2017年12月6日のNHK きょうの料理は、肉だんごと豆腐のコトコト鍋&焼きさばずし。

肉だんごと豆腐のコトコト鍋

きょうの料理 肉だんごと豆腐のコトコト鍋

●材料(4人分)
・鶏ひき肉・・・200g
・豚切り落とし肉・・・100g
・たまねぎ・・・1/4コ(50g)
・卵・・・4~6コ
・大根・・・400g
・焼き豆腐・・・1丁(250g)
・油揚げ・・・2枚
・だし・・・カップ6

・すだち (輪切り)・・・適宜
・フレンチマスタード(練りがらしでもよい)・・・適宜
・七味とうがらし・・・適宜
・酒・・・大さじ1
・水・・・大さじ1
・塩・・・小さじ1/4
・片栗粉 大さじ1

【A】
・しょうゆ・・・大さじ4+1/2
・酒・・・大さじ3
・みりん・・・大さじ3
・砂糖・・・大さじ3

●作り方
1、卵は水から約12分間ゆでて冷水にとり、殻をむく。

2、大根は皮をむき、2cm厚さのいちょう形に切る。
鍋に入れ、かぶるくらいまで水を加えて10~12分間、竹串がスッと通るくらいまで下ゆでする。
ざるに上げて水けをよくきる。

3、焼き豆腐は水きりをし、半分に切ってから1.5cm厚さに切って約10等分にする。
油揚げは熱湯を回しかけて油抜きし、軽く水けを絞り、1枚を4等分に切る。

4、たまねぎはみじん切りにする。
豚肉は粗く刻んでからさらにたたく。
ボウルに鶏ひき肉と豚肉を入れ、酒、水、塩、片栗粉を加えて粘りが出るまでよく混ぜる。
たまねぎを加えてさらに混ぜ合わせる。

5、大きめの鍋にだしと【A】を混ぜ合わせて煮汁を用意する。
肉だんご用に煮汁約カップ3を小さめの鍋に取り分ける。
大きめの鍋を火にかけ、煮立ったら(1)・(2)・(3)を加えて落としぶたをし、中火で30~35分間煮る。

肉だんごは煮くずれやすいので、別の鍋で分けて煮る。

6、(5)の肉だんご用の小さめの鍋を火にかける。
煮立ったら(4)の肉だんごのタネを8等分し、手で丸めて加える。
落としぶたをし、弱火で10~15分間煮て火を止める。

7、(6)の肉だんごと煮汁を(5)の鍋に合わせる。
ゆで卵は半分に切る。
食卓に出す鍋に具を並べ、煮汁をかけて温める。
好みですだちやフレンチマスタード、七味とうがらしを添える。

KOSE米肌 KOSE米肌

焼きさばずし

栗原はるみ 焼きさばずし

●材料(2本分)
・青じそ・・・6枚
・しょうがの甘酢漬け・・・適量
・わさび(すりおろす)・・・適量
・すだち(半分に切る)・・・適量

【焼きさば】
・さば(三枚におろしたもの)・・・2枚(300g)
・しょうゆ・・・大さじ3
・みりん・・・大さじ2
・酒・・・大さじ1
・砂糖・・・小さじ1

【すし飯】
・米・・・180ml(1合)
・酢・・・大さじ3
・砂糖・・・大さじ3/4
・塩・・・小さじ1/4

●作り方
1、さばは小骨があれば取り除き、大きい場合は腹側を少し取り除き、大きい場合は腹側を少し切り落とす。

2、ジッパー付きの保存袋にしょうゆ(大さじ3)、みりん(大さじ2)、酒(大さじ1)、砂糖(小さじ1)を入れて、スプーンで混ぜて砂糖を溶かす。
(1)のさばを加え、空気を抜いてジッパーを閉じ、冷蔵庫に入れて30~40分間漬けておく。

3、すし飯を作る
米は洗ってザルに上げ、約15分間おいて水気をきり、炊飯器に入れて普通に炊く。
酢(大さじ3)、砂糖(大さじ3/4)、塩(小さじ1/4)を混ぜてすし酢を作る。

4、炊き上がったご飯をボウルに入れて、(3)のすし酢を回しかけ、米をつぶさないように切るように混ぜる。
すし飯が乾かないように、ぬれた布巾やタオルをかぶせて、粗熱を取る。

5、天板にオーブン用の紙を敷いてアルミ箔を重ねる。
焼き汁が流れないようにアルミ箔の縁を折り曲げ、その上に金網をのせる。
オーブンは200℃に温める。

栗原はるみ 焼きさばずし

6、(2)のさばを取り出して汁けをきる(つけ汁はとっておく)。
皮側を上にして金網をのせ、200℃に温めておいたオーブンで10~12分間焼く(または魚焼きグリルで10~14分間焼く)。
途中、1~2度つけ汁をハケで塗って照りを出す。
焼き上がったら粗熱を取る。

栗原はるみ 焼きさばずし

7、幅30cmのラップを広げ、中心より少し奥にさばの皮側を下にして置く。
青じそを裏面を上にして3枚並べ、汁気をきったしょうがの甘酢漬けを全体に並べる。

栗原はるみ 焼きさばずし

栗原はるみ 焼きさばずし

8、(4)のすし飯の約半量を軽く握ってのせ、ラップで形を整えながら軽く押さえて巻く。
ラップの両端をねじり、回しながらきつく締めて形を整える。
もう1本も同様に作る。

栗原はるみ 焼きさばずし

栗原はるみ 焼きさばずし

ゆるいとすし飯がくずれてしまうので、ここはきつく締める。
ラップの長さ、すし飯の量は、さばの大きさによって調整する。

9、ラップごと食べやすい大きさに切る。
ラップを外して器に盛り、好みでおろしわさび、すだちを添えたら出来上がり!