2017年11月6日のNHK きょうの料理ビギナーズレシピは、バツ江のスパルタ洋食塾。
メニューは、ローストビーフ。

きょうの料理ビギナーズ ローストビーフ

●材料(作りやすい分量)
・牛もも肉(塊)・・・300~350g
・サラダ油・・・小さじ1
・塩・・・小さじ2/3
・コショウ・・・少々
・クレソン・・・1把

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●作り方
1、牛肉は調理する1~2時間前に冷蔵庫から出し、バットに移して常温に戻す。

冷蔵庫から出してすぐに焼くのはNG。
肉が冷たいうちに焼き始めると、外側が焼けても中は冷たいまま。
焼く時間が長くなって表面が焦げてしまう。
全体にじんわり火を通すために、肉は常温に戻すことが基本。

2、フライパンにサラダ油を中火で熱し、牛肉を入れて弱めの中火で焼く。

3、焼き色がついたら返し、各面をしっかり焼いていく(両端の小さい面も焼く)。
6つの面を合計で10~15分間かけて焼き、全体に均等に焼き色をつける。

きょうの料理ビギナーズ ローストビーフ

肉をコロコロ転がしながら焼くのはNG。
肉の色が白っぽく変わったくらいで返したり、コロコロと転がしながら焼いたりすると焼きムラの原因になる。
6面をしっかり焼いて、均等に火を入れる。

4、肉を取り出してバットに移し、全体に塩(小さじ2/3)、コショウ(少々)をふる。

きょうの料理ビギナーズ ローストビーフ

5、アルミ箔でバットごとふんわりと覆い、約10分間おいて休ませる。

焼いた肉をすぐに切るのはNG。
すぐに切ると切り口から肉汁が流れ出てしまう。
肉汁にはうまみがいっぱいなので、少し休ませると肉汁が落ち着いてくる。
冷めないようにアルミ箔をかぶせ、休ませるとしっとり仕上がる。

7、繊維方向を横にして置き、端から薄めに切る。
斜めにねかせるように包丁を入れ、そぎ切りにすると断面が広くなる。

きょうの料理ビギナーズ ローストビーフ

きょうの料理ビギナーズ ローストビーフ

繊維に沿って切るのはNG。
1切れを大きくしようと肉の繊維に沿って切ると堅くて食べにくい。
繊維を断つように切ると柔らかい。
小さめの塊肉は、斜めそぎ切りにして断面を大きくする。

8、器に盛り、クレソンを飾ったら出来上がり!
好みで塩少々をふっていただきます。