2017年11月6日のNHK きょうの料理は、秋の煮物はこれで決まり!
メニューは、えびときのこのとろみ煮&手羽元の黒酢煮。

えびときのこのとろみ煮

きょうの料理 えびときのこのとろみ煮

●材料(2~3人分)
・えび(殻付き/無頭)・・・10~12匹
・卵・・・2コ
・エリンギ(大)・・・1本
・しめじ・・・1/2パック(50g)
・なめこ・・・1/2パック(50g)
・ねぎ・・・5cm
・紹興酒(または酒)・・・大さじ1
・塩
・片栗粉
・ごま油

【A】
・塩・・・1つまみ
・こしょう・・・少々
・片栗粉・・・小さじ1/2
・ごま油・・・小さじ1/4

【B】
・チキンスープ・・・カップ1+1/3(顆粒チキンスープの素(中国風)小さじ1+1/2を湯カップ1+1/3で溶く)
・しょうゆ・・・小さじ1強~大さじ1/2
・砂糖・・・小さじ1
・こしょう・・・少々

●作り方
1、えびは殻をむいて背ワタがあれば除き、塩(2つまみ)、片栗粉(大さじ1)をまぶしてもむ。
水で2~3回洗って汚れを落とし、水けを拭いてボウルに入れる。
【A】を順に加え、そのつどよく混ぜる。

2、卵は1コを卵黄と卵白に分け、卵白大さじ1を(1)のえびにからめる。
卵黄と卵白の残りは、もう1コの卵と合わせて溶いておく。

えびに卵白をもみ込んで加熱すると、プリッとした食感に。
余った卵白と卵黄は、もう1コの卵と合わせて仕上げに使う。

3、エリンギは軸を3~4mm厚さの輪切りにし、かさは大きければ半分に切る。
しめじは根元を切ってほぐす。
なめこはざるに入れ、流水でサッと洗って水けをきる。
ねぎは粗いみじん切りにする。

4、フライパンにごま油(大さじ1/2~1)を中火で熱し、(2)のえびを広げて入れる。
色が変わったら裏返して片側に寄せ、エリンギを加えて炒める。

えびは火を通しすぎると堅くなってしまうので注意。

5、しめじを加えてサッと炒め、紹興酒をふって混ぜる。
【B】を加え、煮立ったら弱火にし、なめことねぎを加えて1~2分間煮る。

6、再び中火にし、片栗粉(大さじ1+1/2)を倍量の水で溶いて加え、すぐに混ぜながら煮立ててとろみをつける。
(2)の溶き卵を回し入れて大きく混ぜ、ふんわりしたら火を止め、ごま油(少々)を加えて混ぜる。

溶き卵を加えると、多めの煮汁と具がふんわりとまとまる。

サロンドロワイヤル サロンドロワイヤル

手羽元の黒酢煮

きょうの料理 手羽元の黒酢煮

●材料(2~3人分)
・鶏手羽元・・・6本
・長ねぎ(白い部分)・・・1本
・しょうが・・・1/2片
・ゆで卵・・・2個
・サラダ油・・・大さじ1/2
・砂糖・・・大さじ1
・しょうゆ・・・大さじ2強
・紹興酒(または酒)・・・大さじ2
・黒酢・・・カップ1/4

【付け合わせ】
・チンゲンサイ・・・2株
・塩、サラダ油・・・各少々

●作り方
1、長ねぎは5cm長さに切る。
しょうがは皮をむいて薄切りにする。
ゆで卵は殻をむく。

2、フライパンにサラダ油を中火で熱し、紙タオルで水気を拭いた鶏手羽元を入れ、全体に焼き色をつける。

3、フライパンに出た余分な脂を紙タオルで拭き取り、砂糖を加え、溶けて茶色っぽくなったらサッと混ぜる。

きょうの料理 手羽元の黒酢煮

砂糖をカラメル状にして、香ばしさとコクをプラス!
焦がし過ぎないように注意。

4、鶏肉が浸る量の水を注ぎ(カップ1と1/2~2が目安)、紹興酒、しょうゆ、黒酢、(1)の長ねぎとしょうがを加える。

きょうの料理 手羽元の黒酢煮

黒酢でサッパリとした味わいになり、風味もアップ!

5、沸騰したらアクを取り、オーブン用の紙で落としブタをして、フタを少しずらしてかぶせ、弱火で15~20分間煮る。

6、ゆで卵を加え、再度オーブン用の紙で落としブタをして、フタを少しずらしてかぶせ、弱火で15~20分間煮る。

7、チンゲンサイは軸と葉に分け、軸は縦に二つ~三つ割りにする。
鍋に湯を沸かして塩・サラダ油を加え、軸を先に、葉をあとから加えてサッとゆで、湯をきる。

お湯に油を加えて手軽にコクをプラス!

8、(6)のフライパンのフタと落としブタを取って中火にし、煮汁にとろみがつくまで時々混ぜながら、火を通す。

9、器に盛り、チンゲンサイを添え、フライパンに残ったソースをチンゲンサイにかけたら出来上がり!

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