2017年9月19日のNHK きょうの料理は、新 家庭料理の定番60。
メニューは、羽根つきギョーザ、くずしマーボー豆腐、ぱらぱらみそチャーハン。

羽根つきギョーザ

きょうの料理 羽根つきギョーザ

●材料(2~3人分/20コ分)
・ギョーザの皮(大/市販)・・・20枚
・ラーユ・・・適宜
・小麦粉・・・大さじ1
・熱湯・・・カップ1/2
・サラダ油・・・適量
・ごま油
・酢・・・適宜
・しょうゆ・・・適宜

【ギョーザのあん】
・豚ひき肉・・・150g
・キャベツ(みじん切り)・・・2~3枚分(150g)
・たまねぎ(みじん切り)・・・1/4コ分(50g)
・桜えび (乾/みじん切り)・・・大さじ1+1/2(3g)
・しょうゆ・・・小さじ2
・ごま油・・・小さじ2
・しょうが(すりおろす)・・・小さじ1
・にんにく(すりおろす)・・・小さじ1
・塩・・・少々
・こしょう・・・少々

●作り方
1、ボウルに【ギョーザのあん】の材料を入れ、全体がなじむまで練り混ぜる。
ギョーザの皮にあんを約大さじ1ずつのせ、皮の縁に水をつけ、ひだを寄せながら包む。

桜えびを入れると、うまみがアップ!

2、小麦粉を耐熱ボウルなどに入れる。
熱湯を少しずつ注ぎ、ダマができないように泡立て器でよく混ぜる。

3、直径28cmのフライパンにサラダ油を紙タオルで薄く塗る。
(1)のギョーザ10コを放射状に、均等に間隔をあけて並べる。
(2)をもう一度混ぜて半量注ぎ、ふたをして、強めの中火にかける。

きょうの料理 羽根つきギョーザ

フライパンにまずギョーザを並べて、羽根となる水溶き小麦粉を注ぐ。
ふたをして、蒸し焼きの準備が整ってから火にかける。
この手順が焦がさずにきれいな羽根をつくるポイント!

4、全体がフツフツと泡立ったら、弱めの中火にし、水分が少なくなるまで6~7分間蒸し焼きにする。

5、ふたを取り、フライパンを動かしながら羽根の水分をしっかりとばす。

きょうの料理 羽根つきギョーザ

フツフツとした泡がなくなり、羽根が乾いた感じになったらOK。
このときギョーザや羽根には触らず、フライパンの位置をずらしながら焼く。

6、ごま油を回し入れる。
強めの中火にし、再びフライパンの位置をずらしながら、2~3分間、全体がこんがり色づくまで焼く。

7、フライパンに皿を逆さまにかぶせ、ひっくり返して盛る。
残りの10コも(3)~(6)と同様に焼く。
好みで酢・しょうゆ各適宜、ラーユを添える。

小さいフライパンで作ると、水溶き小麦粉が広がるスペースが足りずに、羽根ができません。

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くずしマーボー豆腐

きょうの料理 くずしマーボー豆腐

●材料(2人分)
・絹ごし豆腐・・・1丁(300g)
・長ねぎ・・・1/2本(50g)
・豚ひき肉・・・100g

【調味料】
・サラダ油・・・大さじ1
・しょうが・にんにく(各みじん切り)・・・小さじ1
・豆板醤・・・小さじ1
・しょうゆ・・・大さじ1/2
・水・・・カップ1/2
・酒・・・大さじ1
・オイスターソース・・・大さじ1/2
・顆粒チキンスープの素(中華風)・・・小さじ1/6
・ごま油・・・小さじ1
・花椒(ホワジャオ/粉、または粉山椒)・・・適量

●作り方
1、長ねぎはみじん切りにし、さらし(またはガーゼ)に包んで流水でもみ洗いし、水気を絞る。
片栗粉大さじ1と水大さじ1を混ぜ、水溶き片栗粉を作っておく。

2、フライパンにサラダ油、しょうが・にんにく、豆板醤を入れ、強めの中火にかけて炒める。

3、香りが立ったら豚ひき肉を加えて炒める。
色が変わってボロボロになったら、しょうゆを加えて炒め合わせる。
水、酒、オイスターソース、顆粒チキンスープの素を順に加えて混ぜる。

4、絹ごし豆腐を丸ごと入れ、ヘラで食べやすい大きさにくずす。
フタをして、沸騰したら弱火にして3分間ほど、豆腐を温める。

きょうの料理 くずしマーボー豆腐

豆腐から出る水分を生かして煮るので、豆腐は水切り不要!
ヘラで崩して切る手間をカット。
煮詰めて混ぜるうちにさらにくずれるので、少し大きめくらいでよい。
豆腐は同じ1丁でもメーカーによって重量が異なるが、とろみ具合に影響するので表示の分量を確認する。

5、(1)の水溶き片栗粉を再度よく混ぜて、少しずつ回し入れる。
火を強めて、混ぜながらとろみをつける。
仕上げにごま油を加える。

6、器に盛り、(1)の長ねぎをのせ、好みで花山椒または粉山椒をふったら出来上がり!

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ぱらぱらみそチャーハン

きょうの料理 ぱらぱらみそチャーハン

●材料(2人分)
・ご飯(温かいもの)・・・茶碗2杯分(300g)
・鶏ひき肉・・・100g
・生しいたけ・・・4枚(80g)
・卵・・・2個
・細ねぎ(小口切り)・・・1/4把分(25g)
・ごま油・・・大さじ1+大さじ1/2

【合わせ調味料】
・赤みそ(またはみそ)・・・大さじ1と1/3
・酒・・・大さじ
・砂糖・・・小さじ1
・しょうゆ・・・小さじ2/3

●作り方
1、生しいたけは石づきを除いて薄切りにし、軸は粗く裂く。
卵は溶いておく。
【合わせ調味料】の材料を混ぜ合わせる。

味噌のコクと風味で深い味わいに!

2、フライパンにごま油(大さじ1)を強火でよく熱し、溶き卵を流し入れる。
耐熱のゴムべらでサッと混ぜ、すぐに温かいご飯を加えて、大きなかたまりをほぐしながら炒める。
全体がなじんだらボウルに取り出しておく。

ゴムべらでご飯を押さえてフライパンに広げたら、軽くほぐすようにして炒める。
混ぜすぎるとべチャッとするので触りすぎないようにしましょう。

3、同じフライパンにごま油(大さじ1/2)を足して熱し、ひき肉を入れて中火で炒める。
色が変わってボロボロになったら、しいたけを加えて炒める。
しんなりとしたら(1)の合わせ調味料を加え、なじむまで炒めて火を止める。

4、卵ご飯の入ったボウルに、(3)で炒めた具と細ねぎの小口切りを加えて、全体を混ぜたら出来上がり!

ご飯は具と分け、あとで混ぜるとパラパラに!