2016年11月19日のサタデープラスは、水島弘史先生の弱火調理レシピ。
メニューは、ブリ大根&鶏のクリームシチュー。

ブリ大根

サタデープラス ブリ大根 レシピ

●材料(2人分)
・ブリ(切り身)・・・3切れ(200g)
・大根・・・1/5本(250g)
・日本酒・・・40cc
・醤油・・・25cc(大さじ1と小さじ2)
・砂糖・・・20g(大さじ1と小さじ1)
・ショウガスライス・・・2枚
・針ショウガ(飾り付け用)・・・適量

●作り方
1、ブリは食べやすい大きさに切る。
大根は皮を剥き、2cmの厚みに切り、四つ割にする。

2、フライパンにブリが浸かる程度の0.8%の塩水(薄い塩水)を入れ、キッチンペーパーを四つ折りにして底に沈め、その上にブリを入れる。

サタデープラス ブリ大根 レシピ

3、弱火にかけ、7~10分を目安にゆっくり65℃まで温度を上げる。

タンパク質の凝固温度65℃を過ぎると、魚の身が固くなってしまう。
冷たい状態からゆっくり火を入れると、ブリの身がフワフワになり、味も入りやすい。
お湯が白濁したら65℃の目安です。

4、火を止めてブリをひっくり返し、蓋をして5分置く。
ブリを取り出して、鍋に入れたぬるま湯に入れて、さっと表面の汚れを落とし、水気を切る。

5、別の鍋に大根の3倍程度の薄い塩水(0.5%)を入れて強火で沸騰させる。
沸騰したら大根を入れ、強火のまま串がスッと通るまで加熱する。
火が通ったらザルで湯切りする。

6、別の鍋に酒、醤油、砂糖、スライスショウガを加えて、強火で煮立て約2分アルコールを煮切る。

7、ポリ袋にブリと大根を入れ、(6)の熱い煮汁を加え、空気を抜いて密閉する。
水を入れたボウルに袋をつける。
空気を抜いて水の中に入れると、少なかった煮汁が全部に回る。
ボウルから袋を取り出し、ひっくり返しながら約1時間ほど十分冷めるまで待つ。

サタデープラス ブリ大根 レシピ

サタデープラス ブリ大根 レシピ

食材に中まで火が通ったら、冷めていくときに味が入るので煮込む必要がない。
ビニール袋に入れて真空にすることで味が入りやすくなります。

8、食べる直前に鍋に戻し、温める。
器に盛り付け、針ショウガをのせたら出来上がり!

かにまみれ かにまみれ

鶏のクリームシチュー

サタデープラス 鶏のクリームシチュー レシピ

●材料(2人分)
・鶏もも肉・・・200g
・塩・・・小さじ1/3
・玉ねぎ・・・大さじ1/3
・マッシュルーム・・・6個
・しめじ・・・1/2パック
・薄力粉・・・小さじ1
・水・・・80cc
・生クリーム・・・100cc
・日本酒・・・大さじ4
・塩・・・小さじ1/4
・コショウ・・・適量
・パセリ・・・適量
・サラダオイル・・・適量
・フレッシュタイム・・・2枝

●作り方
1、鶏肉は4cm大の少し大きめの一口大に切る。
玉ねぎ、マッシュルームは1cmのスライスにする。
しめじは石づきをカットして、ほぐしておく。

2、フライパンに玉ねぎ・マッシュルーム・しめじを入れて、上からサラダオイルをかけて絡めてから弱火にかけ、10分炒める。

野菜をゆっくり炒めることで、うま味を逃さない。

3、野菜が炒まったら、火を止めて薄力粉をからめ、3分おく。

小麦粉をからめて3分放置することで、トロミがつきやすくなる。

4、(3)に水を加えて混ぜ、中火にかけて沸いてきたら強火で30秒ほどフツフツさせ、一旦火を止める。

小麦粉を加えたら、強火で火を入れて粉臭さを消す。

5、別のフライパンにサラダオイルを引き、塩(小さじ1/3)で味付けした鶏肉を皮目を下にして並べ、弱い中火にかける。
パチパチとフライパンの周囲に油が飛び始めてきたら、火を少し弱めて焼く。
出てきた油や水分はキッチンペーパーで除去する。

鶏肉は皮に香ばしい焼き色をつけたいので、弱めの中火で焼いていく。
油が飛び始めたら焼き色がついたサイン。
鶏肉にゆっくり火を通すことで、縮まずにジューシーな仕上がりになる。

6、鶏肉の半分の高さまで白っぽくなり、皮目に香ばしい焼き色がついたらひっくり返して1分焼いたら日本酒を入れ、1分さらに加熱する。

7、(4)のフライパンに(6)の肉、アルコール分を飛ばした日本酒、塩(小さじ1/4)、タイムを加え中火にかけて3分煮る。

8、生クリームを加えてさらに2分煮て、タイムを取り除く。

9、器にシチューを盛り付け、パセリのみじん切りを振ったら出来上がり!