2015年12月13日のこの差って何ですか?は、プロの料理人にリクエスト!
この料理に差をつけてください、という新コーナー。
和食のプロと中華のプロが作るカレーライスの差はどんな差?

カレーライスの作り方の差

和食のプロは2016年版ミシュランで2つ星に昇格した高級割烹「麻布かどわき」の門脇俊哉さん、中華のプロは「スーツァンレストラン陳」の総料理長菰田欣也(こもだきんや)さん。

和食のプロは「ナスと柿の和風カレー」、中華のプロは「野菜とひき肉の中華風あんかけカレー」。

●ナスと柿の和風カレー(4人分)

この差って何ですか? カレー

・玉ねぎ・・・大2個
・合びき肉・・・600g
・だししょうゆ・・・1.3リットル
・バーモントカレー(中辛)・・・57g

【具】
・ナス・・・8本
・ごま油・・・適量
・しょうゆ・・・適量

【トッピング】
・柿・・・1個
・長ネギ・・・1/3本
・ごま油・・・適量
・和風あん・・・適量

●野菜とひき肉の中華風あんかけカレー(4人分)

この差って何ですか? カレー

・豚ひき肉・・・400g
・ショウガ・・・4片
・ニンニク・・・4個
・大根・・・2/3本
・セロリ・・・1本
・豆板醤・・・大さじ2
・鶏ガラスープ・・・500ml
・ディナーカレー(辛口)・・・32g
・ケチャップ・・・小さじ2
・しょうゆ、砂糖、コショウ、酢・・・各適量

カレーの下ごしらえの差

和食のプロ

1、玉ねぎをさいの目に切り、鍋でアメ色になるまでしっかり炒める。

この差って何ですか? カレー

この差って何ですか? カレー

2、肉は合挽き肉を使用。
鍋に合挽き肉を入れ、肉の臭みを消し、うま味を引き出すため酒を入れて炒める。

3、炒めた合挽き肉をフードプロセッサーに入れてさらにすり潰す。

4、炒めた玉ねぎに(3)の肉のペーストを加えて炒める。

中華のプロ

1、トマト・セロリ・大根を細かくカットする。

2、豚ひき肉をフライパンで炒める。
肉の脂とうま味を引き出すため、フライパンに油はひきません。

3、(2)にみじん切りにした生姜大さじ1杯、ニンニク大さじ1/2を入れてさらに炒める。

4、ニンニクの香りが出てきたら、大根、セロリを加えてさらに炒める。
豆板醤を加えて辛味を足す。

この差って何ですか? カレー

カレーの煮込み方の差

和食のプロ

1、玉ねぎと肉のペーストが馴染んだら、カツオダシ・しょうゆ・みりんを加える。

この差って何ですか? カレー

2、(1)にカレールー(中辛)を加える。
ルーは通常の半分でOK!
門脇さんが使ったのは「ハウス バーモントカレー(中辛)」。

この差って何ですか? カレー

この差って何ですか? カレー

3、皮をむきさいの目に切ったナスを、ゴマ油で炒める。
ボウルに取り出し、炒めたナスに醤油を絡める。

4、(3)のナスを(2)に入れたら、和風カレーソースの完成。

5、ゴマ油をからめた柿、ネギをトースターで焼く。

この差って何ですか? カレー

6、スティックタイプの麦を入れて炊いた「麦ごはん」に(4)をかける。
(5)のネギと柿を上にのせたら出来上がり!

中華のプロ

1、お湯に市販の鶏ガラスープの顆粒を入れて溶かす。

2、下ごしらえの(4)のフライパンに鶏ガラスープを加える。

この差って何ですか? カレー

3、(2)にカレールー(辛口)をおろし金ですりおろして加える。
ルーは通常の1/3でOK!
菰田さんが使ったのは「S&B ディナーカレー(辛口)」。

この差って何ですか? カレー

この差って何ですか? カレー

4、(3)にケチャップ、醤油、砂糖、コショウ、酢、トマトを加える。
水溶き片栗粉を入れてトロミをつける。

この差って何ですか? カレー

5、チャーハンを作る。
ご飯・卵を炒め、カレールー小さじ1杯をすりおろし、醤油を鍋肌から少し入れる。
塩・こしょうでの味付けはしません。

6、(5)にニンジン・ピーマン・玉ねぎを入れてさらに炒める。

7、チャーハンに(4)をのせたら出来上がり!