2015年6月8日の「この差って何ですか?」で興味深かったのが、
「下ごしらえをした」料理と「下ごしらえをしていない」料理の差。
コロッケとオムライスの料理で分かりやすく教えてくれました。
教えてくれたのは、料理研究家の浜田陽子さん。
普通の主婦の下ごしらえをしたのは新山千春さん。

コロッケの作り方の差

じゃがいもの下ごしらえの差

普通の主婦は、加熱したじゃがいもの皮をむき、じゃがいもを潰す。

プロの料理研究家は、じゃがいもを蒸し、あら熱が取れたら
冷蔵庫で冷やす

ジャガイモを冷ますと粘りがすごく出るので、その食感を活かすのと、
中性脂肪やコレステロールの働きを抑制するため。

15分冷やした後にジャガイモの皮をむき、フードプロセッサーで潰す。
クリーム状になるまで潰したものをタネにすると、すごくフワフワな
コロッケが出来上がるとのこと。
茹でてマッシュしたジャガイモより、ダイレクトにジャガイモの
甘味が味わえるんだそうです。

ひき肉の下ごしらえの差

普通の主婦は、ひき肉を炒めて、軽く塩・こしょうする。

プロの料理研究家は、ダシ昆布を使う
ダシをとった昆布をみじん切りにして、昆布ダシで
みじん切りにした昆布とひき肉を煮る。
5分ほど煮詰めたら、ジャガイモと混ぜ合わせて、
衣をつけて揚げる。

昆布水で煮ると独特の肉臭さが昆布の香りと
相まって風味もよく仕上がる

コロッケの作り方の極意

ジャガイモは冷めてから潰すことでフワフワになり、
ひき肉は昆布ダシと煮込むと美味しく仕上がる。

オムライスの作り方の差

チキンライスの下ごしらえの差

普通の主婦は、お米を研いで、お釜に水を入れて炊く。

プロの料理研究家は、お米を研いで、お釜に水を入れて、
さらにブラックコーヒーを投入。
約30分間コーヒーを吸い込ませてから炊くと・・・
コーヒーご飯の完成!

コーヒーを入れて炊くと香ばしく仕上がる。
炒めて味をつけるようなご飯の時は、ちょっと他には
ないような美味しさになるんだそう。

さらに、オムライスの具に「冷凍玉ねぎ」を使います。

一度冷凍した玉ねぎは、辛味が消えて甘みが増す。

鶏肉・冷凍玉ねぎ、コーヒーご飯を炒めて、ケチャップも加えて
炒めたら、チキンライスが完成!

オムライスの卵を美味しくするテクニック

卵を溶いて、サラダ油をちょっとだけ入れて、さらに溶く。
サラダ油を入れることで、食感がフワッとするそうですよ。

オムライスにかけるケチャップに、生クリームや牛乳を
少し混ぜるとまろやかな味わいになるとのことでした。

オムライスの作り方の極意

ご飯はコーヒーを入れて炊き上げ、玉ねぎは冷凍して辛味を消す。