2015年11月22日のこの差って何ですか?は、肉じゃが、フライドポテト、コロッケなどじゃがいもを使った料理の作り方の差。
家庭とプロの作り方には、こんなに大きな差があったんですね・・・。

肉じゃがの作り方の差

教えてくれるのは、新宿割烹「中嶋」の中嶋貞治さん。

この差って何ですか?じゃがいも

下ごしらえの差

家庭では、じゃがいもを1/3~1/4にカットするのが一般的。
プロは、口の中に幅が入るぐらいの一口大に切りそろえるのが、味が染み込むポイント。
人参・玉ねぎも大きさを揃えて切る。

この差って何ですか?じゃがいも

煮方の差

家庭では、切った具材を油で炒め、醤油・砂糖・みりん・酒を一度に入れて味付けし、だし汁を入れ弱火で30分ほど煮込む。

プロは、切った具材を油で炒め、だし汁を入れ、最初から最後まで強火で煮込む。
じゃがいもが崩れる前に一気に火を通すのがポイント。

この差って何ですか?じゃがいも

そして、砂糖やみりん系などの甘みを先に入れ、しっかり甘みが入ったら次に醤油などの塩気を入れる。
先に塩・醤油を入れると次に甘みが入っていきません。

さらに、豚肩ロースの薄切りを野菜の上に覆うような感じで置いていく。

この差って何ですか?じゃがいも

しらたきを入れたら、ここでようやく醤油を加える
豚肉の上に落とし蓋をして煮込む。
ホイルで落とし蓋をして約4分煮たら出来上がり。

豚肉とホイルの二重の落とし蓋で煮るのも、煮崩れさせないポイント!

この差って何ですか?じゃがいも

味が染み込む時は冷める時なので、出来上がったら一旦冷ますことが大事!!
これで、味が染み込み、煮崩れていない肉じゃがが作れます。

フライドポテトの作り方の差

教えてくれるのは、アンド ザ フリットの成田有輝さん。

この差って何ですか?じゃがいも

下ごしらえの差

家庭では、じゃがいもをカットすれば終わり。

プロは、カットしたじゃがいもをお米を研ぐ要領で水洗いする。
そして、水洗いしたじゃがいもを90℃のお湯で約5分茹でる。

水で洗ったり茹でたりすることで、じゃがいもの糖やでんぷんを減らし、焦げつきを抑える。

この差って何ですか?じゃがいも

ポテトの水気をキッチンペーパーなどで拭き取り、よく乾かしたら冷凍庫で一晩凍らせる

この差って何ですか?じゃがいも

冷凍すると水分が飛んで、カリカリホクホクのフライドポテトになる。

揚げ方の差

家庭では、180℃くらいの高温の油で揚げるのが一般的。

プロは、150℃の低温で混ぜながら空気に触れさせて約5分揚げる。
こうすることでよりカリッとしたフライドポテトになります。

この差って何ですか?じゃがいも

さらに、二度揚げする。
フライパンにラードを入れて、190℃の高温で1分間揚げる。

この差って何ですか?じゃがいも

ラードで二度揚げすることによって、ポテトの表面をコーティングし、今まで逃していた水分を閉じ込めて、ホクホクを残しつつ表面はカリッと仕上がる。

この差って何ですか?じゃがいも

コロッケの作り方の差

教えてくれるのは、麻布十番「楽万コロッケ店」の亀井勇希さん。

この差って何ですか?じゃがいも

下ごしらえの差

家庭では、皮を剥いたじゃがいもを茹でる下ごしらえから始めるのが一般的。

プロは、じゃがいもを皮つきのまま茹でずに蒸す。

この差って何ですか?じゃがいも

みじん切りにした玉ねぎをアメ色になるまで炒めたら、牛肉を入れてさらに炒め、余分な水分をしっかり飛ばす。
塩、コショウを加え、バターを溶かしたら、じゃがいもと混ぜる。
この時、じゃがいもの形を少し残すのがポイント。

この差って何ですか?じゃがいも

揚げ方の差

家庭では、丸めたタネに小麦粉・卵・パン粉を付けて揚げる。
そして、少量の油で揚げる。
少量の油で揚げると、コロッケが空気に触れて温度差が生まれ、爆発の原因に。

プロは、丸めたタネに小麦粉・小麦粉と卵を混ぜたもの・パン粉の順に付けて揚げる。
こうすることで卵のコーティングが剥がれません。

この差って何ですか?じゃがいも

さらに、コロッケがつかるぐらいたっぷりの油で揚げるのが、爆発しないポイント。
170℃で約4分揚げたら出来上がり!

この差って何ですか?じゃがいも