2015年8月9日のこの差って何ですか?は、
「主婦が作ったナポリタン」と「プロが作ったナポリタン」の差。
今回の料理対決のプロは、創業120年、銀座の老舗洋食店「煉瓦亭」
の大澤正季シェフ。

ナポリタンの作り方の差

この差って何ですか? ナポリタン

パスタの茹で方の差

普通の主婦は、沸騰したお湯に塩を入れ、1.4mmのパスタを茹でる。

この差って何ですか? ナポリタン

プロの大澤シェフは、ナポリタンは麺のモチモチ感が重要なので、
太麺1.8mmのパスタを使います。
しかも、茹でたてのパスタではなく、前日に茹でて一晩冷蔵庫で寝かせた
パスタを使うんです!

前日に茹でて、水分を中まで浸透させた方が、ソースとの絡みが良くなる!
パスタの主な原料は小麦粉で、パスタを茹でると小麦粉の間に水分が入り、
茹でたパスタを一晩寝かせることによって、パスタの周りについている
水分が中に染み込み、パスタの水分量が増えます。
ソースとからめた時に浸透圧によって、ソースの旨味成分が麺の水分に浸透
しやすくなり、しっかりとパスタに味がつくというワケです。

でも、一晩おくとパスタが伸びてしまうのでは?
茹でたままだと伸びてしまいますが、1回氷水で冷やすとそれ以上のびる
ことはないとのこと。
さらに、サラダ油をかけることによって、麺同士がくっつきません。

ケチャップを入れるタイミングの差

普通の主婦は、まず玉ねぎ、マッシュルーム、ベーコン、ピーマンなどの
具材を炒める。
そこへ、茹でたパスタを入れて、最後にケチャップを目分量で入れる。

プロは、玉ねぎ、マッシュルーム、ベーコン、ピーマンなどの具材を炒め
た後、パスタより前にまずケチャップを入れる。

ナポリタンの甘味を引き出すために、先にケチャップを入れて加熱する
ことによって、ケチャップの酸味が飛んでまろやかな味に仕上がります。

一番最後にケチャップを入れるのは、酸味が飛ばないので、厳禁!

ケチャップの量は、1人前あたり大さじ6杯が目安
具材とケチャップを約1分半炒めて酸味を飛ばしたら、パスタを入れて炒める。

さらに、隠し味の牛乳を大さじ1杯半ほど入れる
最後に牛乳を入れることで、まろやかな味わいに!