2017年9月11日のNHK きょうの料理は、松田美智子の和食スタイル。
メニューは、しめじと鶏肉の梅煮、きのこのみそ風味煮、きのこ鍋。

しめじと鶏肉の梅煮

きょうの料理 しめじと鶏肉の梅煮

●材料(2人分)
・しめじ・・・1パック
・鶏もも肉・・・1枚
・ごま油・・・適量
・梅干し・・・1~2個
・しょうが(せん切り)・・・大さじ1
・水・・・カップ1と1/2
・酒・・・大さじ3
・みりん・・・大さじ2
・うす口しょうゆ・・・大さじ1/2弱
・青ねぎ(斜め薄切り)・・・2~3本分

【水溶き片栗粉】
・片栗粉・・・大さじ1
・水 大さじ1

●作り方
1、しめじはペーパータオルで汚れを拭く。
根元を切り落として小房に分け、ごま油を全体に薄くからめる。
鶏肉は皮と余分な脂を取り除く。
大きめの一口大にそぎ切りにして、ごま油を全体に薄くからめる。

2、しめじと鶏肉を250℃に温めたオーブンに入れ、表面がこんがりとするまで焼く(または魚焼きグリルで両面を焼く)。

きょうの料理 しめじと鶏肉の梅煮

肉の脂が下に落ちるので、網の下にオーブン用の紙や天板をセットにするとよい。
しめじは焼くと水分が抜け、うまみがギュッと凝縮する。
あとで煮るので鶏肉は中まで火を通す必要はありません。

3、梅干しは種を取り、包丁でたたいてペースト状にする。
ここでは梅肉大さじ1を使う。

4、土鍋にしょうがを入れ、(3)でたたいた梅肉(大さじ1)と種、水(カップ1と1/2)、酒(大さじ3)を加えて中火にかける。

5、フツフツしてきたら、(2)で焼いたしめじと鶏肉、みりんを加えてフタをする。
煮汁が半量くらいになるまで煮たら、うす口しょうゆを加えて味をととのえる。

6、火を止めて、具材を少し寄せる。
片栗粉と水を溶いた水溶き片栗粉を煮汁に入れて混ぜ、再び火にかけてとろみがついたら火を止める。

7、梅干しの種を除いて器に盛り、斜め薄切りにした青ねぎを添えたら出来上がり!

板野酒造場 甘酒 板野酒造場 甘酒

きのこのみそ風味煮

きょうの料理 きのこのみそ風味煮

●材料(作りやすい分量)
・生しいたけ・・・8枚
・しめじ・・・2パック
・えのきだけ・・・1袋
・たまねぎ・・・1/2個
・赤ピーマン・・・2個
・にんにく(せん切り)・・・大さじ1
・オリーブオイル・・・大さじ2
・白ワイン・・・大さじ3
・みそ・・・大さじ1
・フレンチマスタード・・・大さじ1
・米酢・・・大さじ1
・パセリ(みじん切り)・・・大さじ2
・塩、コショウ・・・各少々

●作り方
1、きのこはすべてペーパータオルで汚れを拭く。
生しいたけは石づきを取り、軸を外す。
軸は手で裂き、かさは食べやすい大きさに手でちぎる。
しめじとえのきは根元を切り落として、ほぐす。

生しいたけの軸は、手で細かく裂くと食べやすくなる。
かさを手でちぎることで風味も引き出し、味もよくしみ込む。

2、たまねぎは繊維に沿って薄切りにする。
赤ピーマンは縦半分に切ってヘタと種を取る。
白いワタとザラザラした果肉部分を包丁でそぎ取り、縦に細切りにして長さを揃える。

3、鍋ににんにく、オリーブオイルを入れて弱火にかける。
香りが立ったら、しいたけ、しめじ、えのきの順に加える。
中火にして白ワインを加え、フタをしてきのこがしんなりするまで蒸し煮にする。

4、みそ・フレンチマスタードを混ぜて溶かし、火を止めて、(3)の蒸し汁に加える。
たまねぎも加えてサッと混ぜ、粗熱が取れるまでそのままおく。

5、粗熱が取れたら米酢を加え、味をみて塩・コショウでととのえる。
食べる前に(2)の赤ピーマンを加えて混ぜる。
器に盛り、パセリを散らしたら出来上がり!

遠藤酒造場 甘酒 遠藤酒造場

きのこ鍋

きょうの料理 きのこ鍋

●材料(4人分)
・生しいたけ・・・16枚
・しめじ・・・3パック
・えのきだけ・・・2袋
・まいたけ・・・2パック
・白まいたけ・・・2パック
・干ししいたけ・・・4枚
・豚バラ肉(薄切り)・・・200g

・ねぎ(斜め薄切り)・・・1本分
・紹興酒(または酒)・・・大さじ3
・チキンスープ・・・カップ4(顆粒チキンスープの素(中国風)を表示どおりに湯で溶いたもの)

・好みの乾麺・・・適宜(スープに直接入れるタイプのインスタントラーメンなどお好みで)
・ごま油・・・大さじ1
・塩・・・小さじ1
・こしょう・・・少々

【A】
・しょうゆ・・・大さじ1
・紹興酒(または酒)・・・大さじ1
・こしょう・・・ 少々

【B】
・干しえび(みじん切り)・・・大さじ2
・にんにく(みじん切り)・・・大さじ1

【C】
・練りごま(白)・・・適宜
・ナムプラー・・・適宜
・あさつき(小口切り)・・・適宜
・香菜(みじん切り)・・・適宜
・辛みだれ・・・適宜
・一味とうがらし・・・適宜

●作り方
1、きのこはすべて紙タオルで汚れを拭く。
生しいたけは石づきを取り、軸とかさに分け、軸は手で裂き、かさは4等分に手で割る。
残りのきのこは根元を切り落とし、手で食べやすくほぐす。

しめじは大きければ1本を2つに裂く。
きのこ類は包丁で切ると風味がとんでしまうので、手でほぐしたり、裂いたりする。

2、干ししいたけは、霧吹きで水をかけて全体をしっかり湿らせ、10~15分間おく。

包丁で切れる堅さになればよいので、霧吹きで湿らせればよい。
霧吹きで湿らせることで、食感良く、風味豊かに!

3、軸の周りに包丁の先で切り目を数か所入れ、手で軸を取り、かさを粗みじん切りにする。

4、豚肉は細切りにし、【A】をもみ込んで下味をつける。

5、土鍋(炒め調理が可能なタイプ)にごま油を弱火で熱し、(4)と【B】を入れて炒める。
香りがたってきたら、(3)を加えて中火で炒める。
ねぎも加えて炒め合わせ、紹興酒を加えて混ぜる。

6、チキンスープ、塩、こしょうを加えてひと煮立ちさせ、白まいたけ以外の(1)のきのこを加えて煮る。
最後に白まいたけを加え、きのこに火が通るまで煮る。
【C】などを加え、好みの食べ方で食べる。
途中でスープが減ってきたら、チキンスープ(分量外)や水を適宜足す。

白まいたけは最後に加えて色と食感を生かす。

オススメの食べ方
・ごま油と塩でシンプルに。

・鍋の中でスープに練りごま(白)を溶かし、ナムプラーで味を調え、ごま風味にアレンジ。
あさつきや辛みだれを添えて。

・しめは麺がおすすめ!
ごま風味にアレンジしたスープに乾麺を入れて好みの堅さになるまで煮るだけでOK!
好みで香菜を添えたり、一味とうがらしをふって。

辛みだれの作り方

●材料&作り方(作りやすい分量)
鍋にごま油カップ1/4、しょうが(みじん切り)大さじ1、にんにく(みじん切り)小さじ1、豆豉(トーチ/みじん切り/またはみそ)大さじ1、赤とうがらし(種を取ってみじん切り)小さじ1/2を入れて火にかけ、フツフツしてきたら塩・こしょう各少々をふり、火を止めて白ごま大さじ1+1/2を加える。

保存容器に入れ、冷蔵庫で約1か月間保存可能。

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