2018年1月29日のNHK きょうの料理は、お手軽♪ごちそう巻きずし。
メニューは、福神漬けの太巻き、牛肉としば漬けの中巻き、焼きさばの細巻き。

福神漬けの太巻き

きょうの料理 福神漬けの太巻き

●材料(1本分)
・えび(殻付き/無頭)・・・3匹
・みつば・・・12本
・きゅうり・・・1/4本(縦八つ割りにしたものを2本用意する)
・福神漬け・・・70~80g
・焼きのり(全形)・・・2枚
・サラダ油・・・適量
・酢
・塩

【すし飯】(作りやすい分量。ここでは280gを使う。)
・米・・・360ml(2合)
・昆布(4cm四方)・・・1枚

【すし酢】
・砂糖・・・大さじ6
・酢・・・大さじ4
・塩・・・小さじ1+1/2
・酒・・・小さじ2
・みりん・・・小さじ2

【卵焼き】
・卵・・・1コ

【A】
・煮きり酒・・・大さじ2+1/3(酒大さじ2+2/3~3+1/3を強火にかけ、沸騰したら火を止めて冷ます。)
・砂糖・・・大さじ1/2
・うす口しょうゆ・・・小さじ1
・粉・・・少々(1g)

巻きずしのバランス黄金比

きょうの料理 福神漬けの太巻き

●作り方
1、【すし飯】を作る。
米は洗ってざるに上げる。
炊飯器の内釜に米、ふだんより約1割少ない水、昆布を加えて浸水せずに普通に炊く。

炊けてから【すし酢】を加えるので水を少なめにする。

2、鍋に【すし酢】の材料を入れて中火にかけ、一度沸かして冷ます。
炊き上がったご飯をボウルに移し、しゃもじに【すし酢】を当てながら回しかけ、切るように混ぜる。

3、途中、底から大きく混ぜてご飯の上下を返し、再び切るように混ぜる。
全体に【すし酢】がなじんだらうちわであおぎ、表面の水分がとんでつやが出てきたら、ぬらした紙タオル(不織布タイプ)をかぶせ、【すし飯】を落ち着かせる。
ボウルの底に【すし酢】がたまりやすいので、時々ご飯の上下を返してなじませる。

4、【卵焼き】を作る。
ボウルに卵を割りほぐし、卵白の塊がなくなるまで溶く。
別のボウルに【A】を合わせ、溶き卵を加えて混ぜる。

5、卵焼き器にサラダ油適量をひいて火にかける。
紙タオルでなじませ、十分に温まったら弱火にする。
卵液をたらしてジュッと音がしたら卵液の半量を流し入れる。
ほぼ火が通ったらフライ返しで手前に巻く。
あいた部分に油をなじませ、卵を向こう側に寄せる。
再び、あいた部分に油をなじませたら残りの卵液を流し入れ、同様に焼く。
フライ返しで形を整え、縦3等分に細長く切る。

きょうの料理 福神漬けの太巻き

6、えびは殻がついたまま腹側に竹串を刺してまっすぐに整え、塩を加えた熱湯で3分間ゆでる。
氷水にとり、完全に冷めたら竹串を外す。
殻をむいて背ワタを除き、腹側を開いて縦半分に切る。
ボウルに同量の酢と水を入れてえびを洗い、水けを拭く。

きょうの料理 福神漬けの太巻き

水で洗うと水っぽくなるので、酢を加えて洗い、えびのくせを取る。

7、みつばは塩を加えた熱湯でサッとゆでて氷水にとり、水けを拭く。

8、焼きのりはつやのある表側を下にして、巻きすに横長に置く。
【すし飯】を1/4ずつに分けてそれぞれ俵形に丸め、のりの上半分に丸めた【すし飯】を1つ置く。
上側2~3cmを残して均一に広げ、下側にも【すし飯】1つを置いて均一に広げる。
【すし飯】の手前側に1cmくらいの“山”をつくる。

きょうの料理 福神漬けの太巻き

きょうの料理 福神漬けの太巻き

【すし飯】を俵形に丸めてから半分ずつ広げることで、均一にきれいに広がる。

9、具はそれぞれを2等分にし、手前からみつば、えび、福神漬け、卵焼き、きゅうりを並べる。

きょうの料理 福神漬けの太巻き

10、具材を指で押さえながら一気に巻き、具の向こう端に巻きすをかぶせて形を整える。
一度、巻きすから外す。

11、もう一枚の焼きのりを巻きすに置き、(8)、(9)の工程を同様に繰り返す。

12、(10)ののり巻きの【卵焼き】の位置が上部になるように(11)の【卵焼き】の上に置く。
これを手前まで転がしたら(10)と同様に巻き、のりの端までしっかり巻く。

きょうの料理 福神漬けの太巻き

卵の位置を確認して配置バランスをよくする。
2回に分けて巻くことで、断面が華やかになり、形がくずれにくく、巻きやすい。

13、まな板に(12)をのせる。
包丁をぬらし、包丁の真ん中を太巻きの真ん中に当てて小刻みに動かしながら、包丁を押すように切る。
1回ごとに包丁をぬらし、8等分に切る。

包丁は少しずつ動かすときれいに切れる。

サロンドロワイヤル サロンドロワイヤル

牛肉としば漬けの中巻き

きょうの料理 牛肉としば漬けの中巻き

●材料(1本分)
・すし飯・・・140g
・焼きのり(全形)・・・1枚

【牛肉の甘辛煮】
・牛切り落とし肉・・・70g
・しょうが(せん切り)・・・5g
・酒・・・カップ1/2
・しょうゆ・・・大さじ1と1/2
・みりん・・・大さじ1
・砂糖・・・大さじ1/2

【その他の具材】
・青じそ・・・2枚
・貝割れ菜・・・15~16枚
・しば漬け・・・25~35g

●作り方
1、牛肉の甘辛煮を作る
鍋に酒、しょうゆ、みりん、砂糖を入れて火にかけ、沸いたら中火にして牛肉としょうがを加える。
煮汁がほぼなくなるまで煮詰め、火を止めてそのまま冷ます。

2、青じそは縦半分に切り、貝割れ菜は根元を除く。
しば漬けは細かく切って水気を絞る。

3、焼きのりはつやのある表側を下にして、巻きすに横長に置く。
すし飯を2等分してそれぞれ俵形に丸め、のりの上半分に丸めたすし飯を1つ置く。
上側2~3cmを残して均一に広げ、下側にもすし飯1つを置いて均一に広げる。
すし飯の手前側に1cmくらいの“山”を作る。

4、すし飯の真ん中に青じそを並べ、その上に牛肉を広げる。
肉の手前にしば漬けを置き、その上に貝割れ菜を置く。
具材を指で押さえながら一気に巻き、具の向こう端に巻きすをかぶせて形を整える。

きょうの料理 牛肉としば漬けの中巻き

5、(4)をまな板にをのせる。
包丁をぬらし、包丁の真ん中を太巻きの真ん中に当てて小刻みに動かしながら、包丁を押すように切る。
1回ごとに包丁をぬらし、8等分に切ったら出来上がり!

伊藤久右衛門 伊藤久右衛門

焼きさばの細巻き

きょうの料理 焼きさばの細巻き

●材料(1本分)
・すし飯・・・70g 
・焼きのり(全形)・・・1/2枚

【具材】
・焼きさば(市販)・・・15g
・しょうゆ・・・ごく少々
・きゅうり・・・1/8本(縦八つ割りにしたもの1本用意する)
・白ごま・・・少々

●作り方
1、焼きさばは耐熱皿にのせてラップをし、600Wの電子レンジに15~20秒間かける。
取り出して身をほぐし、しょうゆをかけてあえる。
きゅうりは2~3mm幅の斜め薄切りにする。

きょうの料理 焼きさばの細巻き

2、焼きのりはつやのある表側を下にして、巻きすに横長に置く。
すし飯は俵形に丸め、上側2~3cmを残して均一に広げ、すし飯の手前側に1cmくらいの“山”を作る。
すし飯の真ん中に焼きさばを細長くのせ、手前にきゅうりを並べて白ごまをふる。

きょうの料理 焼きさばの細巻き

3、具材を指で押さえながら一気に巻き、具の向こう端に巻きすをかぶせて形を整える。

4、(3)をまな板にをのせる。
包丁をぬらし、包丁の真ん中を太巻きの真ん中に当てて小刻みに動かしながら、包丁を押すように切る。
1回ごとに包丁をぬらし、6等分に切ったら出来上がり!

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