2018年1月25日のNHK きょうの料理は、大原千鶴のもっと気軽に魚介レシピ。
メニューは、かきと白菜のトロッと煮、かきのムニエル、かきフライ、かきご飯。

かきと白菜のトロッと煮

きょうの料理 かきと白菜のトロッと煮

●材料(2人分)
・かき・・・140~160g
・白菜・・・150g
・青ねぎ・・・50g
・にんにく(薄切り)・・・3枚
・切り餅・・・4個(140g)
・ごま油・・・小さじ1
・だし・・・カップ2
・うす口しょうゆ・・・大さじ1
・柚子の皮、一味唐辛子・・・各適量

●作り方
1、かきはザルに入れ、3%程度の塩水(水500mlに塩大さじ1)につけて、やさしくふり洗いして汚れを取り除く。
そのあと真水で洗い、紙タオルを敷いたバットにのせて水気をきる。

2、白菜は横に7mm幅に切る。
青ねぎは3cm長さの斜め薄切りにする。

3、鍋にごま油を入れて中火にかけ、にんにくと(2)で切った野菜を入れて炒める。
全体に油が回ったら、だしと切り餅を入れ、フタをして煮る。

4、切り餅が柔らかくなったら、かきをのせる。
ひと煮立ちしたらうす口しょうゆを加え、フタをして火を止める。

煮すぎると身が縮むので、しょうゆを加えたら火を止めて余熱で火を通す。

5、椀に盛り、柚子の皮をのせ、一味唐辛子をふったら出来上がり!

かきのムニエル

きょうの料理 かきのムニエル

●材料(2人分)
・かき・・・200~250g
・ブロッコリー・・・80~100g
・小麦粉・・・適量
・バター・・・15g
・しょうゆ・・・大さじ1
・好みの柑橘類(すだちなど)・・・適量
・粉山椒・・・適量

●作り方
1、ブロッコリーは小房に分けて、サッとゆでておく。

2、かきはザルに入れ、3%程度の塩水(水500mlに塩大さじ1)につけて、やさしくふり洗いして汚れを取り除く。
そのあと真水で洗い、紙タオルを敷いたバットにのせて水気をきる。

3、かきに小麦粉(適量)を薄く全体にまぶす。

小麦粉をつけることで、きれいな焼き色がついてうまみも逃げにくく、味もからみやすい。

4、フライパンにバターを入れて中火にかけ、溶けたらかきを並べる。
色づいたら裏返し、端に寄せてブロッコリーを加える。
裏側もこんがり焼けたら、しょうゆを回しかけ、全体になじませる。

かきの表面をカリッと焼いて身が縮むのを防ぎ、うまみを閉じ込める。

5、器に盛り、好みの柑橘類を添え、粉山椒をふったら出来上がり!

伊藤久右衛門 伊藤久右衛門

かきフライ

きょうの料理 かきフライ

●材料(2~3人分)
・かき・・・200~250g
・レモン(くし形に切る)・・・適量
・パセリ・ウスタソース・・・各適量

【衣】
・小麦粉・・・適量
・溶き卵・・・2個分
・パン粉(細かいもの)・・・適量 

【タルタルソース】
・ゆで卵(みじん切り)・・・1個分
・好みの漬物(たくあん漬けなど/みじん切り)・・・大さじ1
・マヨネーズ・・・大さじ5~7
・紫たまねぎ、パセリ(各みじん切り)・・・各少々(なければ普通のたまねぎでもよい)

●作り方
1、かきはザルに入れ、3%程度の塩水(水500mlに塩大さじ1)につけて、やさしくふり洗いして汚れを取り除く。
そのあと真水で洗い、紙タオルを敷いたバットにのせて水気をきる。

2、かきに小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつける。
さらに溶き卵、パン粉をつける。

卵とパン粉を2度づけして厚めの衣にすることで、うまみが逃げにくい。

3、ゆで卵、好みの漬物、マヨネーズを混ぜ合わせて器に入れ、紫たまねぎ・パセリをのせてタルタルソースを作る。

4、180℃の揚げ油に、(2)のかきを軽く握って形を整えながら入れ、色づくまでカラッと揚げる。

5、器に盛り、レモン、パセリ、タルタルソース、ウスターソースを添えたら出来上がり!

かきご飯

きょうの料理 かきご飯

●材料(2人分)
・米・・・180ml(1合)
・かき・・・8コ(150g)
・昆布(5cm四方)・・・1枚
・しょうが(せん切り)・・・10g
・木の芽・・・適量
・塩・・・1つまみ
・酒・・・40ml
・うす口しょうゆ・・・大さじ1
・水

●作り方
1、米は洗ってざるに上げ、30分間おく。
かきは3%程度の塩水で洗って汚れを取る。
そのあと真水で洗い、紙タオルを敷いたバットにのせて水けをきる。

2、小鍋に酒と塩1つまみを入れて中火にかけ、沸いたら(1)のかきを入れる。
かきがふくらんで火が入ったらすぐにざるに上げる。
煮汁はとっておく。

かきがぷっくりとふくらんだら火を止め、身と煮汁に分ける。

3、(2)の煮汁に水を足して220mlにし、(1)の米、うす口しょうゆと一緒に土鍋に入れる。
その上に昆布としょうがをのせ、ふたをして中火にかける。
沸いたら鍋底の米粒を菜箸でこそげ、火を弱めて10分間炊く。

かきのエキスが出た煮汁をベースに水加減して、昆布のうまみも足して炊く。

4、火を止めて、(2)のかきを上にのせる。
再びふたをして7分間蒸らす。
仕上げに木の芽をあしらう。

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