2018年1月16日のNHK きょうの料理は、冬は青菜がいちばん!
メニューは、青菜の水ギョーザ&菜の花とたこの香味炒め。

青菜の水ギョーザ

きょうの料理 青菜の水ギョーザ

●材料(20コ分)
・ギョーザの皮(市販/大)・・・20枚

【スープ】
・煮干し・・・10g
・水・・・カップ2

【A】
・しょうゆ・・・小さじ1
・酒・・・小さじ1
・みりん・・・小さじ1
・塩・・・小さじ1/3

【タネ】
・小松菜(春菊、せりなどでもよい)・・・250g
・えび(殻付き/無頭)・・・(正味)100g
・豚ひき肉・・・100g
・ねぎ(粗みじん切り)・・・大さじ3

【B】
・しょうゆ・・・大さじ1
・酒・・・大さじ1
・ごま油・・・大さじ1
・しょうが(すりおろす)・・・小さじ1/2
・こしょう・・・少々

【つけだれ】
・みつば(ザク切り)・・・3~4本分
・細ねぎ(1~2cm長さに切る)・・・2本分
・しょうゆ・・・大さじ1
・黒酢(または酢)・・・大さじ1
・白ごま・・・小さじ1/3
・粉とうがらし・・・小さじ1/4

●作り方
1、【スープ】をつくる。
煮干しはワタを除いて身を半分に裂き、水につけて1時間~一晩おく。
つけ汁ごと鍋に入れて弱火で10分間ほど煮出し、紙タオルでこして【A】を加える。

2、【タネ】をつくる。
小松菜は粗みじん切りにする。
塩小さじ1/2をふってもみ、5分間ほどおいて水けを絞る。

3、えびは殻をむいて尾と背ワタを除き、塩・酒各少々をふって軽くもむ。
5分間ほどおいてサッと洗い、水けを拭いて包丁で粗くたたく。

4、ボウルに豚ひき肉とえびを入れ、【B】を加えて手で均一に混ぜる。
小松菜とねぎを加え、さらによく練り混ぜる。

5、ギョーザの皮1枚を手のひらにのせ、(4)の【タネ】を大さじ1ほどのせる。
皮の縁に水をつけ、半分に折ってしっかりと閉じ、左右の端を少し重ねて水をつけてとめる。

きょうの料理 青菜の水ギョーザ

皮の縁の中央から左右へと空気を抜きながら押さえていき、両端をクルリと合わせてとめる。

6、(1)の【スープ】は温めておく。
【つけだれ】の材料は混ぜ合わせておく。

7、鍋にたっぷりの湯を沸かして(5)を入れ、火が通って浮き上がってくるまで約3分間ゆでる。
器に盛ってスープを注ぎ、【つけだれ】を添える。

伊藤久右衛門 伊藤久右衛門

菜の花とたこの香味炒め

きょうの料理 菜の花とたこの香味炒め

●材料(2人分)
・菜の花・・・1把
・ゆでだご(足)・・・2本(140g)
・にんにく・・・1片
・赤唐辛子・・・1~2本
・ごま油・・・小さじ3

【合わせ調味料】
・しょうゆ・・・大さじ1と1/3
・みりん・・・大さじ1
・砂糖・・・小さじ2
・白ごま・・・小さじ1

●作り方
1、菜の葉は3~4cm長さに切り、根元が太い場合は半分に切る。
入れる場所が違うので、茎の部分と葉の部分は分けておく。
にんにくはみじん切りにする。
赤唐辛子はヘタと種を除く。
ゆでだこは5mm厚さのそぎ切りにする。

2、合わせ調味料を作る
しょうゆ、みりん、砂糖、白ごまは混ぜ合わせておく。

3、フライパンにごま油(小さじ2)を入れ、菜の花の茎の部分を入れて広げる。
その上に葉の部分をのせ、中火にかける。
そのままの状態でしばらくおき、パチパチという音がしてきたら、上下を返しながら1分間炒めて取り出す。

ここでは完全に火が通っていなくてもOK!
余熱でも火が入るので、サッと炒めて取り出す。

4、(3)のフライパンにごま油(小さじ1)を足してにんにくを入れ、弱火で熱して香りを出す。
赤唐辛子を粗くちぎって入れ、たこを加えて強めの中火で炒める。

5、たこに油が回ったら、(2)の合わせ調味料を加えてサッと炒める。
(3)の菜の花を戻し入れ、中火にして調味料をからめたら出来上がり!

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