2016年11月8日NHK きょうの料理レシピは、登紀子ばぁばのきのこの揚げだし&きのこづくしの山かけ。

きのこの揚げだし

きょうの料理 きのこの揚げだし

●材料(4人分)
・エリンギ・・・100g
・まいたけ・・・100g
・もんごういかの胴・・・1/2枚(70g)
・にんじん・・・2cm
・だし・・・カップ1+1/2

・赤とうがらし (小口切り)・・・少々
・大根おろし・・・カップ2/3
・片栗粉・・・適量
・揚げ油・・・適量

【A】
・みりん・・・大さじ3
・うす口しょうゆ・・・大さじ1+1/2
・塩・・・少々

●作り方
1、エリンギは3cm長さに切り、四つ割りにする。
まいたけは食べやすくほぐす。
にんじんは皮をむき、5mm厚さの輪切りにする。

2、もんごういかは縦に3~4cm幅に切り、斜めに格子状の切り目を入れて(鹿の子包丁)、3~4cm長さに切る。

身の厚いもんごういかは、鹿の子包丁を入れておくと火が通りやすくなるだけでなく、見た目よく、食べやすくなる。

3、(1)と(2)の材料をバットに広げて並べる。
ガーゼに片栗粉を包み、それぞれの材料にポンポンとはたきつけて、両面にまぶす。

きょうの料理 きのこの揚げだし

ガーゼを通して片栗粉をまぶすと、薄く均一な衣になって揚げ上がりがきれい。
余った粉は汚れていないので、もう一度使えるのもメリット。

4、揚げ油を中温(170~180℃)に熱し、(3)の材料を静かに落とす。
それぞれ30~40秒間ずつ揚げ、油をきる。

きょうの料理 きのこの揚げだし

揚げ油の温度は、一度ぬらして拭いた菜箸を差し入れたとき、勢いよく泡が出るくらいが目安。揚げすぎないように注意する。

5、鍋にだしを入れてひと煮立ちさせ、【A】を加えて味を調え、赤とうがらしを加えてすぐ火を止める。

6、(4)を器に盛り、大根おろしの汁けを軽くきってのせる。
(5)の汁をかけたら出来上がり!

かにまみれ かにまみれ

きのこづくしの山かけ

きょうの料理 きのこづくしの山かけ

●材料(2人分)
・生しいたけ・・・3枚
・まいたけ・・・1/3パック
・しめじ・・・1/3パック
・えのきだけ・・・1/3袋
・長芋(すりおろして1カップ)・・・220g

・だし・・・カップ1/3
・みりん・・・大さじ2
・薄口しょうゆ・・・大さじ2

・青のり粉     適量
・塩

●作り方
1、しいたけは軸を除き、薄切りにする。
まいたけは食べやすくちぎりる。
しめじは根元を切り落とし、小房に分ける。
えのきは根元を切り落とし、長さを半分に切る。

合わせるきのこはお好みでOK!
1種類よりも数が多い方が豊かな味わいになります。

2、底の広い浅鍋に、まいたけ、しめじ、しいたけ、えのきだけの順に入れて、【A】を加えて中火にかける。
菜箸でやさしく混ぜながら汁気がなくなるまで中火で煮て、バットにあげる。

煮えたらバットにあげることで煮え過ぎず、色や味が落ちない。

3、長芋は皮をむいてすりおろし、塩(小さじ1/5)を加えてよく混ぜる。

塩を加えると粘りが出やすい。
ほんのり塩味がある方がきのこの風味を引き立てます。

4、器にきのこを盛りつけ、長芋をかける。
青のり粉を小さいバットに入れる。
竹串を太い方の端から5~6cmのところでL字形に折り曲げ、サッと水でぬらして青のり粉をつけます。
長芋の上に押し当てて線を描き、丼げた(いげた)の模様をつけたら出来上がり!
青のりはつまんで振るだけでもOKです。

きょうの料理 きのこづくしの山かけ