコトコト煮るときは混ぜる必要なし。
小麦粉を入れてないから、焦げる心配もなし。
玉じゃくしで何度も混ぜると肉や野菜が煮くずれるから注意する。

9、ブールマニエを作る
(1)のバターをゴムベラなどで練って柔らかくし、小麦粉を加える。
粉っぽさがなくなるまでよく混ぜ合わせる。

10、(8)の煮汁約大さじ2~3を(9)のブールマニエに加え、さらによく混ぜて溶きのばす。
鍋に戻し入れ、時々混ぜながら10分間煮て、ブールマニエを完全に溶かしてとろみをつける。

小麦粉とバターが混ざっていないのに入れるのはNG。
バターと小麦粉は、きれいになじむまで混ぜないとダマになり、粉っぽさが残ってしまう。
よく混ぜるためには、バターを常温に戻して柔らかくする
ことがポイント。

11、器に盛り、パセリのみじん切りを散らしたら出来上がり!