2017年9月11日のNHK きょうの料理は、松田美智子の和食スタイル。
メニューは、栗の渋皮煮&栗と鶏肉の炒め物。

栗の渋皮煮

栗が傷つかないよう、丁寧に煮ていく必要がある渋皮煮には、素材に熱が柔らかく伝わる、土鍋がおすすめ。
少ない砂糖でも栗の中までしっかり煮汁がしみ込むのもメリットです。

きょうの料理 栗の渋皮煮

●材料(作りやすい分量)
・栗・・・1kg(なるべく大きいサイズのものを使う)
・重曹・・・大さじ1
・三温糖・・・適量
・ブランデー・・・適量(子どもが食べる場合やアルコールが苦手な場合は、ブランデーは省く)

●作り方
1、栗はたっぷりのぬるま湯につけて、厚手の紙タオル(不織布タイプ)をのせ、一晩つける。

一晩水(またはぬるま湯)につけることで、鬼皮が柔らかくなり、むきやすくなる。

2、(1)の栗の水けを拭き、栗の底の部分に栗の皮むき用はさみや包丁で横に切り込みを入れ、鬼皮を頂部に向かって引っ張るようにしてむく。

きょうの料理 栗の渋皮煮

きょうの料理 栗の渋皮煮

3、土鍋またはホウロウ鍋、厚手のステンレス鍋に栗を入れ、厚手の紙タオル(不織布タイプ)をのせ、たっぷりの水を注ぐ。
強火にかけ、フツフツと沸いたら重曹を加え、弱火にして約15分間ゆでる。

ゆでた時、栗がぶつかり合わないよう、丁寧に並べる。
沸騰させないようにフツフツとゆでるのがポイント。
また、重曹を入れることで、渋が早く抜け、筋も取りやすくなる。

きょうの料理 栗の渋皮煮

4、流し台に鍋を移し、鍋の縁に静かに水を注ぐ。
水をかえながら、はがれた渋皮を除き、栗を両手ですくい出して鍋を水で洗う。

5、鍋の水けをしっかり拭き取ってから栗を戻し入れ、厚手の紙タオル(不織布タイプ)をかぶせる。
たっぷりの水を注いで火にかけ、沸騰したらゆでこぼす。
栗の底の部分と表面の薄皮を爪楊枝や指の腹、厚手の紙タオルなどでこすりながら除いて、栗をきれいにする。
これを2~3回繰り返す。

きょうの料理 栗の渋皮煮

水は直接栗に当てず、静かに注ぎ、ゆでこぼす。

きょうの料理 栗の渋皮煮

むくときは無理にむこうとせず、自然に取れるもののみでよい。

6、鍋に栗と三温糖450gを入れ、厚手の紙タオル(不織布タイプ)をのせる。
水カップ4を加えて火にかけ、フツフツと沸いたら弱火にして約20分間煮る。
火を止め、そのまま一晩おく。

7、再び鍋を中火にかけ、温まったら栗と煮汁の味をみて、三温糖カップ1/4~1/2を加える。
サッと沸騰させ、ブランデーカップ1/4を加えて火を止めてそのままおき、粗熱を取る。

8、栗を丁寧に取り出して保存容器に並べる。
残った煮汁を火にかけ、アクを取り、約半量になるまで煮詰める。
煮汁にブランデー大さじ2を加え、栗に回しかけ、煮汁につかった状態にする。

冷蔵庫で約1か月間保存可能。
味が少し落ちるが、汁ごと冷凍して約4か月間保存可能。

丁寧に煮ても煮くずれたり、皮が破れてしまうものも出てきます。
煮くずれた渋皮煮は、アイスクリームやソテーに添えるのがおすすめ。

マロンシャンティー
渋皮煮を裏ごしまたは粗く刻み、バニラアイスクリームに添えて煮汁をかける。

マロンシャンティー

板野酒造場 甘酒 板野酒造場 甘酒

栗と鶏肉の炒め物

きょうの料理 栗と鶏肉の炒め物

●材料(2~3人分)
・栗・・・250g(正味)
・鶏もも肉・・・1枚
・三温糖・・・適量
・塩、コショウ・・・各少々
・片栗粉・・・小さじ2
・酒、しょうゆ・・・各大さじ2
・三温糖・・・小さじ1+小さじ2
・ごま油・・・大さじ1
・しょうが(せん切り)・・・大さじ1
・長ねぎ(斜め薄切り)・・・1/2本分
・酒・・・大さじ3
・オイスターソース・・・大さじ1
・細ねぎ(3cm長さに切る)・・・4~5本分

●作り方
1、栗はたっぷりのぬるま湯につけて、厚手の紙タオル(不織布タイプ)をのせ、一晩つける。

こうすると鬼皮が柔らかくなり、むきやすくなる。

2、水気を拭き、栗の底の部分に包丁で横に切り込みを入れる。
鬼皮を頭の方に向かって引っ張るようにしてむく。
渋皮もむいて、大きいものは半分に切る。
ボウルに入れ、三温糖(小さじ1)を全体にまぶし、約15分間おく。

3、鶏肉は皮と脂を丁寧に取り除き、栗の大きさよりやや大きめのそぎ切りにる。
塩、コショウをふり、片栗粉をまぶす。
酒・しょうゆ(各大さじ2)をよくもみ込み、約15分間おく。

4、(2)の栗を沸騰した湯に入れて、2~5分間ゆでて、ザルに上げる。

栗の堅さが少し残る程度にゆで、食感を楽しむ。

5、鉄の中華鍋またはフライパンに、ごま油、しょうがを入れて中火で炒める。
香りが立ったら鶏肉を加えて炒める。

6、長ねぎを加えて軽く炒めたら、(4)の栗と三温糖(小さじ2)を加えて炒める。
照りが出てきたら、酒(大さじ3)、オイスターソース(大さじ1)を加えて炒める。

7、塩・コショウを加えて2~3分間炒める。
細ねぎを加えて火を止め、ザッと混ぜ合わせたら出来上がり!

スポンサーリンク
おすすめの記事