2016年8月22日NHK きょうの料理レシピは、なめらか白あえ、揚げだし豆腐、うの花いり。

なめらか白あえ

程よいかたさで、舌触りなめらかな白あえ。

きょうの料理 なめらか白あえ

●材料(作りやすい分量)
・さつまいも・・・140g
・生しいたけ・・・4枚
・こんにゃく・・・100g
・サラダ油・・・小さじ1

【こんにゃくの煮汁】
・だし・・・カップ3/4
・しょうゆ・・・小さじ1/2
・みりん・・・小さじ1/2

【あえ衣】
・絹ごし豆腐・・・2/3丁弱(250g)
・砂糖・・・大さじ1
・うす口しょうゆ・・・小さじ1
・塩・・・少々
・ごま油・・・小さじ2

●作り方

1、豆腐は紙タオルで包み、おもし(2kgが目安)をして冷蔵庫に一晩おく。

きょうの料理 なめらか白あえ

きょうの料理 なめらか白あえ

ベチャベチャした食感にならないよう、豆腐が少し薄くなるくらいしっかりと水けをきる。

2、さつまいもは8mm厚さに切って皮をむく。
しいたけは軸を除く。

きょうの料理 なめらか白あえ

3、フライパンにサラダ油小さじ1を中火で熱し、さつまいもとしいたけを入れる。
弱火にし、さつまいもは両面に薄く焼き色がついて竹串が通るまで、しいたけは両面に焼き色がついて香ばしくなるまで焼き、フライパンから取り出す。
粗熱を取り、それぞれ約1.5cm四方に切る。

4、こんにゃくは1.5cm角に切る。
水からゆでて、沸騰したらざるに上げ、水にさらし、水けをきる。
だしとともに鍋に入れて中火にかける。
しょうゆ、みりんを加えてひと煮立ちしたら火を止めて冷ます。

5、【あえ衣】の材料、(4)の【煮汁】大さじ1+1/3をミキサーに入れ、数回に分けて、ダマがなくなるまでかくはんする。

ごま油と煮汁(だし)でよりなめらかにし、コクと風味をプラス。
また、何回かに分けてかくはんして、なめらかにする。

【あえ衣】がミキサーの刃に当たるよう、かくはんのたびにへらで縁に付いたあえ衣を落とす。

6、ボウルに(2)と汁けをきったこんにゃくを入れ、(5)を混ぜ合わせる。
堅さは(4)の【煮汁】で調節する。

きょうの料理 なめらか白あえ

揚げだし豆腐

外はサクッと、中はふんわりした食感の揚げだし豆腐。

きょうの料理 揚げだし豆腐

●材料(2人分)
・絹ごし豆腐・・・2/3弱(250g)
・片栗粉・・・適量
・揚げ油・・・適量
・ねぎ・・・少々

【かけ汁】(作りやすい分量)
・だし・・・160ml
・みりん・・・大さじ2
・醤油・・・大さじ1
・淡口醤油・・・大さじ1
・削り節・・・1つかみ

【のりおろし】
・大根おろし・・・適量
・焼きのり・・・少々
・一味唐辛子・・・少々

●作り方
1、削り節以外の【かけ汁】の材料を鍋に入れて煮立て、煮立ったら削り節を加えてひと煮立ちしたら濾す。

きょうの料理 揚げだし豆腐

2、絹ごし豆腐を4等分に切り、ペーパータオルにのせ、裏表を返しながら、おもしをせずに約15分間おく。
片栗粉をはけで薄くつけて、170℃の油で揚げる。
豆腐が浮いてきたら取り出す。

軽く水切りをして、ふんわりとした食感にする。
片栗粉をまぶしたらすぐに揚げましょう。
170℃に保ちながら揚げ、サクッとした食感にする。

3、のりおろしを作る。
大根をすりおろし、水気を切り、焼きのり・一味唐辛子とあえる。

4、ネギは小口切りにして、水でサッと洗い、水気を切る。

5、揚げだし豆腐を器に盛り、のりおろし・ネギをのせ、かけ汁をかける。

うの花いり

風味豊かに、しっとりと仕上げる。

きょうの料理 うの花いり

●材料(作りやすい分量)
・だし・・・カップ3
・にんじん・・・50g
・こんにゃく・・・70g
・油揚げ・・・50g

・ごま油・・・大さじ2
・おから・・・200g
・絹さや・・・20g

【調味料】
・砂糖・・・大さじ2と2/3
・醤油・・・大さじ3と2/3
・淡口醤油・・・小さじ1
・みりん・・・小さじ2

●作り方
1、にんじん・油揚げは短冊切りにする。
こんにゃくは、短冊形に切り、茹でて水にさらす。

2、鍋にだし・にんじん・こんにゃく・油揚げ・【調味料】の材料を入れて、約5分間煮る。

先に具材を煮て、うまみをだし汁に煮出す。

3、鍋にごま油を熱し、濡れ布巾の上に少しおいて、コンロに戻し、おからを加えて焦げないようにパラパラになるまで炒める。

きょうの料理 うの花いり

ごま油で炒って、風味豊かにする。

4、絹さやは茹でて水にさらし、3等分に切る。

(3)に(2)を煮汁ごと移す。
時々混ぜながら煮汁が少なくなるまで混ぜ、絹さやを加える。

きょうの料理 うの花いり

たっぷりの煮汁で煮て、しっとりとした食感に!