2017年12月5日のNHK きょうの料理は、栗原はるみの定番ごはん 年末スペシャル。
メニューは、自家製ツナのごちそうサラダ&ねぎとベーコンのもっちり焼きパン。

自家製ツナのごちそうサラダ

きょうの料理 自家製ツナのごちそうサラダ

●材料(4人分)
【自家製ツナ】(作りやすい分量)
・まぐろ(赤身/刺身用さく)・・・約600g(200g前後のさく3本を使用)
・レモン(国産)・・・1コ
・塩・・・20g
・タイム(生)・・・3~4本
・オリーブ油・・・大さじ1
・サラダ油・・・適量

【ツナソース】
・ツナ・・・100g
・ケイパー(細かく刻む)・・・小さじ2
・アンチョビ(フィレ/細かく刻む)・・・2~3枚分
・塩・・・少々
・こしょう・・・少々

【A】
・マヨネーズ・・・大さじ2
・プレーンヨーグルト(無糖)・・・大さじ2
・オリーブ油・・・大さじ1

【サラダ】
・じゃがいも・・・2コ(300g)
・レタス・・・2~3枚
・ベビーリーフミックス・・・1袋(50g)
・さやいんげん・・・100g
・ミディトマト・・・8コ
・ゆで卵・・・4コ
・黒オリーブ(種なし)・・・適量
・タイム(生)・・・適量

【B】
・レモン(くし形に切る)・・・適量
・パルメザンチーズ・・・適量
・オリーブ油・・・適量
・黒こしょう(粗びき)・・・適量
・ガーリックトースト・・・適量(バゲットを好みの厚さに切り、すりおろしたにんにく適量を塗ってオリーブ油適量をかけ、こんがりと焼く。)

●作り方
1、【ツナ】を作る。
レモンは皮を薄くむいてから半分に切る(皮は取っておく)。

きょうの料理 自家製ツナのごちそうサラダ

レモンは果汁だけでなく皮も使う。

2、鍋に水2リットルと塩(20g)を入れて温め、レモンの果汁を搾り入れて皮を加える。
タイム、オリーブ油を加え、温度計で測りながら75℃前後になるまで温める。

温度計がない場合は、鍋底に細かい泡がフツフツとした状態の火加減を保ちましょう。
煮立たせないように終始弱火で。

きょうの料理 自家製ツナのごちそうサラダ

3、まぐろを重ならないようにそっと入れ、75℃前後を保ちながら弱火で15~20分間ゆでる。
まぐろに火が通ったら火を止め、そのまま湯の中で室温くらいまで冷ます。

きょうの料理 自家製ツナのごちそうサラダ

4、(3)のまぐろの水けを拭き、ジッパー付き保存袋に入れる。
サラダ油を加え(目安は全体に行き渡るくらい)、空気を抜いて口を閉じ、油がなじむまでしばらくおく。

【ツナ】は冷蔵庫で約1週間保存可能。
鍋に残ったゆで汁は味を調えてスープにしても。

きょうの料理 自家製ツナのごちそうサラダ

5、【ツナソース】を作る。
(4)の【ツナ】100gをすり鉢に入れ、粗くほぐす。
ケイパーとアンチョビを加え、すりこ木で細かくすりつぶす。
【A】を加えてよく混ぜ、塩・こしょうで味を調える。

ケイパーとアンチョビで香りとコクをプラス。

6、サラダを作る。
じゃがいもは皮をむいて4等分に切り、鍋に入れてかぶるくらいまで水を加える。
ふたをして火にかけ、柔らかくなるまで10~12分間ゆでる。
水けをよくきり、熱いうちに粗くつぶして粗熱を取る。
(5)の【ツナソース】大さじ3~4を加えてサックリと混ぜ、塩・黒こしょう各少々で味を調える。

7、レタスは縦半分に切ってから2~3cm幅に切り、氷水につけてパリッとさせ、水けをよくきる。
ベビーリーフミックスも氷水につけ、水けをよくきる。
いんげんはヘタと筋を取り、塩少々を加えた熱湯でゆで、冷水にとって水けをよく拭き、2~3等分の斜め切りにする。
トマトはヘタを取り、横半分に切る。ゆで卵は横半分に切る。

8、(4)の【ツナ】は塊のまま適量を器に盛り、3等分の輪切りにした黒オリーブ、タイムをのせる。
(5)の【ツナソース】、(6)、(7)もそれぞれ器に盛る。
好みの具材を器に取り分け、【ツナソース】をかけて食べる。
好みで【B】や塩、こしょうを添える。
《全体備考》
【手づくりツナがあれば】
うまみがギュッと詰まった手づくりツナは、サンドイッチの具にパスタソースにと、いろいろ楽しめる。なかでも、玄米の焼きおにぎりはおすすめ。ほぐしてマヨネーズであえたツナを入れて玄米おにぎりをつくり、しょうゆを塗りながら、フライパンや焼き網でこんがり焼く。
小さめに握っておもてなしの最後に出すと喜ばれる。

KOSE米肌 KOSE米肌

ねぎとベーコンのもっちり焼きパン

栗原はるみ ねぎとベーコンのもっちり焼きパン

●材料(4人分)
・強力粉・・・100g
・薄力粉・・・80g
・水・・・カップ1/2
・オリーブオイル・・・適量
・塩、コショウ・・・各少々
・長ねぎ(みじん切り)・・・1本分(80g)
・ベーコン(薄切り)・・・6枚

●作り方
1、生地を作る。
ボウルに強力粉、薄力粉をふるい入れ、水を少しずつ加える。
なめらかになるまでよく練り、生地を引っ張るようにのばして丸め、裏側でとじる。
この作業を生地が手につかなくなるまで練り返す。
1つにまとめてボウルに入れ、ラップをして約30分間休ませる。

栗原はるみ ねぎとベーコンのもっちり焼きパン

2、生地を取り出して数回こね、打ち粉(薄力粉)をふった台で、麺棒で四角く形を整える。
生地の大きさは縦40cm×横30cmの長方形にする。

途中で生地と台の間に打ち粉少々をふり入れながらのばすと、生地がくっつきにくくなる。

3、周囲を3~4cmあけてオリーブオイル(大さじ1)を薄く塗り広げる。
長ねぎを均等に散らし、塩・コショウをふる。

栗原はるみ ねぎとベーコンのもっちり焼きパン

4、生地の手前を3~4cmあけ、ベーコン2枚を少し重なるように横に並べる。
残りのベーコンは同様に2枚ずつ、計3か所に等間隔になるように並べる。

栗原はるみ ねぎとベーコンのもっちり焼きパン

5、手前の端からベーコンに生地をしっかり巻き込むように、棒状に巻いていく。

栗原はるみ ねぎとベーコンのもっちり焼きパン

長ねぎから水分が出るので、手早く巻く。
巻いている途中でねぎが多少はみ出しても大丈夫。

6、棒状に丸めた生地を台の上で転がして長さを伸ばし、片方の先端をやや細目にする。
端から渦巻き状に巻いて、細い方の端を下から中心に入れ込む。

栗原はるみ ねぎとベーコンのもっちり焼きパン

7、裏返して上から生地全体を軽く押さえる。
麺棒で直径20cmくらいにのばし、巻き終わりを密着させ、平らにする。

栗原はるみ ねぎとベーコンのもっちり焼きパン

8、フライパン(直径20cm)にオリーブオイル(大さじ1)を熱して(7)を入れる。
表面を少し焼いて軽く焼き色をつけたら、鍋肌から水(カップ1/4)を回し入れてフタをし、弱めの中火で約10分間蒸し焼きにする。

栗原はるみ ねぎとベーコンのもっちり焼きパン

9、水分がなくなって焼き色がついた裏返し、フタをしないで、さらに5~7分間焼く。
中まで火が通ったら、鍋肌からオリーブオイル適量を回し入れて表面をカリッと焼き上げたら出来上がり!
焼き立てを食べやすく切っていただきます。