2016年3月20日のこの差って何ですか?は、家庭の行楽弁当とプロの行楽弁当の作り方の差。
メニューは、いなり寿司、巻き寿司、唐揚げ、アスパラベーコン。
プロの料理人は、日本料理 しも川の杉原理嗣さんとBENT-BENT社長の猪野悦史さん。

この差って何ですか?行楽弁当

いなり寿司

この差って何ですか?行楽弁当

●材料
・お米
・昆布顆粒だし 小さじ1
・すし酢

・油揚げ・・・8枚
・黒酢 小さじ1

【A】
・水・・・200ml
・かつお顆粒だし・・・小さじ1
・砂糖・・・大さじ3
・醤油・・・大さじ2
・塩・・・2つまみ
・酒・・・30ml
・はちみつ・・・大さじ1

●作り方
【酢飯】
1お米を洗ったら1時間水に浸けて、ザルにあけ水気を切り、炊飯釜に戻して熱湯を入れ、昆布顆粒だしを加えて炊飯ボタンを押す。

水から炊くとなかなかお米に火が通らないので、ベチャッとしたご飯になる。
熱湯で炊くとご飯から粘りが出ないので、冷めてもベチャッとしません。

2、炊飯器の蓋を開けたら、すし酢を回し入れ、 20~30秒そのまま待つ

混ぜる前に酢を入れることによって、ご飯の中に酢が入りやすい。

この差って何ですか?行楽弁当

3、底まで酢が落ちたら軽く混ぜ合わせ、塗らした布を敷いたバットにあけ、切るように軽く混ぜ合わせる。
ご飯が完全に冷めたら、酢飯の出来上がり!

布を敷かないと蒸気が溜まるので、粘りの原因になる。
布を敷くことで、お米の水分を吸い取ってくれます。

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【油揚げ】
1、油揚げは熱湯に3~5秒くぐらせ、さらに水に浸して手で水気を絞り、中表をひっくり返す

裏返した部分は、豆腐になっているので短時間で味が染み込みますが、表の部分はコーティングされているので味が染み込みにくいため、長く炊かなければいけなくなる。
油揚げを裏返すことで、煮る時間が半分に減るそう!

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2、片手鍋に【A】を入れて火にかけ、広げた(1)を入れて2分ほど、落し蓋をして煮たら、黒酢を入れて、取り出す。

3、煮汁を手で軽く絞って、軽く俵状に握ったすし飯を詰めたら出来上がり!

太巻き

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●材料
・酢飯
・海苔
・薄焼き卵
・桜でんぶ
・干しいたけ煮
・かんびょう煮
・タコ

・高野豆腐
・たくあん
・厚焼きたまご

・三つ葉(茹でる)
・菜の花(茹でる)

●作り方
1、高野豆腐・たくあん・厚焼きたまごは、2cm×1cm×海苦の長さの棒状に切り揃えておく。

2、巻きすの上に海苦を置き、その上に薄焼き卵を乗せる
海苔の奥側3cmをあけて、薄く乗せ広げる。

お米の水分を卵が吸ってくれるので、ご飯がベチャッとしない。
薄焼き卵の代わりに「おぼろこんぶ」を敷くのもオススメ。

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3、次に酢飯を薄焼き卵同様、海苔の奥側3cmをあけてのせる。

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「のりしろ」を作ることによって、見た目がキレイな巻き寿司に仕上がる。

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4、中央に具材を山状に載せて、中指で具材を抑えて、のりしろ部分に合わせて巻く。

この差って何ですか?行楽弁当

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のりしろ部分に合わせることで、形が崩れにくくなる。

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唐揚げ

この差って何ですか?行楽弁当

●材料
・パインホール
・鶏肉
・おろし生姜・・・2cm
・醤油・・・大さじ1
・片栗粉

・バジルソース
・スイートチリソース
・カレーパウダー

●作り方
1、パインは保存袋に入れ麺棒で潰す。
鶏肉は一ロ大に切って耐熱皿にのせ、ラップ無しでレンジで1分半加熱する。

パイナップルの酵素が鶏肉を柔らかくしてくれる。
また、余分な水分を出すために、レンジで温めるのがポイント。

2、パインの袋に鶏肉を入れ、手で操む。
何となく柔らかくなったら、おろし生姜と醤油を入れて更に良く揉み込む。
4等分にして、それぞれにバジルソース・スイートチリソース・パレーパウダーを入れて3種類、残り1種類はオリジナルのままにして、冷蔵庫で20分おく。

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3、キッチンペーパーで水気をふき取り、片栗粉をまぶす。
140℃の油で6分半揚げ、一旦、取り出す。
取り出したら、そのまま3分放置して、再び 180℃の油で2分ほど揚げる。

アスパラベーコン

●材料
・アスパラ
・ベーコン
・サラダ油
・片栗粉
・醤油・・・小さじ1

●作り方
1、アスパラを約2分蒸す。

蒸すことでアスパラの甘みが逃げにくくなる。

2、アスパラをベーコンで巻き、表面に片栗粉をまぶす

片栗粉をまぶすことで、アスパラとベーコンの旨みを閉じ込めてくれる。

この差って何ですか?行楽弁当

3、油を引いたフライパンで両面を焼いて、ベーコンに火が通ったら、醤油を回しかけ蓋をして少し蒸し焼きにする。

醤油を入れることで、冷めた時に醤油の香ばしさが、より感じられる。