2017年10月30日のNHK きょうの料理ビギナーズレシピは、バツ江のスパルタ洋食塾。
メニューは、ハンバーグ。

きょうの料理ビギナーズ ハンバーグ

●材料(2人分)
・合いびき肉・・・250g
・たまねぎ・・・1/2個(100g)
・生パン粉(食パンを細かく刻んだものでもよい)・・・カップ1/3強(15g) 
・牛乳・・・大さじ1
・溶き卵・・・1/2個分
・塩・・・小さじ1/3
・ナツメグ・・・少々
・コショウ・・・少々
・サラダ油・・・小さじ1

【ソース】
・水・・・大さじ2
・トマトケチャップ・・・大さじ2
・ウスターソース・・・大さじ1

【付け合わせ】
・リーフレタス・・・1~2枚
・ミニトマト・・・4個

サロンドロワイヤル サロンドロワイヤル

●作り方
1、たまねぎはみじん切りにする。
繊維に沿って細かい切りこみを入れ、繊維が横になるように向きを変え、端から細かく切る。

2、耐熱容器にたまねぎを入れてラップをかけ、600Wの電子レンジで約2分30秒加熱する。
取り出してバットに移し、広げて冷ます。

たまねぎを温かいまま肉に加えるのはNG。
たまねぎの余熱でひき肉の脂が溶けて肉ダネが柔らかくなり、形を整えにくくなる。
肉ダネを混ぜるときも手の熱が伝わらないよう菜箸を使うとよい。

3、ボウルに合いびき肉、(2)で冷ましたたまねぎ、生パン粉、牛乳、溶き卵、塩、ナツメグ、コショウを入れる。

4、手の熱が肉に伝わらないように、菜箸を使ってよく混ぜる。
ひき肉と他の材料が混ざればよい。
粘りが出るまで練り混ぜないので、焼いたときに肉の食感が残る。

5、(4)の肉ダネを2等分にし、1つずつ両手でキャッチボールをするようにして手の平に打ちつける。

肉ダネをキャッチボールしないのはNG。
キャッチボールは肉ダネの中の空気を抜くのが目的。
空気が残っていると焼いたときに膨張して割れる原因になる。
割れると肉汁が流れ出るので、ジューシーに焼き上がらない。

6、手にのせ、小判形に整える。
割れていたら手で押さえて、表面をなめらかにする。

7、フライパンにサラダ油を中火で熱し、肉ダネを並べ入れる。
中央を軽く押して少しくぼませる。

8、下面に焼き色がついたら返し、水大さじ2~3を加える。
フライパンが大きい場合は水を多めにする。
水の量は、焼き上がる頃になくなるくらいが理想。

9、フタをし、8~10分間蒸し焼きにする。
様子を見ながら、水がなくなりそうになったら適宜足す。

10、中央の厚いところに竹串を刺してみて、透明な汁が出たら焼き上がり。
濁った汁が出たら、フタをしてさらに約2分間焼く。
火を止めて取り出し、器に盛る。

焼くときに何度も返すのはNG。
返すのは1回だけ。
何度も返すと火が通りにくくなったり、形がくずれたりする。
水を加えてフタをし、蒸気を閉じ込めて包み込むように焼く。

11、フライパンを傾けて残った脂を取り除く。
水、トマトケチャップ、ウスターソースを入れ、中火にかけて混ぜながら煮立てる。
とろみがついたら火を止める。

焼いたフライパンを洗うのはNG。
ハンバーグを焼いたフライパンにはうまみが残っている。
それを生かしてソースを作るから、洗ってはいけない。
ただし、脂が多いときはソースがギトギトになるので、脂だけは取り除く。

12、リーフレタスは食べやすい大きさにちぎり、ミニトマトはヘタを除く。
盛り付けたハンバーグに添え、(11)のソースをかけたら出来上がり!

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