2016年6月14日のNHK きょうの料理は、いわしのしょうが煮・いわしのつみれ汁・あじの南蛮漬け。

いわしのしょうが煮

いわしのクセをなくすには、酒でクセを和らげる・味つけはしっかりする・強めの火で煮汁をからめるのがポイント!

きょうの料理 いわしのしょうが煮

●材料(2人分)
・いわし(体長6~9cmの小さいもの)・・・12~15匹(150g)

・酒・・・カップ1/2
・水・・・カップ1/2

・しょうが(薄い輪切り)・・・10g
・しょうが (千切り) 適量
・しょうゆ・・・大さじ1
・マヨネーズ 適量

●作り方
1、いわしはウロコがあれば包丁でこそげ取り、頭を切り落とす。
腹を指で開き、流水で内臓をきれいに洗い流す。
しょうがは皮を薄くむき、薄い輪切りにする。

きょうの料理 いわしのしょうが煮

2、鍋にいわしと酒・水を入れ約10分間おく。

きょうの料理 いわしのしょうが煮

3、(2)を中火にかけて3分ほど煮て、アルコール分をとばす。
アクが端の方からどんどん真ん中に寄ってきたらアクを取る。

きょうの料理 いわしのしょうが煮

酒を浸透させてからアルコールをとばすことで、生臭みを取り除く。

4、アクを取ったら輪切りのしょうがを加え、醤油も加える。

しょうがで香りよく、風味豊かに。

5、落とし蓋をして、強めの中火にして煮汁がほぼなくなるまで煮る。
味をみて薄いようなら、醤油を加える。
お皿に盛り、仕上げ用の千切りしょうが、マヨネーズ適量を添える。

きょうの料理 いわしのしょうが煮

強めの中火で煮詰めて、しっかりとした味付けにする。

冷蔵庫で約2日間保存可能。

いわしのつみれ汁

きょうの料理 いわしのつみれ汁

●材料(2人分)
・いわし(体長6~9cmの小さいもの)・・・12~15匹(150g)
※大きいいわしを使うときは、手開きにして、中骨を除いて使う。

・卵黄・・・1個分
・白みそ・・・大さじ1
・ごま油・・・小さじ2
・醤油・・・小さじ1
・粉ざんしょう・・・小さじ1/2
・しょうが汁・・・小さじ2
・青じそ(粗みじん切り)・・・3g

・青ネギ(斜め切り)・・・30g

【A】
・だし・・・3カップ
・薄口醤油・・・小さじ1強
・塩・・・小さじ1/2強

●作り方
1、フードプロセッサーにいわし・卵黄・白みそ・ごま油・醤油・粉ざんしょう・しょうが汁を入れて、なめらかになるまで撹拌する。

きょうの料理 いわしのつみれ汁

2、(1)に青じそを入れて混ぜる。

きょうの料理 いわしのつみれ汁

薬味を複数使うことでクセを和らげる。

3、鍋に湯を沸かし、(2)をスプーンで丸めながら入れて茹でる。

お湯で下茹ですることで雑味をなくす。

4、【A】を煮立たせ、(3)で下茹でしたつみれを入れる。
ひと煮立ちしたら青ネギを加える。

きょうの料理 いわしのつみれ汁

あじの南蛮漬け

きょうの料理 あじの南蛮漬け

●材料(2人分)
・豆あじ・・・約10匹(200g)

・パプリカ(赤・黄)・・・各1/2個
・ねぎ(青い部分も含む)・・・20g
・赤唐辛子・・・1本
・青じそ・・・2枚

【南蛮酢】
・だし・・・カップ2と1/2
・酢・・・大さじ2と1/3
・薄口醤油・・・大さじ2
・砂糖・・・大さじ1と2/3
・昆布・・・10g

●作り方
1、パプリカは直火で皮が真っ黒になるまで焼き、皮をむき、細切りにする。
ねぎも直火で焼く。

2、あじの下処理をする。
あじのゼイゴを両面そぎ取る。
胸びれの下から包丁を入れ、頭を切り落とす。
腹から内臓を取り出し、あじを流水で洗い流す。

きょうの料理 あじの南蛮漬け

きょうの料理 あじの南蛮漬け

きょうの料理 あじの南蛮漬け

3、あじに小麦粉を全体に薄くまぶす。
サラダ油で両面をこんがりと揚げ焼きする。
揚がったら取り出しておく。

4、南蛮酢を煮立たせる。

5、バットにあじ・パプリカ・ねぎ・赤唐辛子を入れて、(4)の南蛮酢を注ぎ入れる。
上に昆布をのせる。

きょうの料理 あじの南蛮漬け

きょうの料理 あじの南蛮漬け

6、粗熱がとれたら冷蔵庫で1日間おいて、味をよくしみ込ませる。

7、青じそと共に盛り付ける。