2017年12月4日のNHK きょうの料理は、栗原はるみの定番ごはん 年末スペシャル。
メニューは、鶏の骨付き肉のしょうゆ煮&大根の炊き込みご飯。

鶏の骨付き肉のしょうゆ煮(ヤオカイ)

きょうの料理 鶏の骨付き肉のしょうゆ煮

●材料(4~6人分)
・鶏もも肉(骨付き)・・・4~6本(1.8kg)
・ねぎ(青い部分)・・・10cm
・にんにく・・・2かけ
・しょうが・・・1かけ

・シナモンスティック・・・1本
・八角・・・1コ
・赤とうがらし(ヘタと種を除く)・・・1本
・香菜(ザク切り)・・・適量
・フレンチマスタード(練りがらしでもOK)・・・適量

【A】
・しょうゆ・・・カップ2
・紹興酒(または酒)・・・カップ1/4
・砂糖・・・50~60g
・水・・・カップ1

●作り方
1、ねぎは縦半分に切る。
にんにくとしょうがは皮をむき、包丁などでたたいてつぶす。

2、鶏肉が入る大きくて深めの鍋に【A】を入れて火にかけ、煮立ったら鶏肉の皮を上にして入れる。

3、(1)とシナモンスティック、八角、赤とうがらしを加え、鶏肉に煮汁をかけてふたをする。
時々煮汁をかけながら、弱火で約15分間煮る。

きょうの料理 鶏の骨付き肉のしょうゆ煮

ねぎ・にんにく・しょうがは煮汁に浸るように入れましょう。
火加減は小さな泡がぽこぽこ出ている状態を保ちましょう。

4、鶏肉を取り出し、今度は皮を下にして入れ、再びふたをする。
時々煮汁をかけながら、(3)と同じくらいの火加減で15~20分間煮る。
火を止め、ふたをしたまま約10分間おいて味をなじませ、鶏肉を取り出す。

鶏肉の皮は破れやすいので、フライ返しと菜箸などを使って丁寧に取り出しましょう。

5、残った煮汁を火にかけ、5~10分間煮詰めて火を止める(目安として約カップ3まで煮詰めるとよい)。
鶏肉を骨ごと食べやすく切って器に盛り、煮汁適量をかける。
香菜、フレンチマスタードを添える。

残った煮汁を栗原家では「ヤオカイのたれ」と呼び、炒め物や煮物の味つけなど、いろいろな料理に活用しているそう。
残った煮汁は冷めると2層になる。表面に浮いた脂が気になる場合は取り除く。
冷蔵庫に一晩おくと煮こごりになり固まるが、液状と同様に使える。

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大根の炊き込みご飯

きょうの料理 大根の炊き込みご飯

●材料(4人分)
・米・・・400ml(カップ2)
・大根・・・200g
・ヤオカイのたれ・・・カップ1/2
・水・・・カップ1と1/2
・香菜(ざく切り)・・・適量

●作り方
1、米は洗ってザルに上げ、約15分間おいて水気をよくきる。

2、大根は皮をむき、5mm幅のいちょう形に切る。

大根は食感が残る厚さ5mmに切る。

3、ヤオカイのたれに、水を加えて混ぜる。

ヤオカイのたれが煮こごり状の場合は、温め直してから水を加える。
ヤオカイのたれを1、水を3の割合で炊き込む。

4、土鍋に(1)の米を入れて平らにならし、(3)を注ぎ、大根を重ならないようにのせる。
フタをして強火にかけ、ひと煮立ちしたら弱火にする。
約15分間炊いて火を止め、約10分間蒸らす。

炊飯器でも同じ水加減で同様に炊ける。
鶏肉のうまみとスパイスの香りが凝縮したヤオカイのたれで炊き込むことで、リゾットのような濃厚な味わいに仕上がる。

5、しゃもじで軽く混ぜて器に盛り、好みで香菜を添えたら出来上がり!