2015年10月25日の林先生が驚く初耳学で、分とく山野崎流！水入り玉子焼きの作り方
と冷凍マグロの解凍方法が紹介されていました。
分とく山野崎流！水入り玉子焼きの作り方
「分とく山」総料理長の野崎洋光さんは、家庭料理における当たり前のことと
されていることが、当たり前ではないと指摘します。
例えば、イワシやサバの生姜煮は、「イワシとサバの臭みは生姜を入れる」ことは
間違いなんだそう。
これは冷蔵庫ができる前や物流の良くない時代の話が今でも通じているだけであって、
今の時代、臭いイワシやサバは売っていないとのこと。
では、玉子焼きが間違っているところは？
「玉子焼きはダシより水を入れた方が美味しい」
玉子焼きの旨味はあくまでも卵！
だし巻きは作ってしばらく置いた時にどうしても味が落ちるので
旨味のダシで補足しておかないと美味しく感じられない為、ダシを入れて
作ることが当たり前になったとのこと。
ダシ巻きはお弁当には向いていますが、作りたてを食べる家庭料理には
向いていないんだそうです。
ということで、家庭でできる美味しい玉子焼きの作り方を教えてくれました。
●材料
・卵・・・３個
・砂糖・・・大さじ１
・薄口醤油・・・小さじ１
・水・・・50ml
●作り方
１、ボウルで溶いた卵に砂糖・薄口醤油を入れ混ぜる。
２、（１）に水を加えてさらに混ぜる。
水の量は卵の量に対して1/3。
卵に水を入れて美味しくなる理由とは？
卵をそのまま焼くと固くなり、水分が少ないと味を感じづらいのですが、
水を入れて少し緩めてあげすと、味の感じ方が良くなるため。
水は食材の味や風味を舌に伝達する役割を持っているのです。
家庭でマグロを食べるなら、冷凍マグロを買うべき！
マグロに含まれているアデノシン三リン酸は、最終的にイノシン酸になり
旨味成分が出てきます。
アデノシン三リン酸が分解されていき旨味が出てくる一番良いタイミングを
見計らうことができれば生のマグロは美味しいが、素人ではその判断が
難しいです。
それに対し、冷凍マグロは一気にマイナス50℃以下で冷凍されるので、
マグロの旨味が失われない状態で冷凍できます。
さらに、冷凍マグロを解凍するときに旨味成分のイノシン酸が増えます。
今の冷凍技術の進歩を考えると、生のマグロより安い冷凍マグロでも
美味しく食べられるとのこと。
冷凍マグロをより美味しく食べる解凍方法は、
冷凍マグロをビニール袋に入れ、氷水に１～２時間浸けること！
マグロの旨味が流れ出ることなく美味しく食べることができます。