2017年8月29日のNHK きょうの料理は、栗原はるみの定番ごはんセレクション「中国編」。
メニューは、揚げ鶏のねぎソース、フライパンチャーシュー、れんこん餅。

揚げ鶏のねぎソース

栗原はるみ 揚げ鶏のねぎソース

●材料(4人分)
・鶏もも肉(冷蔵庫から出して室温に戻しておく)・・・2枚
・レタス 適量
・酒・・・大さじ1/2
・しょうゆ・・・大さじ1/2
・片栗粉・・・適量
・揚げ油・・・適量
・サラダ油・・・大さじ1/2~1

【ねぎソース】
・ねぎ・・・1~2本(120g)
・赤とうがらし(小口切り)・・・1~2本分

【A】
・しょうゆ・・・カップ1/2
・酢・・・大さじ2
・砂糖・・・大さじ1+1/2
・酒・・・大さじ1

●作り方
1、ねぎは4~5mm四方のみじん切りにする。
レタスはザク切りにする。

2、鶏肉はフォークなどで皮側を数か所刺してから、半分に切る。
酒・しょうゆをからめ、下味をつける。

衣がべたつかないよう、調味料を鶏肉に全部吸わせる。

3、鶏肉に片栗粉を多めにまぶす。

栗原はるみ 揚げ鶏のねぎソース

片栗粉はたっぷりとつける。
衣を厚めにすると、食感がよくなり、【ねぎソース】もよくしみます。

4、180℃に熱した揚げ油で約2分間揚げる。
油をきって、そのまま約4分間おき、余熱で火を通す。

5、揚げ油を200℃に熱し、(4)を約2分間揚げる。
途中、数回持ち上げて空気に触れさせるとよい。
揚がったら油をきる。

1回目より高い温度の揚げ油で二度揚げし、衣をカリッとさせましょう。

6、鶏肉を揚げている間に、【ねぎソース】を作る。
ボウルに【A】の調味料を混ぜ合わせる。
小鍋にサラダ油を熱し、(1)のねぎと赤とうがらしを軽く炒め、【A】を加えて温まったら、すぐに火を止める。

ねぎは火を通しすぎないように、程よく食感を残して。

7、器に(1)のレタスを敷き、鶏肉を食べやすく切ってのせ、(6)をかける。

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フライパンチャーシュー

栗原はるみ レシピ フライパンチャーシュー

●材料(作りやすい分量)
・豚肩ロース肉(塊)・・・300g
・しょうが・・・1かけ
・にんにく・・・1かけ
・すだち(半分に切る)・・・適量
・塩・・・少々
・サラダ油・・・適量
・粗びき黒コショウ・・・少々

【たれ】
・しょうゆ・・・大さじ1
・砂糖・・・大さじ1
・オイスターソース・・・大さじ1/2
・紹興酒(または酒)・・・小さじ1
・シナモンスティック(お好みで)・・・1/2本
・八角(お好みで)・・・1/2個

●作り方
1、豚肉は全体に塩小さじ1/2をもみ込んで約10分間おく。
出てきた水けを紙タオルでよく拭く。

2、しょうがとにんにくは皮をむき、包丁でたたいてつぶす。

3、小さめのボウルにたれの調味料を合わせ、好みでシナモンスティック、八角を加える。

オイスターソース、八角、シナモンで本格派の味わいに!

4、小さくて深さのあるフライパン(または鍋)にサラダ油少々を熱し、しょうが、にんにくを入れて香りをつけ、豚肉を入れる。
中火で約3分間焼いて返し、裏面も約2分間焼く。

肉に厚みがあるので、側面にもしっかり焼き色をつける。

5、全体に焼き色をつけたら弱火にしてふたをし、途中で2~3回返しながら、さらに8~10分間焼いて八分通り火を通し、取り出す。
しょうがとにんにくも取り出す。

6、フライパンに残った脂を紙タオルできれいに拭き取り、熱いうちに(3)を入れて中火にかける。
ひと煮立ちさせて少し煮詰めたら、(5)の肉を戻し入れ、時々返しながら3~5分間、全体にたれをからめながら焼いたら出来上がり!

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れんこん餅

きょうの料理 れんこん餅

●材料(各3~4個分)
・豆板醤、ラー油・・・各適量
・塩・・・少々
・サラダ油・・・少々
・ごま油・・・少々
・酢・・・適量
・しょうゆ・・・適量

【ごま味】
・レンコン・・・1節(正味100g)
・白玉粉・・・100g
・きくらげ(乾)・・・3g
・白ゴマ・・・適量

【ねぎ味】
・レンコン・・・1節(正味100g)
・白玉粉・・・100g
・細ねぎ・・・30g

●作り方
1、きくらげは水につけて戻し、水気をよく切り、かたいところを除いて細切りにする。
レンコンは洗って皮をむきすりおろす。
細ねぎは小口切りにする。

きょうの料理 れんこん餅

2、ボウルに【ごま味用】の白玉粉を入れ、レンコンを加えてスプーンなどで混ぜる。

きょうの料理 れんこん餅

水分が足りなければ、水(少々)を足しながら耳たぶほどの固さにする。

3、きくらげと塩少々を加え混ぜ、手で1つにまとめられるくらいのかたさにする。
【ねぎ味】の材料も同様にして細ねぎを加えて混ぜる。

4、それぞれの生地を3~4等分にし、丸く平たい形に整える。
ごま味の方はお皿にごまを入れ、片面だけ軽く押しつけてまぶす。

きょうの料理 れんこん餅

きょうの料理 れんこん餅

きょうの料理 れんこん餅

5、フライパンにサラダ油少々を熱し、(4)を入れて弱火で8~10分香ばしい焼き色がつくまで焼く。
ごま味の方はごまが付いている面から焼き、裏返してさらに5~10分焼く。
最後にお好みでごま油少々を回しかけ表面をカリッとさせてもOK!
器に盛り、豆板醤を添える。

ごま味の方は仕上げのごま油を加えるときにごまのついた面を上にするとより香ばしく仕上がる。

6、ラー油、酢、しょうゆ各適量を混ぜたものをつけていただきます。