2015年11月1日のこの差って何ですか?は、生のサンマと解凍サンマの脂ののり方の差。
また、生サンマの塩焼きの美味しい焼き方、「解凍サンマ」でサンマの煮付け、
「生サンマ」でサンマフライのレシピが紹介されていました。
教えてくれたのは、ミシュラン2015 ビブグルマンを獲得した「荻窪 有いち」のプロの料理人、橘光太郎さん。

この時期、生のサンマより解凍サンマの方が脂がのっているのは、
一番脂がのる8月~9月のサンマを冷凍保存して解凍したものだから。
8~9月頃のサンマは生でも解凍でも脂の量に差はありませんが、
11月になると生のサンマより解凍サンマの方が脂の量が多いのです。

おいしく焼ける生サンマの塩焼きの焼き方

なるべく脂を水分を逃したくないので、早く焼き上げることがポイント。

この差って何ですか?サンマ

1、空のグリルに火をつける。

生のサンマを長時間焼くと水分・脂が落ちてパサパサになって美味しくない。
焼く前に2~3分グリルを温めることで、普通に焼くと14~15分かかるところが、
7~8分で焼き上がる。

2、網にホイルをのせて、サンマをのせ、塩をふる。
温まったグリルの中に入れて焼く。

この差って何ですか?サンマ

3、4分たったらひっくり返し、裏面も4分焼く。

4、焼き上がったら、最後にサンマをホイルで包み蒸し焼きにする。

この差って何ですか?サンマ

ホイルで蒸し焼きにすることで、脂・水分を閉じ込め、ふっくらとした仕上がりに。

5、2分ほど蒸し焼きにしたら出来上がり!

「解凍サンマ」でサンマの煮付け

解凍サンマの多い脂を生かします。

この差って何ですか?サンマ

1、サンマの内臓を取り出す。

2、サンマを一口大くらいのぶつ切りにする。

3、鍋の昆布・水・醤油・砂糖・みりん・酒を入れて、
サンマを加えて煮る。

この差って何ですか?サンマ

生のサンマだと脂が少なく硬くなってしまいますが、
解凍サンマは脂が多いのでふっくらします。

「生サンマ」でサンマフライ

この時期の生サンマは身がサッパリしているので、
フライにするとふっくら美味しく食べることができます。

この差って何ですか?サンマ

1、サンマを3枚におろし、一口サイズに切る。

2、サンマの内臓と醤油を混ぜる。
(1)のサンマに内臓をつける。

この差って何ですか?サンマ

生のサンマ→内臓が食べられる
解凍のサンマ→内臓が食べられない
内臓は火を通すことによって苦味から旨味になってコクが出る。

3、(2)に小麦粉・卵・パン粉をつけ、中火で約2分揚げる。