2018年2月15日のNHK きょうの料理は、栗原はるみの定番ごはん。
メニューは、銀だらのピリ辛煮&ふろふきかぶのごま汁。

銀だらのピリ辛煮

栗原はるみ 銀だらのピリ辛煮

●材料(4人分)
・銀だら(切り身)・・・4~6切れ(450~500g)
・にんにく・・・1かけ
・しょうが・・・1かけ
・ねぎ・・・1/2本
・春菊・・・1ワ
・わかめ(塩蔵)・・・50g

【A】
・しょうゆ・・・大さじ4
・酒・・・大さじ4
・みりん・・・大さじ4
・砂糖・・・大さじ2
・豆板醤・・・小さじ1~2
・みそ・・・小さじ1

●作り方
1、にんにくとしょうがは細かいみじん切りにする(各大さじ1が目安)。
ねぎはみじん切りにする。
銀だらは1切れを半分に切る。

2、鍋に【A】を合わせて火にかけ、煮立ったらにんにく、しょうが、ねぎを加える。
香りが出て再び煮立ったら、銀だらを重ならないように加える。

3、煮汁をからめて少し煮たら、落としぶたをし、途中で返しながら弱火で8~10分間煮る。

4、春菊は葉先を摘んで、茎は斜め薄切りにして、ともに氷水に入れる。
パリッとしたら、水けをよくきる。
わかめは水につけて戻し、水けを絞って食べやすい大きさに切る。

5、春菊とわかめを合わせて器に盛り、銀だらをのせ、上から熱い煮汁をかける。

遠藤酒造場 甘酒 遠藤酒造場

ふろふきかぶのごま汁

栗原はるみ ふろふきかぶのごま汁

●材料(4人分)
・かぶ・・・4個(350g)
・だし・・・カップ4
・うす口しょうゆ、みりん・・・各小さじ2
・酒・・・小さじ1
・塩・・・小さじ1/4
・白みそ・・・大さじ4~5
・練りごま(白)・・・大さじ3

【トッピング】
・絹さや・・・適量
・すりごま(白)・・・適量

●作り方
1、かぶは葉と茎を切り落とす。
かぶは縦方向に皮をむき、8面くらいにする。

栗原はるみ ふろふきかぶのごま汁

かぶの側面を縦方向に皮をむき、8面くらいになるようにむいていく。
このむき方は、かぶを美しく盛り付けたいはるみさんのこだわり!

2、かぶを鍋に入れ、かぶるくらいの水を注いで火にかける。
煮立ったら塩(少々)を加え、約3分間ゆでて、ザルに上げる。

かぶは下ゆですることで、味がしみこみやすくなる。

3、鍋にだしを入れて火にかける。
だしが温まったら、うす口しょうゆ、みりん、酒、塩(小さじ1/4)を加えて混ぜ、煮立ったら下ゆでしたかぶを入れる。

4、オーブン用の紙で落としブタをし、弱火で25~30分間煮る。

落としブタは、鍋の口径より少し小さめの円形に切り、真ん中に穴をあけるとオーブン用の紙で簡単に作れる。
時間をかけてじっくり煮ることで、かぶが柔らかく仕上がる。

5、絹さやはヘタと筋を取って、沸騰した湯に塩少々を加えた中に入れ、サッとゆでる。
ザルに上げ、氷水に入れる。
水気をきったら、斜め細切りにする。

ザルに上げたら素早く氷水に入れると、歯ざわりよく仕上がる。

6、白みそは、鍋に入れる前に(4)の煮汁で溶かしてから加える。
練りごまも同様に、(4)の煮汁で溶かしてから加え、煮立たせないように温める。

かぶが柔らかくなっているので鍋の中で溶かすとかぶが崩れてしまうので、白みそと練りごまは先に煮汁で溶いてから、鍋に加える。

7、かぶを器に盛って煮汁を注ぐ。
(5)の絹さやをのせ、すりごまをふったら出来上がり!
食べるときはスプーンを使います。

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