2016年12月27日のNHK きょうの料理は、技あり おせちセレクション。
メニューは、祝い煮しめ、たたきごぼう ごまソースあえ、紅白の包みなます、栗葛餅。

祝い煮しめ

きょうの料理 祝い煮しめ

●材料(作りやすい分量)
・里芋(またはえび芋)・・・4コ
・にんじん(あれば金時にんじん)・・・1/2本
・干ししいたけ・・・4枚
・春菊・・・1/8ワ
・米のとぎ汁・・・適量
・エクストラバージンオリーブ油・・・少々

【A】
・干ししいたけの戻し汁・・・大さじ5
・だし・・・カップ1+1/4
・しょうゆ・・・大さじ2
・みりん・・・大さじ2
・酒・・・大さじ1+2/3
・砂糖・・・小さじ2+1/2

●作り方
1、干ししいたけは洗い、水カップ1に半日以上つけて戻す(戻し汁大さじ5はとっておく)。
軸は切る。

2、にんじんは長細い乱切りにし、カーブをとがらせるように端を切り落とし、細長い四角形のような形(「のし」の形)に切る。

きょうの料理 祝い煮しめ

きょうの料理 祝い煮しめ

3、里芋は上下を落とし、切り口が六角形になるよう、「亀甲」の形にむく(側面の一面をむいたら、反対側の面をむくようにするときれいにむける)。
竹串がスッと入るくらいまで米のとぎ汁でゆで、水に10分間つける。

きょうの料理 祝い煮しめ

きょうの料理 祝い煮しめ

4、(1)、(2)、(3)、【A】を鍋に入れる。
落としぶたをし、柔らかくなるまで弱めの中火で10~15分間煮る。

5、春菊はサッとゆでて水にとり、水けを絞って食べやすく切る。
春菊を1か所にまとめて鍋に加え、エクストラバージンオリーブ油少々を回しかけて火を止め、そのまま冷ます。

きょうの料理 祝い煮しめ

春菊で味を引き締める。
冷めていくときに味がよくなじみ、香りが全体に広がる。
また、オリーブオイルの香りで、軽やかな煮物に。

ジャパモニ ジャパモニ

紅白の包みなます

きょうの料理 紅白の包みなます

●材料(作りやすい分量)
・かぶ・・・(小)1コ
・金時にんじん(なければ にんじん)・・・1/4本
・ゆずの皮・・・1/8コ分

【甘酢】
・米酢・・・カップ1/4
・砂糖・・・カップ1/4
・昆布(3㎝四方)・・・2枚
・水       160ml
・塩

●作り方
1、かぶは皮をむき、横に2~3㎜厚さの薄切りにする。
金時にんじんは細い千切りにする。

きょうの料理 紅白の包みなます

かぶとにんじんの切り方をかえて、それぞれの風味・食感を楽しむ。

2、それぞれボウルに2%の塩水につけて15分ほどおき、水気を絞る。

3、鍋に 甘酢 の材料を入れてひと煮立ちさせ、冷ます。

4、かぶとにんじん、それぞれのボウルに半量ずつ甘酢を加えて(昆布はかぶの方へ)、30分以上おいてから水気を絞る。

5、広げたかぶの上ににんじん(適量)をのせ、かぶを半分に折る。
にんじんが残れば一緒に盛り、松葉の形に切ったゆずの皮をのせたら出来上がり!

きょうの料理 紅白の包みなます

きょうの料理 紅白の包みなます

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たたきごぼう ごまソースあえ

きょうの料理 たたきごぼう

●材料(作りやすい分量)
・ごぼう・・・1/2本(100g)
・白ごま
・酢・・・少々

【A】
・だし・・・カップ1と1/4
・しょうゆ・・・大さじ1と2/3
・みりん・・・大さじ1と1/3
・酒・・・大さじ1と1/3
・砂糖・・・大さじ1/2

【B】
・豆乳(無調整)・・・大さじ1~2
・白ごま・・・5g
・砂糖・・・大さじ1/2
・たまりしょうゆ(なければ しょうゆ ) 小さじ1

●作り方
1、ごぼうは長さを4㎝、太さを2~4等分に切る。
酢を加えた熱湯で、竹串がスッと入るくらいまでゆでる。

2、鍋【A】とごぼうを入れ、弱めの中火にかけて10~15分煮る。

3、ごぼうの1/3の量と煮汁(大さじ2)を取り出して冷ます。

4、鍋に残ったごぼうは、指でつぶれるくらいまで柔らかく煮て取り出し、すりこ木で軽くたたいて冷ます。

ソースが絡みやすいように、たたいて繊維をくずす。

5、取り分けた1/3量のごぼうと煮汁(大さじ2)と、【B】をフードプロセッサに入れ、かくはんしてごまソースを作る。

きょうの料理 たたきごぼう

フードプロセッサがない場合はごぼうを細かく刻んで混ぜる。
ソースにもごぼうを使って、香りを存分に楽しむ!

6、たたいたごぼうとごまソースを和える。

7、一口大ずつまとめて器に盛りつけ、白ごまをふったら出来上がり!

伊藤久右衛門 伊藤久右衛門

栗葛餅

きょうの料理 栗葛餅

●材料(13×7.5×4.5㎝の流し函1コ分)
・白玉粉・・・12g
・葛粉・・・65g

【A】
・栗の甘露煮(瓶詰/市販)・・・(正味)300g
・水・・・カップ2
・酒・・・大さじ3
・バニラビーンズ(さや付き)・・・1/2本
(なければ バニラエッセンス数滴でも可)

●作り方
1、【A】を鍋に合わせて弱火にかけ、10分ほど煮てアルコール分をとばし、火を止め粗熱をとる。

あっさりとした甘みにバニラの香りで余韻をプラス。

2、鍋の栗の甘露煮は、1/3の量ほど飾り用に取り出し、半分に切っておく。

3、残りの栗は【A】 の煮汁(大さじ4)とともにフードプロセッサでなめらかになるまでかくはんし、ボウルに移す。

水気が足りない場合は甘露煮のシロップを加減して加える。

4、別のボウルに白玉粉と葛粉を入れ、水(カップ1/2)を少しずつ加え、ダマにならないように混ぜる。
ザルなどでこし、かくはんした栗のボウルに2~3回に分けて加えて混ぜる。

5、飾り用の栗の甘露煮の半量を流し函(かん)の底に並べ、栗生地を流す。
残りの栗の甘露煮を上に並べ、蒸気の上がった蒸し器で40分ほど蒸す。

きょうの料理 栗葛餅

きょうの料理 栗葛餅

6、取り出して冷まし、食べやすい大きさに切ったら出来上がり!

もう一工夫として、栗葛餅の表面に砂糖水(適宜)をハケで塗り、バーナーで軽くあぶると香ばしさが加わってさらに美味しくなります。

きょうの料理 栗葛餅

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