2017年8月1日のこの差って何ですか?は、ミート矢澤の総料理長が教えてくれる家庭で作る美味しいハンバーグの作り方。
「カセットコンロ」と「フライパン」で名店の味が再現できちゃいます。

この差って何ですか?ハンバーグ

●材料
・牛肉100%ひき肉
・タマネギ
・パン粉
・卵
・サラダ油
・塩
・コショウ
・牛乳
・ナツメグ
・バター

ハンバーグに使うひき肉は「牛肉100%」

合いひき肉(牛肉と豚肉が7:3)より、牛肉100%の方がジューシーに仕上がる。

この差って何ですか?ハンバーグ

ハンバーグの中身は「ミディアムレア」が一番ジューシー。
豚肉の場合、しっかりと焼き上げなければいけないので火加減が難しく、焼きすぎるとジューシーさが失われるため、赤身が残るぐらいがジューシーな状態といえます。
豚肉を入れると赤身が残らないため、ジューシーさが失われます。
お店で使っているひき肉は「和牛100%」ですが、家庭で作る際は一般的にスーパーで売っているモノで大丈夫!

ハンバーグに入れるタマネギは「細かいみじん切り」

お店で目指すのは肉の食感をしっかりと感じるハンバーグなので、タマネギは入っていることが分からないくらいの大きさにしています。
細かく切ることにより、肉の食感が際立ちます。

フライパンにサラダ油、バターを入れ、中火でタマネギを炒める。

全体がキレイなアメ色になったら、一度ボウルに取り出す。
温かいままひき肉と混ぜ合わせると、牛肉の温度が上がり、脂が溶けて、旨味が逃げ出す。
粗熱をとって、一度冷蔵庫で冷やしてから、ひき肉と混ぜ合わせましょう。
冷やす時間は30分程度。

牛肉100%のひき肉に、パン粉、牛乳、卵、塩、コショウ、ナツメグを入れたら、冷やしたタマネギを加えてタネを作る。

牛肉は脂の溶ける温度が低いので、こねる手の温度で旨味が溶け出すので、「氷」(牛肉1Kgに対して2個程度)を入れる。

氷を入れるとベチャベチャになる?
多少、水分は増えるが、むしろこのくらいが丁度良い。
また氷を混ぜることで肉が締まる効果もあります。
ちなみに、「牛脂」を加えるとよりジューシーに。
牛脂の量は、牛肉1Kgに対して1つ(約40g)が目安。

ハンバーグの形を整える時は「投げながら空気を抜く」

空気を抜くことで割れにくくなり、しっかりと肉汁を閉じ込めることができます。
投げる回数は20回以上が目安。

強火で熱したフライパンにタネを乗せ、表面を一気に焼く。

この差って何ですか?ハンバーグ

表面を一気に焼くことで、肉汁を閉じ込められる。

表面に焼き色を付けた後は「フタをして蒸し焼き」

ミート矢澤では、スチームオーブンで蒸し焼きにすることで、水分を閉じ込めジューシーに。
家庭では、タネをこねる時の「氷」が水蒸気になり、スチームオーブンの役割を果たします。

焼き上がりを確認する時の目安は「指で弾力を確認」

指で軽く押して、跳ね返りのある弾力がベスト。
つまようじを刺すと肉汁が出てきてしまいジューシーさが失われます。

ミート矢澤の「特製ソース」の作り方

数種類のすりおろし野菜を使用した「しょう油ベースの特製ソース」が家庭にある材料で簡単に再現できます。

この差って何ですか?ハンバーグ

●材料
・しょう油・・・小さじ2と1/2
・ケチャップ・・・大さじ1と小さじ1
・トンカツソース・・・大さじ1
・塩・・・ひとつまみ
・コショウ・・・少々
・マスタード・・・小さじ1
・バター・・・大さじ1/2

ハンバーグの肉汁に、しょう油、トンカツソース、ケチャップ、マスタード、バターを入れて、最後に塩・コショウで味を調え、軽く煮立たせたら出来上がり!