2015年7月12日のこの差って何ですか?は、
「主婦が作ったチャーハン」と「プロが作ったチャーハン」の差。

プロが作ると・・・家庭用コンロでも美味しいチャーハンが作れるとのこと。
スーツァンレストラン陳のシェフ、陳健一さんが教えてくれました。
さらに、チャーハン以外にも「餃子」と「麻婆豆腐」の作り方も!

チャーハンの作り方の差

卵を入れるタイミングの差

普通の主婦は、熱したフライパンでご飯を炒めて、一口サイズに切った
豚やネギなどの具材を加え、塩・こしょう・粉末の鶏ガラスープで味付け。
そして、卵を回しかけるように入れる。

プロは、ボウルに温かいご飯を入れ、別のボウルで卵を溶く。
そして、ご飯に卵を入れ混ぜる。

この差って何ですか? チャーハン

ご飯と卵を前もって混ぜておくと、炒める時間が短くなり、
卵がお米から出る水分をコーティングするので、お米から余計な
水分が出ず、ベチャッとしたチャーハンになりません。

この差って何ですか? チャーハン

ご飯と卵をしっかり混ぜ合わせたら、塩・こしょう・粉末の鶏ガラスープ・
醤油・オイスターソースで味付けしてさらに混ぜる。
豚肉は事前に下茹でしておく。

この差って何ですか? チャーハン

この差って何ですか? チャーハン

炒め方の差

普通の主婦は、火力を強火にして、フライパンを振りながら炒める。

プロは、火力を中火にして、フライパンを振らずに炒める。

家庭の火でも意外に強いので、フライパンの温度が強くなると焦げてしまいます。
中火くらいで落ち着いて作る方が上手に作れるそう。

プロが使う火力は家庭用の10倍あり、置いておくとご飯が焦げるので
フライパンを振りながら炒めるが、家庭用の10分の1の火力で振って
しまうと、火力が100分の1になってしまい、いつまでたっても炒まりません。
その為、しっかりフライパンを置いて炒めると、パラパラのチャーハンになります。

茹でておいた豚肉を細かく切ったものとネギを入れて、約1分炒めれば完成!

この差って何ですか? チャーハン

この差って何ですか? チャーハン

餃子の作り方の差

タネの作り方の差

普通の主婦は、豚のひき肉をみじん切りにしたキャベツと混ぜ、
にんにく・ショウガを入れて味付けする。

プロは、豚のひき肉だけをしっかり練る。

豚肉、キャベツ、野菜を入れて味を入れていくと、キャベツから水分が出てきて
いくら調味料を入れてもひき肉に味が入りません。
しかし、ひき肉だけをこねて調味料を入れると、水分がないのでしっかり味が付く。

ひき肉がピンク色になるまでしっかりこねたら、しょうが・塩・こしょう・
醤油・オイスターソースを加え、ひき肉にしっかり味を付ける。
そして、隠し食材のトマトを入れる。
細かく切ったトマトをひき肉と混ぜ合わせてから、みじん切りにしたキャベツと
ネギを加え、さらに混ぜ合わせたら、餃子のタネが完成。

この差って何ですか? チャーハン

トマトの水分をひき肉の中に足して吸わせると、火が通ったときにその水分が
出てくるので、ジューシーな餃子ができるというワケ。

この差って何ですか? 餃子

この差って何ですか? 餃子

焼き方の差

普通の主婦は、油を引いたフライパンに餃子を並べ、片面に焼き色が
ついたら、水を入れて蒸す。

プロは、油を引かずにフライパンに餃子を並べ、お湯を入れて
蒸す。

焼いて火を通すとなかなか火が通らないので、まずは蒸して火を通していく。
そうることで、ふっくらジューシーになる。

水を入れると沸くまでに時間がかかるので、餃子の皮がベタベタになる。
沸いたお湯を入れると、すぐに蒸気が立ち上がるので、蒸している状態になる。

5分ほど蒸して、餃子に火が通り、水分が蒸発したらサラダ油を加える。
ここで、最後に焼き目をつけます。
ガスの火はムラがあるので、フライパンを動かしながら焼くと均一に
焼き目がつきます。

1分程やけば、餃子の出来上がり!

この差って何ですか? 餃子

この差って何ですか? 餃子

麻婆豆腐の作り方の差

豆腐の下ごしらえの差

普通の主婦は、ひき肉を炒め火が通ったら、豆板醤・テンメンジャン・にんにく
で味付けをし、切った豆腐を入れて、最後に水溶き片栗粉を入れる。

プロは、ひき肉と混ぜ合わせる前に豆腐を下茹でする。

豆腐を茹でることで、弾力が出て豆腐が崩れにくくなる。
豆腐が割れると、豆腐の中から水分が出てきてしまいタレが薄まってしまう。

豆腐を5分ほど茹でたら、炒めたひき肉の中へ投入、水溶き片栗粉を入れたら
出来上がり!

この差って何ですか? 餃子

この差って何ですか? 麻婆豆腐