2015年9月20日のこの差って何ですか?は、
「主婦が作ったお弁当」と「プロが作ったお弁当」の差。
冷めても美味しいお弁当の作り方を教えてくれました。
メニューは、ハンバーグ、マカロニサラダ、鮭の塩焼き、竜田揚げ。
今回の普通の主婦は元モーニング娘。の飯田圭織さん。
教えてくれるプロのお弁当屋さんは、横濱 洋食弁当 プクプク亭の社長、
塩見英夫さん。

ハンバーグの作り方の差

普通の主婦は、ハンバーグののタネを作る時、みじん切りにした玉ねぎを
アメ色になるまで炒め、粗熱が取れたら、ボウルに入れたひき肉の中へ入れる。
生パン粉・卵黄を入れ、塩・コショウで味付けして混ぜる。

プロのお弁当屋さんは、みじん切りにした玉ねぎをアメ色に
なるまで炒めたら、一旦冷蔵庫で冷やす
十分に冷やした玉ねぎをボウルの入れたひき肉の中へ入れ、
生パン粉・全卵・牛乳を入れる。
最後にサラダ油を入れたら、しっかりこねる。

この差って何ですか? お弁当

ひき肉を温めないように冷やす。
ひき肉を温めてしまうと、ひき肉から水分と肉汁が溶け出してしまうそう。
ハンバーグをお箸で切れやすくするためには、水分が多い方が良い。
つなぎが多いことによって冷めても柔らかいハンバーグに!
また、牛乳には肉の臭みを取る効果もあります。
さらに、油がひき肉をコーティングしてくれるので、肉汁や旨味を
閉じ込めてくれます。

マカロニサラダの作り方の差

普通の主婦は、マカロニを茹でる時、袋に表示されている時間通りではなく
30秒早く上げる。
切っておいたキュウリ・ニンジン・ハムとマカロニを合わせて、マヨネーズ・
塩・コショウで味付けする。

プロのお弁当屋さんは、マカロニを茹でる時、表示時間より2分長く茹でる
茹でた後、ザルに上げたらすぐにマカロニを流水にさらす。

表示時間より長く茹でることによって、時間が経っても適度なモチモチ感
が残り、マカロニを水にさらすことによって、ベストな硬さが保てます。

マカロニ・キュウリ・ニンジン・ハムをボウルに入れ、まず、ドレッシング
加える。
最後にマヨネーズ・塩・コショウで味付けする。

ドレッシングはお好みのものでOK。
ドレッシングに含まれる油でマカロニをコーティングして、水分を閉じ込めて
くれるので、冷めてもパサパサにならない。

鮭の塩焼きの作り方の差

普通の主婦は、鮭の切り身に塩を振ったら、魚焼きグリルで約10分焼く。

プロのお弁当屋さんは、鮭の切り身に塩を振ったら、5分ほど置く
魚焼きグリルで約3分焼いたら、霧吹きに入れた日本酒をかける。
計10分ほど焼く。

この差って何ですか? お弁当

5分ほど置くことによって、冷めた時に臭みがなくなるのと、隣のおかずに
臭いが移らなくなる。
アルコールは、魚のタンパク質の構造を変えるので、冷めても身が柔らかい。
また、アルコールには殺菌効果があるので、お弁当に入れた時に傷みにくくなる。
スーパーで売られている塩鮭も日本酒を吹きかけると身が柔らかくなります。

竜田揚げの作り方の差

普通の主婦は袋の中で、鶏肉を醤油・みりん・お酒で揉み込む。
冷蔵庫で約15分寝かせたら片栗粉をたっぷりつけ、高温の油で揚げ、
コゲ色が付いたら完成。

プロのお弁当屋さんは、鶏肉に醤油・みりん・お酒で下味を付け、
コーンスターチと片栗粉を半々にして鶏肉にまぶす。

油にお箸を入れて少し小さな泡が出るくらいの低温で揚げる
約3分低温で揚げたら(鶏肉の回りに細かい泡が出るのが目安)、
表面をカリッと揚げるために強火で約1分揚げる。

この差って何ですか? お弁当

この差って何ですか? お弁当

コーンスターチの方が粒が細かいので油を吸いづらく、冷めた時に
サクサクになる。
低温でしっくり鶏肉に火を通して、最後に少し温度を上げることに
よって、中はふっくら、外はパリッとしたジューシーな唐揚げに!

この差って何ですか? お弁当
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