2015年11月25日のNHKためしてガッテンは、酒かすで作るかす漬け。
家庭で簡単にできる「かす床」の作り方が紹介されていました。
マシュマロのかす漬けがすごく美味しい！と大絶賛でした。
踏みこみかす
茶色の酒かす。
酒かすを踏み込むことで麹菌が死んで酵素が増えます。
この増えた酵素が糖やうまみを作り出し、アミノカルボニル反応が起きて色が茶色くなります。
アミノカルボニル反応とは、醤油・味噌などのコクが強い食品で多く起きている反応。
かす床の作り方
かす中の食材も酵素で分解され、食材からうまみが生まれ絶品に！
●材料
・みりん・・・100g
・焼酎（みりん・お酒などアルコールであればＯＫ）・・・50ml
１、砕いた酒かすに焼酎をかけて、600Wの電子レンジで４０秒温める。
40～50℃を目安に加熱するのがポイント！
焼酎を入れる理由は、アルコール度数が一定以上に保たれていれば、酒かすはほとんど傷まないから。
２、（１）をゴムべらなどでペースト状になるまでほぐしていく。
３、２日間熟成したらかす床の出来上がり！
常温（20～25℃）で保存すると、かす床のうまみ激増。
このかす床にお好みの食材を漬けていきます。
アルコールが薄まると床自体が傷みやすくなるので、食材はしっかり水を切ってから漬けるのが重要。
オススメの食材は、マシュマロ！
漬け込み時間の目安は、
マシュマロ・・・４～６時間程度
肉・・・２０～２４時間程度
魚・・・２０～２４時間程度
野菜・・・２０～２４時間程度
肉や魚を漬ける場合、長時間漬けると身が崩れてくるので、４～５日が目安。
アルコール臭が気になる場合、かす床から取り出して冷蔵庫で保存すると臭いが減ります。
マイかす床は一度作ると半年間はもちますが、食材によっては半年よりも短期間でかす床が傷む場合があるので、すっぱい臭いがしたら、かすを交換して下さい。
アルコール抜きのかす床の作り方
お酒が苦手な人にオススメ！
焼酎を「水」に代えるだけで、作り方は基本と同じ。
アルコールがない分日持ちはしませんが、かすパワーは健在とのこと。