2017年11月7日のNHK きょうの料理ビギナーズレシピは、バツ江のスパルタ洋食塾。
メニューは、ミートソース スパゲッティ。

きょうの料理ビギナーズ ミートソース スパゲッティ

●材料(2人分)
・スパゲッティ・・・140g
・粉チーズ・・・適量

【ミートソース】
・たまねぎ・・・(大)1/4個(60g)
・にんじん・・・(小)1/4本(30g)
・セロリ・・・1/4本(30g)
・にんにく・・・1片
・牛ひき肉・・・150g
・オリーブオイル・・・適量
・塩・・・適量
・コショウ・・・適量
・赤ワイン・・・カップ1/4
・トマト水煮(缶詰/カットタイプ)・・・1缶(400g)
・水・・・カップ1/2
・ローリエ・・・1枚
・砂糖・・・小さじ1

KOSE米肌 KOSE米肌

●作り方
1、たまねぎ、にんじん、セロリはみじん切りにする。

2、にんにくは縦半分に切ってから芯を除き、包丁の腹をかぶせて押しつぶす。
刃が手に当たらないように気をつける。

3、鍋(あれば厚手の煮込み用)に、たまねぎ、にんじん、セロリ、にんにく、オリーブオイル(大さじ1)、塩(小さじ3/4)、コショウ(少々)を入れる。

熱した油で野菜を炒めるのはNG。
野菜を低温でじっくり炒めることで、野菜の水分とうまみを引き出すことができる。
そのためには、冷たい鍋に野菜と油を入れてから火にかける。

4、弱火にかけ、野菜が色づかないよう絶えず混ぜながら、5分間炒める。
火を止めてそのままおく。

5、フライパンにオリーブオイル(大さじ1)を中火で熱し、牛ひき肉を入れてほぐしながら炒める。

ひき肉を野菜と一緒に炒めるのはNG。
野菜を炒めた鍋にひき肉を入れて炒めると、野菜の水分でひき肉が煮えたような状態になり、アクが出て肉独特のくせが残る。
ひき肉はフライパンでしっかり炒める。

6、肉の色が変わり、水気がとんでポロポロになったら赤ワインを注ぐ。
煮立ったら、そのまま1~2分間煮てアルコール分をとばす。

赤ワインのアルコール分をとばさないのはNG。
赤ワインはアルコール分をしっかりとばさないと、酸味が残る。
しっかり煮立てて凝縮させると、香りが残っておいしくなる。

7、野菜を炒めた鍋にひき肉を移す。
トマト水煮、水、ローリエ、砂糖、塩(小さじ3/4)、コショウ少々を加えて中火にかける。

8、煮立ったら弱めの中火にし、フタをする。
焦がさないよう時々底をこするように混ぜながら、約30分間煮る。
にんにくが柔らかくなったら、ヘラなどで鍋肌に押しつけてつぶす。

9、鍋にたっぷりの湯(約2リットル)を沸かし、塩約大さじ1強(約20g/湯の1%)を入れる。

煮立つ前に塩を入れるのはNG。
水が冷たいうちに塩を入れると、沸騰するまで時間がかかってしまう。
塩は沸いたところに加えると湯の温度も高くなり、スパゲッティが早く、おいしくゆでられる。

10、スパゲッティを広げて入れ、菜箸で静かに沈める。
袋の表示時間を目安にゆで始める。
スパゲッティがくっつかないように、再び沸騰するまで大きく混ぜる。

11、スパゲッティが常に踊るくらい火加減でゆで、時間の1分前になったら1本取り出し、堅さをチェックする。
断面に白い芯がわずかに残るくらいが歯ごたえのあるアルデンテ。
好みの堅さにゆでて火を止め、湯をきる。

12、ミートーソースが冷めていたら中火で温める。
スパゲッティを器に盛り、ミートソースをかけ、粉チーズをふったら出来上がり!