2015年11月14日の世界一受けたい授業は、最新科学料理の分子美食学(分子ガストロノミー)。
家庭でもできる科学料理のレシピを教えてくれました。
教えてくれるのは、分子美食学第一人者のエルヴェ・ティス先生。

みそ汁ボール

世界一受けたい授業 レシピ

世界一受けたい授業 レシピ

1、インスタント味噌汁8gをお湯200mlに溶かす。

2、少し冷めてきたらゼリーの原料でもある「乳酸カルシウム」1g、「発酵したトウモロコシデンプン」3gを入れて混ぜる。

3、トロミが出たら、一口サイズの型に流し込み、冷凍庫で凍らせる。

4、凍ったら型から取り出す。

5、(4)を水500mlに溶かした「アルギン酸ナトリウム」2.5gの中へ入れる。
1分後、水の中へ移す。
最後にサラダ油の中へ入れる。

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しぼみにくいスフレ

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1、乾燥卵白20gに水180ml、塩ひとつまみ、コショウ少々を加え、ミキサーで8分混ぜる。
この時、生地を滑らかにするため、オリーブオイル60mlを数回に分けて加える。

2、(1)を容器に半分入れて、粉チーズ少々を振りかける。

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3、700Wの電子レンジで10秒加熱して、容器から取り出す。

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4、(3)に粉チーズを振りかけ、バーナーで炙り、生ハムを添えたら出来上がり。

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生クリームを使わないムース

1、果汁100%のオレンジジュース200mlを鍋に入れ、砂糖50gを入れ、かるくかき混ぜながら弱火で加熱する。

2、(1)に水で柔らかくした「板ゼラチン」5gを入れて溶かす。

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3、(2)を氷水で冷やしながらミキサーに10分間かける。
ハンドミキサーでもOK。

ムースのトッピング

液体窒素に栗を入れて瞬間冷凍して、包丁で細かく砕く。
ムースの上にトッピングしたら出来上がり。

栗の甘みが凝縮されて、濃厚な味に!

料理に役立つ科学の知識

●ミルクティーは、紅茶より牛乳を先に入れる方が美味しい
熱い紅茶に牛乳を注ぐと、牛乳のタンパク質が急激な温度の上昇によってほどけ、紅茶の苦味成分である「タンニン」がそのまま残ります。
一方、牛乳を先に入れ、熱い紅茶を注ぐと、徐々に温度が上がるため、タンパク質がほどけにくく、タンニンを包み込むので苦味が減り、さらっとした美味しさになります。

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●玉ねぎは「横に切る」と硫黄化合物がたくさん生成される
玉ねぎの硫黄化合物には、血液のドロドロ化を防いでくれる効果があります。
良い成分をたくさん作る切り方が、繊維に対して「横に切る」切り方。
玉ねぎの細胞は縦に長く並んでいますが、これを横に切って細胞を壊せば壊すほど体に良い成分がたくさん生成されます。

世界一受けたい授業 レシピ

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●茶碗蒸しの凹みを消す方法
茶碗蒸しの凹みは、蒸す前の泡が原因ですが、この泡を簡単に消す方法があります。
それは、「泡に火を近づける」方法。
火の熱で空気が膨張して泡が割れるのです。

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